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桂皮，又名肉桂、玉桂、大桂等，为樟科植物银叶樟和三叶樟的干燥树皮。该品味辛、甘，性温，具有温经散寒、行血活血的功能，既是较常用的中药材，又是调味的最佳香料，全国年需求量达100～110万公斤。桂皮主产于广西、广东、云南和福建等省区，多于秋季剥取，可加工成企边桂、板桂、桂通和桂碎4个规格等级，其经济价值依次有差异。现将各种规格桂皮的采收和加工方法介绍如下。
一、采收
1.时间：加工不同规格的桂皮需用不同树龄的肉桂树皮，按传统加工技术要求，企边桂用10～1 5年生的树皮；板桂用20年生以上的树皮；桂通用5～6年生的树皮或粗枝皮。每年以4～6月和9月砍树剥皮最为适合。在这两个时间里树皮内含有丰富的营养物质和树液，较容易剥皮，而且加工出来的桂皮质量高。
2.方法：企边桂、板桂按40厘米长、桂通按30厘米长，用利刀在砍倒的树干上横割成一圆圈，深至木质部。再分别按企边桂10厘米、板桂15厘米、桂通9厘米的宽度，用刀在两割圈间纵割，将刀口或薄竹片插入纵割处，轻轻把每块树皮剥下。
二、加工
1.企边桂：用刀将树皮两端削成斜面，突出桂心(栓皮层内的桂皮)摊晒至软，将每块桂皮夹在木制的凹凸板中间，将数块叠起，两端和中间用绳索绑紧，使每块桂皮卷成槽状后，摊晒至四成干时，除开绑绳和夹板，利用早、晚较弱的阳光晒干(曝晒油分容易挥发，降低效力)。
企边桂分为甲、乙、丙、丁4个等级。甲级：足干、背面窝状，两端稍成斜U，皮细且有彩皮，油性大，无破裂，无白肚，无霉坏，每片重175克以上。乙级：足干、皮略粗，破裂不超过3厘米，每片重160克以上，其余规格标准与甲级相同。丙级：皮略粗，破裂不超过4.5厘米，有油性，每片重152克以上，其余规格标准与甲级相同。丁级：皮粗、多破裂，有油性，每片重在150克以下。
2.板桂：将桂皮晒软，把每块桂皮夹在平直的木制夹板内，然后将数块整齐的相叠在一起，两端及中间用绳绑紧，晒至九成干，即解除绑绳，在室内干燥通风处，将树皮纵横堆叠，面上用石块加压1个月至桂皮完全干燥，即成扁平板状的板桂。
板桂分甲、乙、丙三级。甲级：足干、外皮灰褐色，光滑鲜明，卷边平整，表皮薄，肉厚结实，有油性，长40厘米左右，宽12～13厘米，厚0.6厘米以上，香甜有辣味。乙级：含油分及色泽比甲级差，其余规格标准与甲级相同。丙级：含油分及色泽比乙级差，其余规格标准与乙级相同。
3.桂通：将剥下的树干皮和粗枝皮，置阳光下晒软，用手搓卷成整齐的单筒或双筒，摊晒至干即成。桂通以足干、棕色鲜明、皮薄肉厚、卷筒大小均匀，有油分，气味甜辣，无霉坏，无白点者为优质。
4.桂碎：把上述加工各种规格的桂皮剪下来的边皮和不符合加工规格的桂皮，去净杂质，晒干，即成桂碎。以足干、片块不规则，气味芳香，味辛甜，无杂质者为优。
桂皮经加工晒干后，受压容易开裂破碎，导致成品等级降低。因此，桂皮包装最好用箱，也可以用竹编方筐或较坚硬的纸箱。包装好的桂皮宜放在干燥处贮存。