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现代研究表明，食醋具有缓解疲劳、调节血糖和脂质代谢、抗氧化、促进食欲等药理作用。食醋也是传统中药的组成部分和中药炮制的重要辅料；醋制是中药炮制中涉及品种和方法最多的液体辅料制法之一。中药炮制的规范化研究不能也不可能回避中药炮制辅料的规范化。笔者现从食醋的类别、成分、功效，以及醋的化学成分、质量控制、生产工艺、应用等方面加以综述。
1 食醋的类别和品种 按生产过程，食醋可以分为酿造醋、合成醋、再造醋三大类，其中产量最大、与生活关系最为密切的是酿造醋：按生产过程又可分为固体发酵、液体发酵两类。酿造醋是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等酿制而成。合成醋是用化学方法合成的醋酸配制而成。再造醋是以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。 我国著名酿造醋的品种有：山西陈醋、镇江香醋、北京龙门米醋、石家庄珍极米醋、上海宝鼎米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋、山东玉兔米醋等。我国长江以南地区习惯上以大米为酿醋主料，长江以北则以高梁、甘薯、小米、玉米为主料，东北地区以酒精、白酒为主料酿醋的较多。 作为米醋原料的大米，淀粉含量达70％～75％，以颗料的形式存在于细胞内。糯米含支链淀粉多、粘度大、糖化速度缓慢，用于制醋因残留糊精和低聚糖较多，使醋的口味浓甜，风味佳，所以常被作为酿造名牌香醋的原料。
2我国重要酿造醋的成分分析
2.1一般成分 食醋的质量因原料的种类、配比、制造方法不同而有差异，一般依据理化分析、卫生检验及感官鉴定来判断食醋的质量，如相对密度、pH、总酸、还原糖、总糖、无盐固形物、食盐、全氮及灰分。
2.2氨基酸 食醋中含有18种以上的游离氨基酸，即色氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸及苯丙氨酸，不同的氨基酸产生不同的味觉，即鲜、甜、苦、酸，也有些是无味的。这些氨基酸来源于原料和微生物菌体中蛋白质的分解。氨基酸的种类及在各种食醋中的含量，因原料和生产工艺不同而异；即使同一种醋，不同生产批号也会有一定差异。
2.3有机酸 食醋除含氨基酸外，还含有以醋酸为主的多种有机酸。醋酸是有机酸中的主要挥发酸，约占食醋总酸的90％左右，不挥发酸约占10％。醋酸酸味强，尖酸突出，有刺激性气味。不挥发酸主要是乳酸，另有苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸、柠檬酸、二羧酸等。不挥发性有机酸的存在使食醋的酸味变得复杂化，由尖酸变得柔和，并赋予各种醋以各具特色的风味。 我国的名特产醋，如山西老陈醋采用熏醅、陈酿以降低挥发酸含量；镇江香醋用陈酿煮沸以提高不挥发酸的含量来获得独特的风味。
2.4无机物 食醋中还含有许多对人体有益的多种微量元素，主要有钾、钙、铁、锌、铅、铜。随着微量元素分析技术的提高，在食醋中检出的微量元素远较以上为多。
2.5糖分
食醋中的糖来自原料。淀粉质原料进行糖化变成可发酵性糖，很多被醋酸菌所代谢。如醋化醋杆菌可将80％的葡萄糖变成葡萄糖酸，20％作为能源被消耗。醋酸菌的糖代谢途径一是将葡萄糖氧化成葡萄糖酸，二是通过六碳糖磷酸途径进行糖降解。大部分糖被醋酸菌发酵变成醋酸等发酵产物后，少部分残留糖进入成品醋中。食醋中的糖分有多种，主要有鼠李糖、果糖、a葡萄糖、B葡萄糖、蔗糖、n麦芽糖、B麦芽糖、a异麦芽糖、B异麦芽糖、棉子糖、未知糖。
2.6香气
食醋的香气成分对其品质评价起着重要作用。它主要来自于食醋酿造过程中产生的酯类、醇类、醛类、酚类等成分。其中酯类成分一部分是由微生物代谢产生，另一部分是由有机酸和醇经酯化反应生成。由于酯化反应速度缓慢，所以速酿醋香气较差，需要再经陈酿来提高酯类含量。我国不同酿造醋中的香气成分有正丙醇、异丙醇、异丁醇、双乙烯、3一羧基丁酮、2，3一丁二醇、乙醛、醋酸乙酯、醋酸丙酯、醋酸丁酯、己酸乙酯、己酸戊酯、糠醛、安息香酸乙酯。
酿造的名牌醋具有以下特点：①以优质糯米为酿醋原料，与长期以来中医药中强调以米醋入药的要求相符；②以酒和麦曲为糖化、发酵剂，采用固态发酵酿造工艺，与我国传统食醋酿造技术十分接近；③醋酸含量及氨基酸、不挥发酸、糖分及各种香味成分丰富，各项指标优于现行国家固态发酵食醋质量标准(GBl8187-2000)；④香气浓郁、酸而不涩、色泽光亮。笔者认为，进行中药炮制辅料醋的规范化研究可以依托名牌米醋的生产工艺和质量标准，经研究完善后，作为药用醋的专用品种。
3食醋的生产工艺
我国主要的酿醋原料有大米、高粱、甘薯、小米、玉米等，有些地区还以酒精、白酒为主料。原料的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、糖分、单宁、水分等。现代酿醋工艺在保留传统工艺的基础上，又注入了新的技术成分。阆中保宁醋是我国麸醋的代表，尚氏介绍了其传统生产工艺及操作，并分析了制曲、发酵过程及优点。对用生料麸皮制醋能节约粮食、简化操作及保宁醋独特的中药配方作了肯定，同时提出一些存在的问题。认为中草药中有一部分抑制有益菌，降低出曲率，另外，9次缪糟发酵易导致产品质量不稳定，工艺过程难以控制。这同时也是食醋工艺现代化要解决的问题。
1949年后，食醋的生产技术有了很大的提高，如醋酸菌的人工培养、固体回流淋法、生料制醋法、液态深层发酵法、液体回流浇淋法等。1972年，北京市龙门醋厂完成前稀后固的生料制醋工艺，现已逐步形成独特的食醋生产工艺技术。生料酿醋技术是今后食醋生产技术发展的方向之一，但目前对生料制醋机理尚不明确，应进一步研究。
4食醋的质量控制研究
4.1目前我国食醋的国家标准
酿造食醋(fermented vinegar)，即单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成。固态发酵食醋是以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成。液态发酵食醋是以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成。 对食醋的技术要求有4大类： ①主要原料及辅料要求6项：A．粮食，应符合GB2715规定：B．酿造用水，应符合GB5749的规定；c．食用盐，应符合GB5461的规定；D．食用酒精，应符合GBl0343的规定；E．糖类，应符合相应的国家标准或行业标准的规定；F．食品添加礼应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。 ②感官特性4项：A．色泽；B．香气；c．滋味；D．体态。 ③理化指标7项：A．总酸(以乙酸计)3．5 g／100 mL以上：B．不挥发酸(以乳酸计)0．5 g／100 mL以上；C．可溶性无盐固形物[1．O／100 mL(固态)]0．5／100 mL(液态)以上：D．游离矿酸不得检出；E．总砷(以As计)<0．5 mg／L；F．铅(Pb)／<1 mg／L；G．黄曲霉毒素B1／<5 ug／L(注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物)。 ④食醋卫生标准3项：A．菌落总数