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阮光锋
中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全专业硕士研究生
下班经过地铁的时候，经常会看到热腾腾的玉米棒，这时候，来根热腾腾的玉米棒甭提多幸福了。玉米富含膳食纤维，100克鲜玉米中膳食纤维的含量可以高达10克左右，对补充膳食纤维很有好处，在提倡全谷物健康的今天，越来越多的玉米谷物食品抢占各大超市，深受人们喜爱。
最近有媒体曝光某油炸膨化食品“咖啡玉米”涉嫌违规添加甜蜜素，如果长期食用或者过量食用甜蜜素，会对人体的肝脏、肾脏和神经系统造成损害。在较早之前，也有报道称现在街头卖的那些吃起来甜甜的玉米棒，也都是因为添加了甜蜜素。这让喜欢吃玉米的人又有了一种淡淡的忧伤：玉米还能吃吗？
很多人以为现在的玉米，之所以甜都是因为有人加了人工甜味剂，如甜蜜素等。其实不然，大可不必因为这件事就把所有的玉米一棒子打死。其实，有些玉米本身就是比较甜的，如通常所说的甜玉米就是甜的，只是玉米品种不同，玉米的口感也不同。我们平时吃的玉米粒可以分为种皮、胚乳和胚三个部分，影响玉米甜度的关键因素就在玉米的胚乳中。玉米在成熟过程中会通过光合作用产生葡萄糖，并把它们运输到胚乳，以淀粉的形式储存起来。尽管在化学上淀粉是糖的聚合物，但它本身吃起来可没有甜味。我们吃的普通玉米味道不甜，很“粉”，就是这个原因。
甜玉米的不同之处在于，它的胚乳中可不只有淀粉，还有相对含量很高的水溶性多糖，这就赋予了其不同于普通玉米的甜味。究其背后的原因，是在甜玉米控制淀粉合成的一系列基因中，有一个或几个基因发生了自然的突变，处于纯合隐性状态，切断了部分还原性糖向淀粉转化的过程，使得玉米有了甜蜜可口的味道。目前市场上卖的甜玉米，一般都是在自然突变的甜玉米品种的基础之上，通过传统育种技术培育出的新的甜玉米品种。所以，的确有些玉米吃起来就是甜一些，而有些玉米吃起来就是不甜；甜玉米尝起来甜并不都是因为加了人工甜味剂。
但是，人们对甜蜜食物的喜爱却是天生的，于是就有一些商家为了更加吸引消费者而添加甜味剂，甜蜜素就是常用的一种。那么，什么是甜蜜素呢？玉米中加甜蜜素是违法的吗？加了甜蜜素的玉米还能吃吗？
甜蜜素（Sodium cyclamate），又称甜精，化学名环己基氨基磺酸钠，一种人工甜味剂。甜蜜素的甜度是蔗糖的50倍，达到相同的甜度，蔗糖要加几十克，而甜蜜素只要加零点几克就可以了；而且，甜蜜素虽然很甜，但它不提供能量，也不会引起血糖升高。所以，甜蜜素最初是被人们用来替代食品中的蔗糖的。在当时，这对糖尿病人来说无疑是好消息：可以享受甜蜜还不用担心血糖升高。甜蜜素的应用也逐渐广泛，食品、药品、化妆品中都有它的踪迹。
但甜蜜素的安全性却有较大争议。1968年，美国食品药品监督局（FDA）发现，甜蜜素可能会对大鼠有致畸致癌和致突变作用。1969年，美国医药研究人员用大鼠对甜蜜素进行毒理实验时发现，大鼠出现睾丸萎缩、睾丸重量减轻等现象，并推测原因可能是甜蜜素在代谢时经过肠道微生物作用后分解形成了有毒物质环己胺，这个实验结果也直接导致了美国国家科学研究委员会否决了甜蜜素GRAS（一般公认安全）的地位。随后，1970年，美国FDA禁止甜蜜素作为食品添加剂继续使用。不过，甜蜜素的安全评估并没有就此终止。上世纪90年代，美国国家癌症研究所（NCI）和FDA先后也进行过两次重新审查，结果还是认为现有证据并不足以证明甜蜜素有致癌性。尽管如此，美国目前依然禁止甜蜜素用于食品中。
在其他国家和地区，1982年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对甜蜜素的致癌性进行审议，认为甜蜜素并不存在致癌性。所以，目前虽然美国、英国、法国、日本等国家禁止甜蜜素使用，但也有不少国家，包括我国和澳大利亚等80多个国家都是允许甜蜜素用于食品中的。
在我国，甜蜜素主要用在碳酸饮料、罐头、蜜饯、酱菜、饼干和面包等食品中，同时国标也对其使用量做出了明确限定。不过，甜蜜素都不允许用于鲜玉米中，也不允许甜蜜素用于油炸膨化食品中，所以，如果有使用那肯定是违规的行为；但是，这并不意味着吃了这样的食物就会有害，大可不用过于担心。FAO/WHO规定甜蜜素的每日容许摄入量ADI值为0-11mg/kg bw，也就是说，对于一个体重60kg的成年人来说，每天不得超过660毫克。甜蜜素的甜度是蔗糖的50倍，660毫克糖精的甜度相当于330克蔗糖，就正常人而言，每天吃这么多糖实在是甜得发腻，吃根玉米棒很难超过安全标准。