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保健品行业可谓风云瞬变。
一面是“布达拉宫纯草含片”华丽亮相第91届重庆秋季糖酒会，风头一时无两;另一面是青海春天药用资源科技利用有限公司主打的冬虫夏草加工品——“极草”纯粉片，近日被曝光“生产合法性基础危如累卵”。
虫草加工品在市场监管上既非食品，又非保健品，也非药品的“三非”处境，实际上突显出食用菌行业的特殊性。
作为继粮、菜、果、油之后的第五大农产品，食用菌被誉为“21世纪的健康食品”。实际上，食用菌作为大众化蔬菜食用的历史不过二三十年，还有巨大的消费市场有待开发。
在近日召开的“全国第十届菌需物资展销会暨食用菌工厂化发展论坛”上，与会专家从最新食用菌项目资金申报、国家粮食安全战略与食用菌合作化生产、食用菌深加工关键技术、病虫害防治、国内外双孢菇工厂化产业对比分析等角度出发，分析了食用菌产业现状和问题。
如何提高我国食用菌生产与加工的科技含量，同时保证食用菌行业的稳定和可持续发展?
工厂化种植、新品种开发和深加工产品等主题词已经成为业内关注的重点。
工厂化种植：发展速度要适当
食用菌工厂化是个大课题。
河北大学生物技术中心教授杨国良对记者表示，“工厂化种植是大趋势，是必然要走的道路。人工越来越贵，不光是食用菌产业，所有的劳动密集型产业都是这样”。
在上述论坛上，杨国良也提到，尽管欧美工厂化生产模式不完全适合我国国情，但随着劳动力成本和原材料价格的增长，我国“广种薄收”的食用菌生产必须“由数量型向质量效益型转变”。借鉴先进国家数十年来发展成熟的双孢菇工厂化生产技术和管理经验，对于我国食用菌产业的升级换代至关重要。
工厂化种植有助于食用菌产业实现环保、健康、零排放的可循环发展。“食用菌种植以农林牧业副产品为基料，菌渣也能做成肥料和饲料。”中国农业大学教授王贺祥告诉记者，大企业由于菌渣较多，必须这样处理;小的农户菌渣数量少，园区如果管理得好也会这样做，但有时则不一定。
微循环从技术上来说，是指在封闭空间内形成一个独立的、小的生态环境。大循环则是将农业废弃物转化为有用的肥料。“这方面的研究目前刚刚开始，能否接受实际生产的检测、经济上是否可行，都还是未知数。”杨国良说。
针对某些媒体提到的食用菌行业目前仍以散户种植为主的问题，王贺祥不以为然：“工厂化的发展根本不存在困难。问题是速度不要太快!”
据王贺祥介绍，在食用菌行业，工厂化种植占比极高，目前大棚种植的已经很少，总体上以工厂化种植为主。工厂化在提高生产效益和产品质量的同时，也对传统农业造成一定的冲击。“生产数量越来越大，比如金针菇、杏鲍菇，由于生产数量多，导致价格一直在下降。”
发达国家食用菌基本上是工厂化种植，但也与种类有关。“不见得要完全实现工厂化。有的品种适合工厂化，有的不适合，具体要看经济效益。”王贺祥表示，生产周期短、产量高的食用菌品种比较适合工厂化，生产周期长、产量相对偏低的品种，人为控制环境导致成本上升，就不适合工厂化。
新品种开发：要靠市场来检验
食用菌市场上常常会出现一些令人大跌眼镜的事情。
王贺祥给记者讲了一个小故事：山西五台山丰富的野生菌类资源历来是当地引以为豪的特产。在山西本地，野生菌价格高达300多元一斤，老百姓依然趋之若鹜。当地商家都说，拿到北京，至少得卖一千多元一斤。结果北京人说：“这什么破玩意儿?两块钱一斤还差不多。”山西的商家只好又把带过来的野生菌背回去了。
此类的例子还有很多。比如，上世纪90年代开始推出的金福菇，如今市场上已经基本看不见了。还有大球盖菇，虽然宣传推广了好多年，种植不成问题，口感也还行，但就是不受消费者欢迎。
“谁研发出来的新品种，谁负责推广。农科院有位老师推广了8年，现在人都退休了，品种还没有推广出去。”王贺祥说，这个品种在河南某地老百姓都说好吃，拿到北京却没有市场。
据悉，目前我国栽培的食用菌种类多达50种，在世界上居于第一位。我国食用菌的育种目标，也从20世纪80年代以产量为主，转向以优良的综合性状为主。在10月21日于天津开幕的上述展销会上，参展的新产品达到2000多项，其中不乏令人惊艳的新品种。
然而，新品种要被市场接受，还有很长的路要走。“食品有一定的地域性，有人喜欢吃，有人不喜欢。传统的品种没问题，如果要种植一些新的品种，就需要开拓市场，通过市场检验的才能推广。”王贺祥说。
深加工产品：保健品道路漫长
未来食品的方向，除了更注重营养、健康之外，口感和形式的多样化也是大势所趋。
有专家指出，目前欧美和日韩的食用菌栽培技术几乎已经达到完美，可开发的技术空间有限。全球食用菌产业升级的重点在于，研发方向由食用菌育种和栽培研究转向食用菌功能食品开发。
反观国内，食用菌加工尚未做成大产业。据中国食用菌协会统计，我国食用菌产量的90%以上以原产品作为蔬菜销售，其中简易加工品(干制品除外)和保鲜品，如清水罐头、速冻菇、盐渍菇，约占7%，其余的加工品仅占总产量的3%，制成功能食品和药品的比例更少，仅占0.6%。
谈到食用菌加工，记者采访的几位专家对市场前景并不看好。
杨国良认为，从归属上来说，蘑菇是蔬菜类产品，总体而言还是以鲜食为主。“不单是国内，国际上也是这样。美国主要产销双孢菇，其中87.35%鲜销。”
根据近期《食用菌市场》给出的蘑菇产业数据，美国2012~2013年双孢菇总产量8.77亿磅，加工产品为1.11亿磅，仅占总量的12.65%，且以罐头为主。
王贺祥指出，菇农将夏季生产的大量草菇中的售余部分加工成干草菇或罐头草菇，冬季生产的金针菇售余部分加工制成盐渍金针菇或罐头金针菇，春秋季生产的香菇、双孢蘑菇等各种食用菌加工制成各种形式的食品，有利于均衡市场，满足食用菌的全年供应。
问题在于，食用菌是食品，数量多，在供应丰富时进行加工很难获益。“原料满大街都是。白菜即使加工了，也还是不值钱。只有当原料奇缺时，加工升值空间才能更大一些。”王贺祥说。
是否适合进行加工，也与食用菌的品种有很大关系。
“双孢菇相对加工罐头较多，国家用来换汇，出口量很大。干制是在蘑菇市场销量不好时采取的措施，同时也能缓冲淡季市场。”杨国良表示。
“有些品种以鲜销为主，有些食用菌品种，譬如木耳、银耳，则以干品为主。还有一些用于出口的，比如双孢菇，都是做成罐头。”王贺祥说。
食用菌加工要根据市场需求。“除了灵芝之类，食用菌目前主要是从食品角度进行加工，保健品是另一个方向。保健品已经脱离食品范畴，需要申请并经过国家审批，控制较严。”王贺祥说，消费者喜欢具体的功效，保健品的功效必须清晰、明朗，否则市场就不太好。
“用食用菌加工保健品不会成为主流。这类产品相对总量而言较少，而且因为价格高，也属于少数人消费的奢侈品。”杨国良给记者举了个例子，“比如西红柿，也有从中提取番茄素的，但是总体上还是作为蔬菜销售，相对总量来说是九牛一毛，始终是小众市场。”