我国传统食品资源丰富，各地几乎都有数种乃至数十种颇具地方特色和风味的传统食品。这些传统食品深受群众的喜爱，并逐渐成为群众生活里不可或缺的重要组成部分。然而，随着人们对食品质量、营养等要求的不断提高，传统的小规模、家庭作坊式的生产方式越来越不能适应市场发展的要求。
浙江省浦江县食品监管部门专门组织人员对当地传统食品的安全状况，特别是对当地的传统食品——手工面、豆腐皮加工进行了调研，及时发现传统食品在质量安全方面存在的一些问题，并积极思考解决的办法和途径。
——编者按
浙江省浦江县传统食品历史悠久，因其风味独特名扬省内外。近几年来，随着人们消费观念的转变，以传统型、绿色型、原味型为主要特征的传统食品日益受到青睐。以传统手工面、豆腐皮加工为例，目前从事商品生产的小企业、小作坊主要集中在浦江县西北山区和黄宅、白马、岩头、郑家坞一带，并形成了一批专业村和专业户，如潘周家手工面专业村、郑家坞豆腐皮专业村。据不完全统计，全县手工面加工户达到454户，豆腐皮加工户达到350户。其中10家是证照齐全的个体小企业，44户是有证照的加工户，其余750户为没有任何证照的家庭式小作坊。
近年来，随着市场需求的不断扩大，全县手工面、豆腐皮的龙头企业也不断涌现，生产者的
食品安全意识不断提高，但就全县的整体情况而言，在调研中，依然发现了一些问题。
▲存在问题
加工环境及卫生条件较差。由于手工面、豆腐皮等传统食品加工主要集中在农村，采用的是家庭作坊式生产方式，因此大多数生产者没有独立的厂房，住房与厂房不分；加工手工面和豆腐皮的生产工具与生活用具混用；原料、成品、生活用品混放，原料贮存间、生产间和成品间共用，且缺少防蝇、防尘、防鼠、防霉等防护设施。
生产、经营
管理制度不完善。这些传统食品企业的生产经营规模较小，生产企业中从业人员最多的只有10人，很多家庭作坊甚至只有一到两名从业人员。由于规模小，多数传统食品加工点从生产到销售都无法实现集中统一管理，多实行自产自销，没有建立购进验收制度、生产管理制度、质量管理制度及出厂
检验制度。从市场上购进的原料，没有经过检测便投入生产，做好的食品则被直接装进纸箱或蛇皮袋里，不经检验就出厂销售。
生产工艺有待改进，缺乏统一的食品质量标准。浦江县的手工面、豆腐皮等传统食品采用的是祖祖辈辈留传下来的传统手艺，全部工序均由手工劳动完成，原料配比无定量，质量则主要靠经验和感觉来把关，这些家庭小作坊式生产没有相应统一的产品质量标准。由于生产工艺和加工技术的落后，只能按季节生产、品种单一、添加剂使用不规范、保质期短等问题较为突出。如手工面一般只能在每年的9~12月份生产，常温下的保质期仅两个月，而豆腐皮生产中则存在着随意使用添加剂的现象。
品牌意识不强，自主创新意识低下。大多数家庭作坊主创新意识和品牌意识低下，个别规模稍大的企业也存在“小富即安”的思想，认为企业现有基础差，创立品牌是件很遥远的事情，因此企业负责人缺乏推进品牌战略的动力、基本思路和发展规划，传统食品几十年来都得不到创新和发展，传统食品的生产工艺、生产工具都无法及时改进和提高。
职能部门监管难。全县804户的手工面和豆腐皮加工户中，有750户为无证小作坊，其中每家作坊的从业人员只有1~2名。这些传统食品的加工作坊主要集中在农村地区，而且分布较广。在人员和经费有限的条件下，食品安全相关职能部门的工作难度较大。此外，传统食品加工已成为部分农民的主要经济来源，它在一定程度上丰富了农村市场，增加了农民收入，缓解了就业压力，满足了城乡群众的需求，对繁荣区域和特色经济都起到了一定的积极作用。因此，在对待传统食品方面，应该耐心地给予规范和指导，而不能一棍子打死。
▲主要原因
一是从业人员素质需要提高。调查发现，全县多数从事手工面和豆腐皮等传统食品加工的人员为农民，其文化水平偏低，缺乏食品安全的基本知识，对于国家相关法律法规和政策也是知之甚少。
二是传统食品产业发展缺乏统一的规划和扶持。一直以来，全县手工面和豆腐皮传统食品小、散、乱的特点较为突出，绝大部分仍然以家庭作坊式的生产经营模式为主，无法形成具有影响力的品牌。以浦江县的豆腐皮生产为例，县政府曾尝试规划成立了“吴大路豆腐皮合作社”以提升食品质量，但终因土地、房屋、资金难以落实，审批手续不顺利等原因而被迫中止。
▲发展对策
首先，加强培训，提高从业人员整体素质，为传统食品产业发展打好基础。
从业人员是食品生产经营的主体，从业人员的素质直接影响食品产业的发展状况，进而影响食品安全的水平。因此，政府要不断加强对传统食品从业人员的培训，通过组织不同形式的培训学习活动，提高其卫生意识、质量意识、法律意识及品牌意识。
其次，改进工艺，制定和完善产品质量标准，为传统食品产业发展提供技术支撑。
一是改进生产工艺。传统食品加工企业应该在保证传统口味不变的基础上，积极借鉴现代营养学等知识，探索新工艺，开发新产品，不断提高传统食品的科技含量。就浦江豆腐皮而言，生产企业应积极研制出安全且具有保鲜作用的添加剂，以彻底解决传统食品手工操作不稳定、生产季节性强、产品保质期短等实际问题。
二是制定和完善产品质量标准。目前，浦江县已有10家生产传统食品的企业制订了企业标准，并报县质监部门备案，但尚有794户小作坊因标准问题而存在生产不规范的现象。建议由质监部门牵头，龙头企业参与，完善企业标准，制定传统食品的地方性质量标准，并严格按照这一标准指导、监督加工户生产行为。
第三，转变家庭作坊经营模式，制定发展规划，加大对传统食品产业引导和扶持，为传统食品产业发展和食品安全提供保证。
政府有关部门要根据传统食品特点，转变家庭作坊生产经营模式，实现集中生产和统一管理；制定完善的传统食品产业发展规划，加大对传统食品产业发展的引导和扶持，如从政策、资金、土地等方面给予一定倾斜和扶持。
第四，职能部门加强指导和监管，为传统食品产业发展和食品安全提供保障。
从目前传统食品发展的实际情况来看，食品监管各职能部门要按照县政府的统筹安排，做好对传统食品产业的监管和引导，抓好各项工作的落实，督促和指导企业按照国家食品质量管理的相关要求，及时做好产品质量认证等相关工作；食品安全相关职能部门在做好日常监管的同时，加大对违法生产经营行为的打击力度，坚决取缔无证无照生产经营行为，严厉打击假冒伪劣食品行为，为传统食品产品的健康、快速发展提供良好的外部环境。
浙江省浦江县食品药品监督管理局 潘要武
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