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研究认为,人对麦胶(俗称面筋)食物异常敏感,麦胶被乙醇分解后,可分离出α、β、γ和δ 4种麦素,其中α麦素对小肠粘膜具有毒性。正常人的小肠粘膜细胞,存在多肽分解酶,可将α麦素分解为无毒物质,但活动性乳糜泻的病人,因肠粘膜细胞的这种酶活性不足而致病。从病人血、小肠分泌物及粪中可检出麦素抗体,并可测出免疫复合物,肠粘膜中分泌IgM的浆细胞多,固有层内致敏T细胞增多,由此说明本病可能是麦胶引起的一种免疫反应性疾病。
另外,已观察到患者家属中多人得病,可能由于遗传关系,肠粘膜缺少了一种特殊酶,不能分解麦胶而发病,也可能是有遗传性免疫功能不全而致病,所以本病还可能与遗传因素有关。