中药炮制辅料醋应用情况调查

    醋，是我国人民重要的饮食调味品，也是传统中药的组成部分和中药炮制的重要辅料。醋制，是中药炮制中涉及品种和方法最多的液体辅料之一。为了摸清当前中药炮制使用食醋的实际情况，首先对中药炮制用醋的历代有关资料进行了查阅、整理、分析，了解古代炮制用醋情况。并对全国10多个省市 30多个有代表性的中药饮片厂、醋生产厂进行走访调查、摸底。对中药饮片厂、醋生产厂等诸方面问题的真实现状认真详细地搜集、整理，同时与饮片厂、醋厂领导及质检科负责同志、实际操作老师傅进行座谈，取得了第一手资料，最后经综合分析，总结出目前现状及存在的主要问题。

1 食醋的市场现状
    食醋的类别和全国著名食醋品种：目前食醋按生产工艺分有酿造醋、配制醋、再造醋3大类。对酿造醋国家规定现有标准分为：固态发酵、液态发酵、老陈醋和麸醋4种。个别厂家有用食用醋酸勾兑醋。其中固态发酵醋在我国的市场覆盖面较大，山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、福建红曲老醋等传统食醋生产，都采用固态发酵法。因长时间多菌种酿造和陈酿，使产品有独特的风味，品质优良，色香味俱佳。液态发酵法生产的食醋所用原料种类多，集新设备、新工艺、新技术于一体。生产周期短，生产环境好，机械化程度高。产品风味尚待提高。老陈醋和麸醋属固态发酵食醋的范围，但产品具较浓厚的地方特色，因而制订了专门的行业标准。

    虽然食醋主要有5大类(见表1)，但食醋由于品牌、品种、规格越来越多，市场商品品牌已达数10种之多。有米醋、麸醋、陈醋、香醋、熏醋、玉米醋、小米醋、甘薯醋、白醋、凉拌醋和勾兑醋等。食醋等级有特级、高1级、高2级、1级、2级、3级和无级别不等。有名牌、品牌醋和没有品牌的食醋，质量差异较大，如质量较好的有镇江恒顺香醋、山西陈醋、上海宝鼎米醋、北京龙门和田宽米醋、四川保宁醋、天津翠波醋、石家庄珍集米醋、山东玉兔米醋、吉林扶余老醋、福建永春香醋、丹东光华醋等。

2 目前食醋企业类别
    全国现有食醋企业约5 000多家，企业规模及销售量最大为江苏镇江恒顺，其次为拥有100多家陈醋厂的山西，再有北京龙门和田宽、四川保宁、天津独流及石家庄珍集等。食醋制造企业虽然有5 000多家，按现存情况可基本分成3类。

2.1 品牌食醋企业指生产食醋的专业企业，他们拥有完整的酿造食醋的制造工艺、设备和操作规范。能够大批量生产满足质量要求，符合食品卫生标准的酿造食醋产品。

2.2  贴标企业  指非专业生产食醋的企业，有两种情况：第一委托其他食醋生产企业加工食醋后，粘贴上自己品牌进行销售的企业；第二外购成品食醋进行分装粘贴上自己品牌企业的标签销售。

2.3  作坊式生产企业  指没有酿造生产设备，依靠调剂配制生产食醋的作坊式加工厂。生产低次品，冲击扰乱市场。

3 食醋行业存在的问题
3.1  调查表明，现有些食醋的质量标准与行业标准等级不同步，商品名称有异。有的叫特级米醋或一级米醋但执行的是二级米醋的标准。标签上的标准代号与规定的内容不符，质量参差不齐。

3.2 市场秩序、管理、检查手段不完善，质差的劣质食醋随处可见，正规食醋企业具有一整套完整的制醋工艺，食醋配方、制造设备及良好的操作规范，生产出的食醋质好，味鲜安全。但相对来讲成本高。非专业食醋企业，加工点、小作坊生产配制出来的食醋，以低流入市场，在目前无特殊检验手段，来完全区分质量优劣的情况下，占有市场大部分销量。调查也发现东北几个省大多使用配置的白醋，是否存在质量问题无法判断。调查大多数消费者只知道，醋的颜色白、不混浊、有酸味即可。至于其他方面的质量则不清楚。因此这种价格低廉的醋反而销量大。是否已被当做作炮制辅料应用，调查没法搞清。另外大量帖标食醋，统一采购后，由于缺少严格检验，也出现一些问题，致使此类不安全食醋流人城市。

3.3 食醋的安全遭质疑添加剂和防腐剂目前发展很快，但过量食用对人体有害。目前发现个别勾兑醋及配制食醋添加剂、防腐剂严重超标。如前一段媒体2次曝光的用工业冰醋酸勾兑老陈醋事件，据调查目前此类事情还存在，并未治理完全。

4 中药饮片厂炮制用辅料醋现状
4.1  中药炮制用醋来源复杂不清楚，供货渠道多种调查表明，由于没有法定具体要求，饮片炮制辅料醋可以在任何地方、任何部门购得任何等级的醋。椐个别食醋厂反应，有的饮片厂用醋，确有要求提供质差价低的散装醋，以节省经费。(调查结果见表2，表中饮片厂按国家GB标准检查是指对醋的感官检查)。另外这次调查走访中药饮片厂约30家，应作者要求提供现正在用的炮制用醋样品，由作者带回研究用仅2家，其他饮片厂家均以各种理由拒绝提供醋样。如果所用的辅料醋质量很好，应该经得起检验。

4.1.1 饮片厂炮制用醋来源  调查表明．安徽、浙江、上海等地区多使用镇江米醋。安国除用本地醋外，用石家庄及天津米醋。其他各省市使用本地生产的食醋。

4.1.2 供货渠道超市及食品店购买，现买现用，不固定品牌及规格、质量；饮片厂自行从醋厂采购；醋厂及公司直接送货，有一定的稳定性，有一定的醋品牌及规格。一般情况下饮片厂与醋厂签订长期供货合同，有比较稳定供货渠道，醋品质规格有保证；如果从批发市场直购，品种质量复杂，有品牌货和小企业无品牌的散装低档货；小商贩送“三无产品”散装货质量最差。

4.2 饮片厂对所用辅料醋质量要求及检验方法
4.2.1 由于辅料用醋质量、品牌没有明确要求，只笼统规定有醋、食用米醋或其他发酵醋。因此饮片炮制厂家用醋质量各异，无统一标准。调查显示多数厂家用固态、液态发酵米醋、白米醋，个别厂家用市售勾兑醋或自行勾兑醋。多数厂家用等级比较好的瓶装醋，个别厂家用散装的质量较差醋。一般厂家要求醋的总酸量在0．03一O．06 g.mL-1。多数厂家要求总酸量在4％一6％。多数厂家对醋的外观有一定要求，如颜色、味道、不能混浊等。

4.2.2 调查没有发现饮片厂对购买的醋有专门质量检验室，来检验控制辅料醋的质量，大多只是通过以下几种经验方法来判断醋质量的优劣。通过体系认证来保证醋的质量和安全。如查看供货单位的几证(包扩食品生产许可证，食品卫生合格证，营业执照，质检局1年一度颁发的出厂质量检测报告)以此来作为醋的安全质量保证。除此，饮片厂不再检查醋本身质量而放心使用。靠老师傅查看醋的外观，颜色，口尝味道等进行质量把关。

5 醋的贮藏
    目前普遍认为，食醋储藏期越长越好如老陈醋。但也有观点认为，在储藏过程中，多种氨基酸、糖等营养物质会不断减少，营养价值降低。两种观点由于试验研究都比较少，无法下最后定论。由于醋有一定的酸度，对于储藏的容器有一定的腐蚀性，因此饮片厂家对醋储藏容器应用也比较慎重。多数厂家沿用传统的陶瓷缸，也有用塑料捅，目前被认为最好的储藏容器为玻璃缸。

6 讨论与小结
6.1 由于目前没有专门生产炮制辅料用醋的定点厂家及相应质量标准要求，炮制饮片用醋只能用食醋代替。但由于食醋现本身存在的问题及其品种，规格，质量的复杂性，不统一性，混乱性，导致中药饮片厂用辅料醋混乱性。究竟哪种醋能起到炮制用醋的传统药用功能，协同主药起到增强疗效或降低毒性或影响主药的理化性质，从而达到炮制目的，目前还没有任何科学试验来证明。这样就使一些唯利是图的企业有机可乘。大量使用劣质醋炮制中药，不但起不到辅料作用，反而将杂质及有毒，有害物质带进饮片中，影响中药的安全性及疗效。影响治病质量。另一方面也会使正规企业无法适从，不容易操作、在价格上失去竞争力，进而失去市场，导致企业亏损。
6.2中药炮制辅料用醋没有药用标准，也给管理和依法查处带来困难，使这方面的管理出现“真空”，使混乱局面得不到控制，这样不仅使大量不合要求的醋作为炮制辅料应用而且得不到惩处，且使用不同的、混乱的“无标”的辅料生产的中药饮片，导致的直接后果，既是鱼目混珠和真假难辨，给中药饮片质量鉴别及管理带来更大困难。

6.3  通过以上调查表明，目前炮制用辅料醋规格不统一，标准不一致，质量有区别，相当混乱、复杂。又由于这方面国家还没有法定统一标准，系统检查手段不够。使得中药炮制辅料使用混乱情况得不到控制。当前要解决中药质量控制的全过程，国家已立项开展中药炮制的规范化研究。那么首先应该进行炮制辅料的规范化研究，就其品质，规格，质量标准要求等进行系统研究，制定炮制辅料醋明确的最基本的药用质量标准，使之逐渐实行批准文号制。最终中药炮制辅料醋、酒等应实行注册文号准入市场制度。这样管理部门就从法规方面要求中药饮片企业使用炮制辅料，必需购买有文号的产品。如果饮片厂违规操作，管理部门有章可寻，有法可依。从根本上保证炮制辅料的增效解毒及影响主药理化性质的功效。杜绝劣质炮制辅料带进饮片的杂质及有毒有害物质。中药炮制所用辅料要尽快纳入国家标准化管理范畴，对进一步的加强当前国家依法规范饮片市场，对中药饮片炮制实施全面监督管理会起到关键性作用。通过调查也初步搞清了目前炮制辅料用醋主要存在的问题，既由于没有中药炮制辅料醋的药用标准，中药饮片厂缺乏有效的检测手段。又由于没有严格要求把好进货渠道导，致使用的炮制辅料用醋来源不清，无法追溯。因此研究工作首先要对醋的品质、规格、质量要求等进行一系列研究，制定中药炮制辅料醋明确的药用质量标准。