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【关键词】 亚硝酸盐 食物中毒
2006年10月1日，安阳市某西餐厅发生一起因食用牛排引发的食物中毒，共有7人发病，无死亡病例，经流行病学调查，临床分析和实验室确证，认定为腌制牛排时过量加入亚硝酸盐引起的食物中毒。现将调查结果报告如下。
1 中毒经过
2006年10月1日下午5时，接到病人家属报告说当天中午在某西餐厅就餐后，有7人相继出现头痛、头晕、恶心、呕吐、面色苍白、口唇发紫等临床表现，到市人民医院就诊。市疾病控制中心和市卫生监督局工作人员立即对病人和西餐厅展开了流行病学和现场卫生学调查。
2 现场卫生学调查
对西餐厅午餐供应的食品和食品原料进行了全面检查。首先对当餐使用的主要食品—牛排的加工制作过程和主要制作人员进行了详细的调查询问，对制作牛排使用原料进行了调查。采集可疑食品样品6份，分别是已腌制好的生牛肉各2份（第二批和第三批，第一批已用完），料包、黑胡椒汁、番茄汁、牛肉粉精各1份，送市疾病预防控制中心化验。询问得知：厨师长承认曾经买过两瓶“硝”，每瓶500g（“硝”的化学成分就是亚硝酸盐），在腌制牛肉过程中，由于牛肉粉精缺少，使用了一些“硝”。国庆节期间就餐人数较多，共腌制了三批牛排，第一批腌制11kg生牛肉时加“硝”1.5瓶盖（约150g），第三批腌制15kg生牛肉时加“硝”4瓶盖（约400g），第二批腌制生牛肉未使用“硝”。10月1日顾客食用的是第一批（20份）和第二批（18份）牛肉制作的牛排，中毒人员就是食用第一批牛排所致。
3 流行病学特征
当天中餐共有86人就餐，38人进食牛排，经对当餐供应的食品进行排查得知，7名中毒人员均食用过牛排，未食用牛排者均未发病；7名中毒者1名成年女性和6名儿童，潜伏期最短为20min，最长为1h；均有头痛、头晕、恶心、呕吐和面色苍白、口唇紫绀等临床表现。
4 实验室检查
病人家属送检的病人呕吐物亚硝酸盐呈强阳性；料包、黑胡椒汁、番茄汁、牛肉粉精和2份已腌制生牛肉亚硝酸盐检验情况见表1。
5 结论
根据流行病学调查，病人的临床表现和潜伏期，实验室检验结果，依据《GB14938-94食物中毒诊断标准及技术处理总则》，判定为因超量使用亚硝酸盐腌制牛肉引起的亚硝酸盐食物中毒。
6 讨论
6.1 亚硝酸盐是一种食品添加剂，即发色剂，主要适用于肉类制品，国标要求最大使用量≤150mg／kg，熟肉及其肉制品最大残留量≤30mg／kg。根据添加量推算第一批生牛肉（本次中毒食品）亚硝酸盐的含量约3 000mg／kg，超过限量标准的100倍；第三批腌制生牛肉经化验亚硝酸盐含量为6 012.5mg／kg，超过限量标准200倍。
表1 各类样品中亚硝酸盐含量（略）
6.2 亚硝酸盐对人的中毒量为0.3～0.5g，致死量为1.0～3.0g［1］。本案中毒餐次每份成人牛排（200g）亚硝酸盐含量0.6g，每份儿童牛排（125g）含量0.375g，已超过中毒剂量，本次中毒病人主要是儿童和妇女，可能与体质状况和亚硝酸盐进食量有关。第三批生牛肉幸亏被卫生部门及时封存。经推算每份成人牛排亚硝酸盐含量1.2g，每份儿童牛排亚硝酸盐含量0.75g，已达到致死量,幸未食用，否则后果不堪设想。由此可见及时正确控制中毒食品对控制食物中毒势态的发展是非常重要的。
6.3 随着餐饮业的发展，餐馆自制熟肉及其制品越来越多，亚硝酸盐在餐馆里的应用也越来越多，加强亚硝酸盐的管理显得尤为重要。该西餐厅对亚硝酸盐未进行专门管理，厨师随时能拿到, 也无人控制使用量，因此发生亚硝酸盐食物中毒是早晚的事情，是必然的结果。卫生监督部门应加大对餐饮业有毒有害物质的监督处罚力度，杜绝此类事件的再次发生。
6.4 从业人员食品卫生知识贫乏。应加强对餐饮业管理人员和从业人员卫生知识培训，对减少类似事件的发生是非常重要的。
【参考文献】
［1］ 陈燕秋，陈垂华，杨斌,等.一起亚硝酸盐食物中毒的思考［J］.中国热带医学，2006，6（9）：1700.
作者单位：安阳市疾病预防控制中心，河南 安阳 455000; 濮阳市卫生监督局，河南 濮阳 457000.