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【摘要】 目的 探讨食用槟榔中氟的来源，是全面准确制订食用槟榔卫生标准的重要前提，也是避免产生新的地方性氟中毒致病源，保护人民身体健康的需要。 方法 收集标准修订前后的食用槟榔的检测资料。采集槟榔产地的土壤、煤柴、鲜果及烘烤后的槟榔样品，测定氟含量，用Excel统计分析。 结果 食用槟榔中氟含量在近年来有增高的趋势，海南省槟榔产地的土壤、煤含氟较高，柴木（或木屑）含氟较低。烘烤鲜果，电烤及柴木烤的方法使槟榔氟含量的增加无显著意义；煤烤方法使氟含量增加有非常显著意义。 结论 产地土壤中含氟高使鲜果含氟，煤烤使氟含量增加，卤水是食用槟榔中氟的另一来源。湖南省现行食用槟榔地方标准的氟限量值过高，符合该标准的产品可能对人体产生危害。电烤方法值得推广，应尽量杜绝煤烤方法，控制并减少食用槟榔中的氟含量。
【关键词】 食用槟榔；氟；来源；控制；卫生标准
The source and control of fluorine in edible betel nut.
ZENG Xiao.
（Xiangtan Municipal Institute for Hygienic Monitoring, Xiangtan 411101, Hunan, P. R. China）
氟既是人体中不可缺少的微量元素，又是导致氟斑牙、氟骨症的物质。据调查，湖南省地方传统产品食用槟榔中氟含量在近年来有增高的趋势，探讨氟的来源，是全面准确制订食用槟榔卫生标准的重要前提，也是解决保护人民身体健康和促进食用槟榔产业快速发展之间矛盾的重大课题。
1 研究方法
1.1 食用槟榔中氟含量基本情况 收集标准修订前后的食用槟榔中氟含量的检测资料，用office Excel的统计功能进行单因素t检验统计学方法分析其影响因素。
1.2 槟榔原果产地的调查
1.2.1 产地的选择 湖南省食用槟榔加工企业大多选用海南省的槟榔作原料，故选择具有代表性的琼海、陵水、万宁等三个主要产地作为调查点。
1.2.2 环境氟水平及槟榔鲜果烘烤工艺调查 在3个调查点的槟榔种植地里采集土壤样品。根据当地槟榔鲜果的不同烘烤工艺，采集槟榔果烘烤前后的样品和使用的煤柴样品。
1.3 氟测定方法 槟榔、卤水以国家标准《食品中氟的测定》（GB/T5009.18-2003）的规定作为检验方法，土壤、煤、柴参照该测定方法。
2 结果
2.1 氟含量变化 多年调查结果表明，作为湖南地方产品的食用槟榔中含有较高剂量的氟［1］，并且呈快速增长之势，现行食用槟榔地方标准（DB43/132-2004）修订前后氟含量比较见表1。
表1 标准修订前后食用槟榔氟含量比较（略）
注:t=14.87, P<0.01。
2.2 环境氟含量 槟榔种植地土壤中含的氟为可溶性氟，因为只有可溶性氟才能被植物吸收再转入人体发挥生物学作用。海南省3处槟榔产地的土壤、煤、柴木（或木屑）中氟含量的均数分别是276mg/kg，480mg/kg、2.53mg/kg。
2.3 鲜果烘烤前后氟含量 海南省3处槟榔产地烘烤鲜果的方法有3种，即电烤、煤烤和柴木烤。电烤和柴木烤方法对槟榔氟含量的影响差异无统计学意义；煤烤方法对槟榔氟含量的影响有高度显著性差异，见表2。
表2 不同烘烤方法对槟榔氟含量的影响（略）
3 讨论
3.1 植物的生物学特征表明，部分富氟植物（如茶树）能选择性地从土壤中吸收氟，贮存在叶片或果实中［2］。槟榔产地土壤中含氟高使鲜果含一定量的氟，是槟榔中氟的来源之一。
3.2 湖南食用槟榔是一种对槟榔鲜果烘烤后的干果进一步加工供人咀嚼的食品。槟榔产地烘烤鲜果，电烤方法因为不存在促使槟榔果中氟含量增多，因此值得推广。而柴木（含木屑）熏烤方法的柴木含氟不高，增加槟榔干果的总氟含量不明显，该方法可以保留；但煤烤方法使用的煤，众所周知是我国煤烟型氟中毒的主要因素，含氟高，使烤后干果的总氟含量很高，这是食用槟榔中氟的主要来源，故应尽量杜绝此类烘烤方法或者使用含氟低的无烟煤。食用槟榔加工单位也应该把好原料质量关，注意索取检验报告单，并进行自检或送检。
3.3 传统食用槟榔加工过程中要在果芯内添加一种称为卤水的粘稠物，起调味作用。卤水是用石灰调以饴糖、香精而成的，如果石灰中含氟较高，氟就通过卤水进入成品中。卤水成为食用槟榔中氟的又一重要来源［3］，加工时应注意使用含氟较少并符合标准的石灰。
3.4 氟化物摄入量过多，在体内蓄积，可引起氟中毒，各国都推荐出本国的每人每日允许摄取量，并规定了有关食品中氟的容许限量，日本规定的茶叶标准中氟限量为100 mg/kg［4］，湖南省参照该标准而规定现行食用槟榔地方标准（DB43/132-2004）的氟限量为100 mg/kg，虽然在咀嚼完槟榔后吐出的槟榔渣中含有一定量的氟，人体实际摄入氟的量少于槟榔的含氟量，但仍有约20％被摄入。按照制定卫生标准中“危险性评估”原则进行计算，食用槟榔中氟限量为5 mg/kg，尚在我国规定的每人每日3.5 mg限值以下，如果氟限量超过5 mg/kg，则对人可能存在危害性［5］。故现行食用槟榔地方标准（DB43/132-2004）的氟限量值过高，符合该标准的产品可能对人产生危害（特别是高氟地区）。想要做到既保护消费者的身体健康，又更好地发展食用槟榔加工产业，应进一步研究如何控制并减少食用槟榔中的氟含量。
【参考文献】
［1］ 曾晓，周雪梅，柳金矿,等．食用槟榔地方标准中确定糖精钠、氟标准值的研究［J］.实用预防医学，2002，9（4）：329～330．
［2］ 曹进，赵燕，刘箭卫．珠穆朗玛峰自然保护区儿童的膳食结构与氟斑牙［J］.中华预防医学杂志，2000，34（5）：298～299．
［3］ 柳金矿,梁建平,袁霞,等.湘潭市售槟榔中糖精砷氟含量调查［J］.中华预防医学杂志，1989，23（1）:50
［4］ 郑鹏然，周树南．食品卫生全书［M］.北京:红旗出版社, 1996，942～943．
［5］ 曾晓，周雪梅，柳金矿,等．湖南省食用槟榔地方标准的研究［J］.中国预防医学杂志，2003，4（3）：222～223．
作者单位：湘潭市卫生监督所，湖南 湘潭 411101