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【关键词】 卫生许可 监督 分析
为了解和掌握海南省餐饮业食品卫生许可情况,提高卫生监督执法效率,保障公众健康和生命安全,我们于2005年7～8月对全省18个市县餐饮业的食品卫生许可情况进行监督抽查,现将结果进行分析如下。
1 材料与方法
1.1 材料 来源于全省18个市县900家餐饮企业。
1.2 方法 采用现场调查的方法,对全省18个市县餐饮企业进行监督抽查。
2 餐饮业卫生许可情况抽查结果
2.1 从表1中可看出共抽查城区餐饮业400家,合格项目207家,合格率51.8%;农村餐饮业500家,合格项目90家,合格率18.0%,二者差异有显著性(χ2=114.36,P<0.01)。
表1 餐饮业卫生许可情况抽查结果（略）
表2 餐饮业卫生许可环境、布局、生产用水、工艺流程抽查结果（略）
表3 餐饮业卫生许可设施、从业人员体检及培训、卫生许可证抽查结果（略）
2.2 由表2～3可知城区餐饮业和农村餐饮业在环境、布局、生产用水工艺流程、卫生设施设备、从业人员健康体检及培训合格率及卫生许可证发证率都具有非常显著的统计学意义。
3 分析与讨论
3.1 本次监督检查自7月初至8月底结束,历时2个月,时间集中,且其监督检查覆盖面广,监督检查的情况上报及时完整。因此本次检查的内容可以看作为一次全省餐饮业卫生许可情况现况调查,监督检查情况可反映全省餐饮业的卫生许可情况。
3.2 城区卫生许可证办证率为93.8%,农村为70.8%,城区餐饮业在环境、布局、工艺流程、卫生设施设备等项目比较合理，合格率比较高；而农村餐饮业在环境、布局、工艺流程、卫生设施设备等项目合格率偏低，主要表现在：厨房内环境脏乱、食品生熟混放、操作流程不合理，设备不能正常运转等。造成这些现象的原因有：（1）生产经营场所布局不合理，有的是由于审核监督员业务素质不高，准入把关不严，使一些餐饮业企业未达到卫生要求便开业经营。更多是由于相对人开业后擅自更改场所布局，监督员在平时的监督检查中未能及时发现或年检时把关不严，造成餐厨比例不适当。（2）加工流程设计不合理，造成实际加工操作时不规范；（3）餐饮业单位未能合理增加投入，改善硬件设施，从而造成设备不能正常运转，设施陈旧破损。
3.3 城区餐饮业从业人员健康体检及培训合格率72.5%，农村餐饮业从业人员健康体检及培训合格率37.4%，造成这种现象的原因主要有：（1）流动人员增加，工作流动性强，管理相对人有侥幸心理，造成上岗前无健康证明及培训；（2）监督管理存在问题，处罚幅度偏低导致不能有效的起到教育和威慑作用。
3.4 对相关人员的培训不到位 全省各级卫生监督员的业务水平不平衡，对卫生监督员及被监督单位培训的频次和质量远远达不到卫生监督工作要求，容易造成对被监督单位的监督管理及指导不力。
4 结论
4.1 加强预防性卫生监督，推进食品卫生量化分级管理，规范卫生许可行为。通过对食品企业新建、扩建、改建中的预防性卫生审查工作，使其一次性达到卫生要求，促进餐饮经营企业生产布局及工艺流程、卫生设施合理化。
4.2 强化培训、提高人员素质 培训内容和对象应有针对性。对卫生监督员应注重培训专业技术及法律法规、标准等，对企业管理人员和从业人员，应加强法律法规、卫生知识及卫生许可程序的培训，培养企业自觉守法意识，杜绝违法行为，同时要协助企业内部的自身培训工作。
作者单位：海南省疾病预防控制中心，海南 海口 570203； 海南省卫生监督总队，海南 海口 570203.