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卫生部发布全国首个餐饮和集体用餐配送单位的卫生技术规范，10月1日实施，北京市配套政策也将于国庆节前后出台。
近日，<卫生部发布全国首个餐饮和集体用餐配送单位的卫生技术规范———《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（以下简称《规范》），对全国数百万餐馆、小吃店、快餐店、食堂等和集体用餐配送单位的卫生要求做出了详细规定，同时记者从北京市卫生局了解到，为了配合该规范的实施，北京市卫生局将在10月1日左右出台一套《北京市餐饮业关于实施餐饮卫生标准的若干规定》，北京餐饮企业的洗牌战即将展开。
北京市将对餐饮企业实行分级管理
为了配合实施卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，北京市将结合实际情况出台《北京市餐饮业关于实施餐饮卫生标准的若干规定》，这是记者昨天从北京市卫生局疾病控制处的相关负责人处得到的消息。
据该负责人介绍，北京市现行的《小型餐饮卫生设施标准》是1999年颁布实施的，并且仅限用于经营面积在百平方米以下的餐饮企业。新的《北京市餐饮业关于实施餐饮卫生标准的若干规定》将对市内所有的餐饮企业实行等级管理，将把企业分为A、B、C、D几个等级，根据企业的经营和卫生状况评级，违规一次给予一定的降级处罚，最后就直接取消其经营资格。据了解，到目前为止已经完成对北京市15%的餐饮企业的评级工作，预计到今年年底50%的餐饮企业将有自己的身份等级。
同时记者还了解到，该规定将更加强调餐饮企业的设施与管理，明确了餐饮企业负责人是食品安全的第一责任人，出现食品安全问题后将追究其行政责任甚至是刑事责任。
专职卫生管理员即将出现
“目前协会正在配合卫生部编写关于培训专职卫生管理员的相关教材，将在9月份左右正式开始培训。”中国烹饪协会边疆秘书长向记者透露。
根据卫生部颁布的《规范》规定，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500平方米以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者要设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。“今后我国将出现卫生管理员这样的新职业。”边疆表示。
据了解，《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》全方位地对餐饮业的卫生管理提出具体的要求，细化了现行相关法律法规的规定，各项技术要求更加具体。该规范将于今年10月1日起实施。
多数企业面临整改
“这是我国迄今为止对餐饮行业最为全面、细致的行业规范。”中国烹饪协会边疆秘书长这样评价卫生部发布的规范文件。边疆同时也表示，大型餐饮集团在管理和卫生规范上比较规则，对他们没有太大的影响，但很多小型企业和不规范企业将面临整改甚至是关门的危险。
丽华快餐董事长助理黄罗卿表示：“卫生部的规范是针对普遍的餐饮企业而言，其中很大一部分是为了整改那些不规范的小企业，丽华快餐一直用ISO9000、ISO14001、HACCP来要求自己，比规范的要求高很多。”记者在朝阳路的一家成都小吃内看到，整个餐馆也就30多平方米，转身都有困难的厕所距离厨房也就不到10米，在加工凉菜的时候也没有相应工作服和手套。“本来就是小本经营，这么多规矩真要执行我们得增加多少成本啊，还不如重开个店呢！”店里的老板说。
据曾参与制定该规范的中国烹饪协会行业发展部主任许云飞介绍，像这样的企业不在少数，如果都完全按照规范要求来执行的话，几乎等于重建，餐饮企业的工作量就太大了，因此许云飞建议执法部门是否可以循序渐进地进行整改。
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《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》部分显著规定
卫生间不得设在食品处理区；餐馆要具有足够数目的洗手设施；水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关；洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施；不得重复使用一次性餐饮具等；加工经营场所应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上；加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物；在加工经营场外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场25米以上；从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩，（裱花操作卫生要求）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用等。