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【摘要】 目的 了解肇庆城区餐饮业的卫生状况。 方法 使用统一设计的食品卫生检查调查表，对肇庆城区943间餐饮业进行专项卫生检查并记录。 结果 城区大部分集体食堂和大中型餐饮业，卫生制度比较健全，自身卫生管理水平相对较高，而部分小型餐饮业经营者卫生意识比较淡薄，卫生管理制度不健全或不落实，自身卫生管理水平也较低，存在餐具消毒不规范、餐具保洁设施不完善、食品原料采购索证制度不健全、食品添加剂管理薄弱等问题。 结论 进一步加强食品卫生相关法律法规的宣教工作和培训，积极推行食品卫生量化分级管理制度，同时加大执法力度，维护食品卫生安全。
【关键词】 餐饮业；食品卫生；卫生监督；分析
为进一步加强肇庆市食品卫生管理，规范食品生产经营秩序，保障人民群众的身体健康，肇庆市卫监所于2005年4月~7月对全市城区餐饮业（含集体食堂）餐饮具洗消保洁措施、食品原料和食品添加剂使用情况等方面进行了专项卫生监督检查。
1 对象与方法
按照统一设计的食品卫生检查调查表格，由市卫监所各责任科室结合日常卫生监督检查工作对管辖路段内的餐饮业餐饮具洗消保洁措施、食品原料、食品添加剂使用情况等进行专项卫生检查并逐项进行记录。
2 结果
2.1 基本情况 共检查餐饮业943间，其中集体食堂154间，检查结果详见表1~2。
表1 943间城区餐饮业洗消保洁状况检查结果（略）
检查表明，被查单位餐饮具消毒措施落实的有882间（占93.53%），餐具保洁措施符合卫生要求的有669间（占70.94%），使用洗涤剂、消毒剂符合卫生要求的有670间（占71.05%），清洗消毒制度健全的有724间（占76.78%），使用的食品及包装标识符合卫生要求的有829间（占87.91%），采购食品及其原料按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单的有436间（占46.24%），原料采购索证及库房管理制度健全的有655间（占69.46%），经营和使用食品添加剂符合卫生要求的有646间（占68.5%），健全食品添加剂使用与管理制度的有655间（占69.46%）。通过检查发现，城区绝大部分集体食堂和大中型餐饮业，卫生制度比较健全，自身卫生管理水平相对较高，有的单位正积极争创食品卫生信誉度A单位。而部分小型餐饮业经营者卫生意识比较淡薄，许多门店没有健全的卫生管理制度或卫生制度形同虚设未能很好地贯彻落实，自身卫生管理水平也较低，存在较大的食品卫生安全隐患。
2.2 主要存在问题
2.2.1 对餐用具进行化学消毒时未按规程操作 如有的门店虽设有专用餐具洗消间及三级洗消池，但未按要求投入使用而是用塑料盆在地上清洗餐具；有的门店只用其中两个甚至一个洗消池进行餐饮具清洗消毒，其它洗消池则用来洗菜、洗肉或养鱼等，造成“专间不专”，消毒效果难以保证。部分小型餐饮业所用的洗涤剂标识不齐全，不能提供相应索证资料。
2.2.2 餐具保洁措施不完善 部分门店存在餐具保洁柜数量不足；保洁柜门不完整，无“三防”设施；柜内未定时清洗，有污渍等现象。部分小型餐饮业消毒后的餐饮具露空摆放，餐具保洁制度未能真正得到落实。
2.2.3 食品原料采购索证制度不健全 半数以上的被检单位采购食品原料时未能按规定向供方索取产品“两证”。对一些主要食品原料未能做到定点采购，原料采购登记工作不完善。部分单位库房内定型包装食品标识不全，有的仓库内食品与非食品混放现象严重。
2.2.4 食品添加剂的卫生管理仍较薄弱 部分单位对食品添加剂的使用和管理不够严格，没有建立食品添加剂使用与管理制度，食品添加剂使用后不及时加盖保存，不按规定的使用量过量使用食品添加剂等。
3 讨论
3.1 进一步加强《食品卫生法》等卫生法律法规的宣贯工作 严把卫生许可发证关，发证前卫生监督部门严把审查关，督促、指导被监督单位落实各项卫生措施、完善卫生制度，使其达到发证基本要求[1]。
3.2 加强对食品生产经营单位负责人及从业人员卫生安全常识及卫生法律法规知识的培训，全面提高生产经营者的卫生意识，树立卫生安全理念，守法经营。
3.3 继续加强在全市餐饮业推行食品卫生量化分级管理制度，树立典型、以点带面，稳步提高我市食品卫生管理整体水平[2，3]。
3.4 加大执法力度，对不符合卫生要求又屡教不改的餐饮单位依法予以行政处罚或取缔，维护我市正常的食品卫生 安全秩序，最大程度减少餐饮业食物中毒事件的发生。
【参考文献】
［1］ 闫纯锴，包冀强，徐玮. 石家庄市中小餐饮业食品卫生现状分析与监督管理对策［J］. 中国卫生监督杂志，2006，13(6)：450～453
［2］ 韩晶，梁飞，钟伟鸥，等. 试述餐饮业食品卫生监督对策［J］. 中华卫生监督与健康，2005，4(7)：20～21
［3］ 卫生部. 食品卫生监督量化分级管理指南［S］.
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