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【摘要】 目的 了解我县中小学生午餐营养状况。 方法 用查帐法对5521名6～18岁的城乡男女学生的午餐营养摄入量进行调查。 结果 总体上热能供给充足，但部分学生热能摄入不平衡，钙、铁与核黄素摄入不足。 结论 膳食结构不合理，油水过多，蔬菜偏少。
【关键词】 中小学校; 营养调查
我县大多数中小学校都为学生提供午餐，以解决学生 往返学校与家庭之苦，为了解我县中小学生的午餐营养情况，为此对我县中小学校的午餐进行了抽样调查。现将调查结果报告如下。
1 调查对象与方法
1.1 调查对象 我县为学生提供午餐的学校均为调查对象，按农村、城镇、小学、中学进行抽样，共抽取城镇中学、小学各两所，学生人数2348人，农村中小学各三所学生人数3173人。调查人数占全县就餐学生的19%，学生年龄为6～18岁。
1.2 调查方法 应用查帐法［1］连续查阅5天的食物帐，求出各组理论摄入量。但在调查中发现学生有倾倒饭菜的行为，因此必须对理论摄入量进行校正。其做法是：将学生倾倒的饭菜进行称重，并记录年龄、性别，求出校正系数。调查期间共称量417份倾倒菜，然后按年龄、性别求其各组的倾倒平均值，按下式求校正系数。
校正系数=理论摄入量-倾倒平均值 理论摄入量 ×100%
学生实际摄入的食品即实际摄入量按下式计算:
实际摄入量=理论摄入量×校正系数
1.3 评价标准 午餐营养供给量按照《学生营养午餐营养供给量》（卫生行业标准WS/T100-1998）进行；食品营养成分按《中国食物成分表》进行［2］。
2 调查结果
2.1 不同年龄、性别午餐营养实际摄入量平均值 见表1。 表1 夹江县中小学生不同年龄、性别午餐营养素实际摄入量平均值表 注：午餐热量及各营养素应占全天推荐量的40%，☆为不足，△为平衡，√为过多
2.1.1 热能、蛋白质与脂肪 从表1可以看出除15～18岁的男生热能摄入过量，15～18岁的女生热能摄入不足外，其余各年龄组的男女学生都达到了标准的要求。各年龄组的蛋白质和脂肪摄入都在合理范围处于平衡。
2.1.2 无机盐及微量元素 从表1可看出：钙方面各年龄组中除男生16～18岁组外钙的摄入量均不足，其中男生13岁组钙摄入量只有推荐量的71%，女生中15岁年龄组钙摄入量只有推荐量的60.7%；铁方面各年龄组中男生除6、13、14和15岁，女生除6、13、14、15、16、17和18岁组外摄入量均在推荐量的80%以上能达到生理需要，男女生摄入不足中分别以13岁组和15岁组最低，其值分别是71%和60.7%。锌方面各年龄组中除个别年龄外男女生的摄入量均在推荐量的80%以上。
2.1.3 维生素 各年龄组维生素的摄入不相同，视黄醇当量6～9岁的男女生和15～18岁组的女生不足，其余各年龄组的男女生摄入量都能达到要求。男女生摄入不足中均以6岁组最低分别只占推荐量的69.1%、67.1%；硫胺素男生各年龄组和女生6～12岁组均达到推荐量的80%以上，女生13～18岁组的摄入量均在80%以下，其中以16、17岁组最低，均只占推荐量的64%；核黄素方面各年龄的摄入量除男生7岁组外其余各年龄组的男女生摄入量均在推荐量80%以下，其中男生以13、14岁，女生以15岁组最低，分别只占推荐量的67.2%和57.8%。
2.2 城乡学生午餐营养摄入的比较［3］ 见表2。 表2 城乡学生午餐营养摄入的比较注：热能：摄入量占推荐量的90%～100%为平衡，>100%为过多，<90%为不足；营养量：摄入量占推荐量的80%～100%为平衡，>100%为过多，<80%为不足
2.2.1 热能、蛋白质与脂肪 从表2可看出城镇学生热能、蛋白质及脂肪摄入过多的分别是20.5%、13%与27.2%，摄入平衡的分别是73.4%、84.7%和68%，摄入不足的分别为6.1%、2.3%与4.8%；农村学生摄入过多的分别是8.5%、2.7%与11.1%，摄入平衡的分别为88.8%、83.6%和81.9%，摄入不足的分别是2.7%、13.7%和7%。农村学生蛋白质摄入不足的百分比是城镇学生的6倍（13.7%/2.3%），而城镇学生脂肪摄入过多的百分比是农村学生的2倍（20.5%/8.5%）。
2.2.2 无机盐与微量元素 城镇学生钙、铁、锌摄入过多的分别是1.8%、0和4.8%，平衡的分别为80%、88.9%与59.4%，摄入不足的分别是18.2%、11.1%与35.8%；农村学生摄入过多的分别是2.5%、0和2.4%，平衡的分别是70.8%、63.4%与68.5%，不足的分别为26.7%、36.6%与29.7%。钙、铁、锌摄入上有近20%的城乡学生钙摄入不足，同时有占调查人数的近1/3的城乡学生锌摄入不足，铁的摄入上农村学生不足的百分比是城镇学生的3倍。
2.2.3 维生素 城镇学生视黄醇当量、硫胺素与核黄素摄入过多的分别是12.5%、1.5%与5.5%，平衡的分别为66.6%、68.4%和75.3%，不足的分别是20.9%、30%与19.2%；农村学生摄入过多的分别占9.9%、2.5%和8.8%，平衡的分别为57.6%、76.8%与8.8%，不足的分别是32.5%、20.7%与20.4%。调查情况来看，城乡学生中以上三种维生素除核黄素外均有20%以上的学生摄入不足。
3 动、植物食品所占的百分比
见表3。 表3 摄入的各营养素中动、植物食品所占的百分比从表3可看出，热能中有25.7%来自动物性食品，74.3%来自植物食品；蛋白质中有18.6%来自动物食品，81.4%来自植物食品；脂肪来源中有39.7%来自动物食品，60.3%来自植物食品，无机盐中钙、铁、锌均有近40%的来自动物食品，而视黄醇当量则有近一半的来自动物食品；硫胺素与核黄素则有近40%的来源于动物。
4 讨论
4.1 热量供给 我县中小学生的午餐热量供给基本是足够的，其中15～18岁的男生热量摄入过量，这可能与该阶段学生处于青春发育期阶段，食量增大有关；而女生15～18岁则摄入量不足，这与该年龄段的同学爱美意思的加强，保持身材节食有关。热能供给中，脂肪占的比例为25.7%，其中动物性食品提供的能量为20.8%，这大大超过了推荐量的标准。在热能摄入过多的学生中以城市最多，占调查人数的20.5%。我们在注意到热能摄入过多的同时也应注意到还有少量同学因偏食、节食而导致热能摄入不足，这主要表现在15～18岁的女生中。
4.2 蛋白质与脂肪 从调查情况来看，各年龄组男女同学的蛋白质与脂肪摄入量总体上是平衡的，但城乡学生各有差异。蛋白质方面：城镇学生的动物蛋白质摄入为26.5%，超过了推荐量标准的上限；农村学生的动物蛋白质的摄入量为16.3%，处于相对偏低的水平。脂肪方面：城镇学生摄入的动物性脂肪比农村学生高近8个百分点，说明农村学生摄入的脂肪以植物性脂肪为主，而植物性脂肪中含有大量的必需脂肪酸，以保证人体的需要。摄入脂肪的构成上农村学生优于城镇学生。
4.3 无机盐与微量元素 钙、铁、锌等是构成机体组织的重要材料，同时也是维持正常生理功能所必需的物质。青少年学生正处于生长发育阶段，其生理需要大大增加。从调查中发现除个别年龄组外，学生午餐摄入的钙与铁均不足，最低的是女生15岁年龄组其钙、铁摄入量均只占推荐量的60%，这可与该年龄组的女生处在青春发育、爱美意识的增强，为追求好身材而节食所引起。因此学校应开展生理卫生知识课的讲座，让学生树立良好的健康意识。
4.4 维生素 从调查情况来看，我县中小学生维生素摄入上存在的问题多，情况复杂：(1)视黄醇当量和硫胺素，除少数年龄组外其摄入量均能满足生理需要，但是摄入不足的年龄组中所存在的问题很突出：6岁组的男、女学生视黄醇当量均只占推荐量的70%以下，16～17岁的女生硫胺素摄入量均只占推荐量的64%，处在严重不足的水平。(2)核黄素不足是维生素摄入上的普遍问题，几乎所有年龄组的学生均摄入不足，最低的只有推荐量的57.8%。
通过调查发现，学生午餐食谱单一，结构不合理，动物性食品较多，蔬菜及纤维性食品较少是普遍存在的问题。目前学生午餐中减少油水，增加蔬菜与水果，添加杂粮是改善午餐营养结构的有效方法。在提供充足热能的前提下为学生提供丰富的无机盐、微量元素与维生素，从而使学生健康地成长。
青少年学生正处在生长发育阶段，午餐所提供的各种营养素对于他们来说具有十分重要的作用。因此政府应加大学生午餐的管理，对学生午餐实行许可制度，要求向学生提供午餐的学校必须配备营养学方面的专业人才，否则取消其资格，由具备资格的学校向他们配送午餐。
【参考文献】
1 陈炳卿. 营养与食品卫生学.第三版.北京:人民卫生出版社,1996.
2 杨月欣,王光亚,潘光昌. 中国食物成份表.北京:北京大学医学出版社,2002,5-102.
3 中国营养学会.推荐的每日膳食中营养素供给量标准,1998年10月修订.
作者单位：1 614100 四川夹江,夹江县疾病预防控制中心
2 614100 四川乐山,乐山市夹江食品药品监督管理局
(编辑：张 彦)