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【摘要】 目的 了解和掌握高等学校内不同经营类型食堂的饮食卫生管理状况，为进一步做好高校饮食卫生管理提供对策。 方法 对高校分别由学校经营、承租经营和个体经营的15个食堂或餐厅、40名从业人员进行现场检查和评分，并对检查结果进行综合分析。 结果 不同经营类型的食堂饮食卫生状况差异有统计学意义（P<0.05）;不同经营类型食堂从业人员的卫生状况差异有统计学意义（P<0.05）;不同经营类型的食堂饮食卫生管理的各监督环节平均得分不同。 结论 高校内学校经营管理的食堂卫生管理较好，承租、个体经营的餐厅或食堂在饮食卫生管理方面存在较多的安全隐患。
【关键词】 卫生状况;食品处理和加工;对比研究;学生保健服务
Dietetic Hygiene Status of Dining Halls of Different Managements Types in Colleges/
LUO Si-jun，CHENG Rong.
Department of Hospital and Hygiene Administration，Shandong University，Jinan（250100），China
【Abstract】 Objective To study the dietetic hygiene administration of different management kinds of dining halls in colleges，and to provide the mea-surement for the further administration.Methods Field checkup and mark for three different management types of15dining halls or cafeterias and40work-ers.Results The scores of dietetic hygiene，workers and the average score of administration in dining halls had diversities in different management types of dining halls or cafeterias（P<0.05）.Conclusion The dietetic hygiene of the dining halls managed by the college is good，and those managed by individu-als or contractors have some safety problems on dietetic hygiene.
【Key words】 Health status;Food handling;Comparative study;Student health services
随着我国高等教育的快速发展，高等学校不断扩大招生规模，在校大学生人数逐年增加，这对学校的饮食服务工作带来挑战。一方面，学校就餐人数剧增，服务需求的种类、数量增多，学校饮食服务工作量增大 ［1］ ;另一方面，学校的客观条件也影响到学校饮食卫生管理，如学校食堂普遍建造时间长、设施陈旧、布局结构不合理等。在这种客观情况下，如何保障高校饮食安全，提高饮食卫生管理水平，适应新时期高校饮食服务工作的新形势，不仅成为高校工作的重要内容，也逐渐成为政府卫生监督的重要环节和重点监督对象。笔者通过对高校不同类型食堂的监督、检查和调研，以探讨促进和提高学校饮食卫生管理的对策和方法。
1 对象与方法
1.1 对象 在山东省卫生监督所组织的高校饮食卫生检查中，抽查3所高校3种不同经营类型的食堂或餐厅15个（抽查的食堂或餐厅均为学生提供饮食服务），其中学校经营管理的9个，承租经营的3个，个体经营的3个。
抽查餐饮服务人员40人，其中学校经营管理的食堂20人，承租经营的食堂10人，个体经营的餐饮点10人。
1.2 检查项目及标准 参照卫生部《餐饮业经常性卫生监督量化评分表》制定此次检查评分表，设计6个监督检查环节、39个检查要点，满分100分。在检查过程中对检查单位实行现场 打分。
2 结果
2.1 不同经营类型食堂饮食卫生得分比较 由学校经营、承租经营和个体经营管理模式的食堂或餐厅检查得分分别为（91.1±3.90）、（74.4±10.14）和（39.5±4.63）分，差异有统计学意义（F=5.38，P<0.05）。
2.2 不同经营类型食堂从业人员相关状况比较 由表1可见，学校经营管理的食堂从业人员各项指标均优于其他类型。
表1 不同经营类型高校食堂从业人员相关指标比较（略）
注: （）内数字为百分率/%。
2.3 不同经营类型食堂卫生监督得分情况 学校经营管理的食堂各监督环节得分较高，个体经营食堂各监督环节得分较低，见表2。
表2 不同经营类型高校食堂卫生监督得分（略）
3 讨论
通过对不同经营类型高校食堂的监督评估，笔者认为，加强对高校食堂的管理应从以下几个方面抓起。
3.1 提高认识、加强领导 高校各级领导及广大师生员工要不断提高对饮食卫生管理的思想认识，从建设平安校园、和谐校园，保障学生生命安全的高度，认识学校饮食卫生管理在学校工作中的重要性。由于学校人员密集，又是集体用餐，一旦出现卫生管理上的漏洞，极易造成集体食物中毒事件的发生，对学生的生命健康、校园秩序带来不利影响，甚至是带来不良的社会影响 ［2］ 。因此，对于学校饮食卫生管理，要从更高、更严的标准上学习和贯彻《食品卫生法》，并建立校长负责制，加强领导。
3.2 理顺监督体制，强化卫生监督 ［3］ 各级卫生行政机构应理顺对高校的卫生监督体制，做到职责明确、监督到位、不留空隙。同时，学校本身也应建立自己的卫生监督职能部门，一方面可以加强对学校内饮食单位的卫生监督，另一方面有利于与卫生监督部门进行沟通。
3.3 改革高校饮食服务经营模式，采取集中的学校管理模式 在学校内，要坚决走学校统一经营管理的饮食服务模式，减少或杜绝承租和个体经营的现象，在学校内建立统一的原料采购、物资配送、统一卫生管理标准的饮食管理模式。
3.4 细化环节，实现零缺陷管理 饮食卫生涉及食品环节，应根据量化分级管理和关键控制点的标准细化管理，逐步实现零缺陷管理的目标。
3.5 加强培训，提高从业人员素质 高校应充分发挥自身优势，采取多种培训方式，开展具有针对性、专业性的短期培训，尽快提高从业人员的卫生知识、卫生管理意识，改变不良的个人卫生习惯 ［4］ 。
4 参考文献
［1］ 姚吉成.高校学生食堂饮食卫生管理中存在的问题与改进措施.滨州师专学报，2003，19（1）:94.
［2］ 姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策.中国学校卫生，2004，25（3）:375.
［3］ 孙嵩.奉化市学校食品卫生现状与监督管理对策.海峡预防医学杂志，2003，9（4）:66.
［4］ 王春明，王伟敏.强化措施落实确保师生饮食卫生安全.中国校医，2003，17（6）:551.
【作者单位】 山东大学医院与卫生管理处，济南 250100。