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【关键词】 食品处理和加工 公共卫生 学生保健服务
为了解学校食堂的食品卫生状况，防止食物中毒事件发生，保障师生饮食安全，笔者于2006年3月对滕州市109所学校及幼儿园的食品卫生、饮用水卫生进行了全面调查，并对学生公用餐具、盛装直接入口的容器进行了消毒效果检测，现将结果报道如下。
1 对象与方法
对滕州市有食堂的学校、幼儿园共109所采用现场查看、询问和填写调查表（自行设计）的方法进行调查。调查内容主要包括学校食堂就餐基本情况、卫生管理、食品卫生信誉度、基本设施、餐具消毒效果检测（纸片法）情况。信誉度分级依据卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南》;A，B级根据卫生部《餐饮业卫生许可审查量化评分表》和《餐饮业经常性卫生监督量化评分表》综合打分评定，C级根据《滕州市学校、幼儿园食堂食品卫生量化分级管理C级标准》及《滕州市学校、幼儿园食堂食品卫生量化分级管理C级评分表》打分评定。
2 结果
2.1 食堂及从业人员卫生状况 共检测幼儿园及各类学校食堂84所，从业人员1104名，结果见表1。
2.2 学校食堂设施情况 见表2。
表1 滕州市84所学校食堂及从业人员卫生状况（略）
表2 滕州市84所学校食堂基本设施情况（略）
2.3 学校食堂餐用具消毒情况 见表3。
表3 滕州市84所学生食堂餐用具消毒合格情况（略）
注: （）内数字为合格率/%。
2.4 学校食堂用水及饮用水卫生情况 共采集生活饮用水样品71份，合格53份，合格率74.6%。其中自备水37份，合格19份，合格率51.4%;自来水34份，合格34份，合格率100.0%。
3 讨论
调查结果显示:学校经费不足制约了对食堂的硬件设施投入，造成部分学校，特别是农村中学、部分幼儿园食堂条件简陋，缺乏相应的功能间，加工场所布局不合理，餐厅人员拥挤，卫生条件差，缺少必要冷藏冷冻设施、消毒保洁设施、防蝇防鼠设施等。
部分学校食堂和小卖部销售“三无”食品和变质伪劣食品的问题依然存在。相当一部分学校食堂未按要求对食品原料进行索证，验收记录不完整，无具体时间、品名、数量、进货渠道、感观、采购人和生产日期、保质期等。
部分学校、幼儿园食堂从业人员流动性大，文化程度及个人卫生习惯差，造成加工食品时不能按规范操作，功能区混用，食堂内部管理不善。一些学校食堂餐饮具用蒸汽消毒时不知道将餐具竖放，化学消毒时不知道消毒液的浓度要求和餐具浸泡时间等。
4 建议
4.1 明确第一责任人 根据卫生部、教育部颁发的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》，明确校长是学校食品卫生管理的第一责任人。学校是学校食堂食品卫生工作行政相对人，学校将承担食堂的食品卫生管理工作的一切法律责任。
4.2 严格卫生许可证发放和审验程序 卫生监督部门的日常监督检查要求学校领导参加，现场办公，对需要整改的内容以卫生监督意见书的形式通知学校，强化落实。将卫生许可证的审核发放与实施食品卫生监督量化分级管理和学校食物中毒事故行政责任追究相结合。关键项目要符合卫生许可证审查量化表的基本要求，对不符合学校食堂或学校集体用餐单位卫生许可证发放条件的单位，坚决不予发放卫生许可证。
4.3 加强合作，强化卫生监督 卫生部门要将量化分级评分内容提供给教委，并经常到学校检查，提出学校存在的问题，同时将日常监督检查发现的主要问题一并通报给教育行政部门。由教育行政部门利用行政手段，督促学校落实卫生监督意见。还要强化学校食堂的预防性卫生监督，凡新、改、扩建的学校、幼儿园食堂还须经卫生部门审查方可施工。
4.4 加强卫生知识培训，加大卫生监督执法力度 加强对学校和幼儿园食堂管理员、食品从业人员的卫生法律知识的培训;继续加大学校、幼儿园食堂食品卫生专项整治力度，重点整治无证经营的学校、幼儿园食堂。对存在严重的食品安全隐患，经过多次整顿但仍达不到食品卫生量化分级管理C级及以上标准的学校、幼儿园食堂，要采取果断措施进行处理。
作者单位：山东省滕州市卫生防疫站，277500