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【关键词】 乳;乳制品;营养状况;青少年
1 奶制品的营养特点
奶及奶制品是重要的一类食物，奶制品含钙丰富且利于吸收，每100mL牛奶或酸奶的钙含量在110mg左右，而奶酪的钙含量更高。奶制品中的蛋白质是优质蛋白，可以提供多种人体必需氨基酸，各种必需氨基酸之间有良好的配比关系，便于人体吸收和利用;奶制品含有丰富的酪蛋白，不仅可以促进钙质吸收，还与我国传统的植物性食物为主的蛋白质产生互补作用，增强蛋白质的生物利用度。奶制品（除奶酪外）含有3%左右的脂肪，主要是饱和脂肪酸，呈乳化状态的脂肪球，一般直径在2.5μm左右，可以被人体直接吸收，也是“奶香”的来源。奶制品中含有一种特有的糖类———乳糖，乳糖在人体胃肠道内的吸收速度较慢，可以在肠道内缓慢分解，发生高血糖的危险性较低，还可以促进钙、磷、锌、镁等离子的吸收利用，人体吸收后的乳糖可以作为人体的能量来源并参与神经组织的构成。
奶制品含有一定量的B族维生素，如维生素B 2 、维生素B 12 、泛酸、胆碱等，也含有一些脂溶性维生素，如维生素A、维生素D等。由于维生素D的食物来源非常有限，牛奶也常作为强化维生素A和维生素D的载体，许多国家通过在牛奶中强化维生素A和维生素D来改善此营养素的营养状况。
另外，近年来研究表明，奶制品含一定量的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，以及少量的EPA和DHA等，有利于婴儿神经系统的发育。奶制品也含有一定量的生物活性蛋白，如乳铁蛋白、免疫球蛋白等，提高机体免疫力。另外，摄入奶制品可以促进机体产生胰岛素样生长因子I（IGF-I）等，促进儿童生长发育。
奶制品是西方膳食的重要组成部分，也是他们膳食钙的主要来源，而我国居民的奶制品消费量还很低。据FAO报道，2005年人均奶类消费量在美国达到703.6g/d，而我国仅为37.9g/d，这个数据也远低于作为我们邻邦的日本（206.8g/d）。同时，美国儿童膳食钙中有65%来源于奶制品，而我国居民膳食钙中仅有4.3%来源于奶及奶制品。由于膳食钙的良好来源———奶制品消费量低，导致我国居民的膳食钙摄入量处于较低的水平。根据2002年我国居民营养与健康状况调查显示，我国居民平均每标准人日膳食钙摄入量仅为388.8mg，其中学龄儿童少年的膳食钙摄入量仅为317.0mg/d，远低于中国营养学会 在2000年提出的膳食参考摄入量（7～10岁为800mg/d，11～17岁为1000mg/d）。
2 奶制品分类
奶制品按照种类分，主要包括鲜奶、酸奶和奶酪。
2.1 鲜奶
鲜奶是我国居民消费的主要奶制品，主要经过2种消毒方式处理，巴氏消毒法和超高温瞬时灭菌法（UHT）。UHT牛奶是将牛奶迅速升高到130～150℃，持续数秒的一种消毒方式，其消毒温度高于巴氏消毒法，而持续时间较短。UHT牛奶的保存期相对较长，适当的包装可以存储到0.5a左右。
从营养角度来看，UHT奶经过高温处理和长期储存，其营养素损失不多。超高温灭菌过程中对牛奶营养价值的影响较小，只是在储存过程中一些水溶性的维生素，如维生素C、叶酸和维生素B 12 会有一定程度的损失，而脂肪、蛋白质、脂溶性维生素和矿物质（如钙、磷、钾）等与巴氏消毒奶的营养价值相同。
与巴氏消毒牛奶相比，UHT奶闻起来更香醇，这与加工和储存过程中生成的挥发性成分有关;同时UHT牛奶口感较浓厚，与牛奶成分中的组织结构改变有关。国外研究发现，高温处理会引起牛奶中的β-乳球蛋白变性，与酪蛋白微粒上的k酪蛋白相互作用，能有效增加微粒大小，从而导致储存过程中粘性改变，产生更浓的感觉。
2.2 酸奶
酸奶是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳为原料接种乳酸菌，在一定时间、一定温度下，发酵而成的一类含多种有益菌群的乳制品。经过牛奶到酸奶的发酵过程，不仅口味发生变化，一些营养成分也适当分解，变得更有利于人体吸收利用，同时增加的乳酸菌还具有保护肠道的作用。
酸奶既保持了牛奶的营养特点，又增加了其独特的优点。酸奶和牛奶的维生素和矿物质成分比较相似，在发酵过程中，维生素B 12 和维生素C被消耗，产生叶酸;钙、镁和磷的可溶度增加，而生物利用率提高，如酸奶中的部分钙解离为钙离子，吸收率可以达到40%以上。经过发酵后，酸奶中约20%的蛋白质分解为小的肽链和氨基酸，多数乳糖分解成半乳糖，酸奶中的乳酸、半乳糖、游离氨基酸和游离脂肪酸比牛奶高，因此一些饮用牛奶会出现不适症状的乳糖不耐受个体可以选择酸奶。
酸奶的另外一个重要特点是含有丰富的乳酸菌，对肠道菌丛有明显的改善作用，可以缓解便秘的发生。乳酸菌在肠道内可抑制病菌的生长，形成生物学屏障，其代谢产生的乳酸和脂肪酸等使肠道的PH值降低，与乳酸菌分泌的抗生素一起抑制或杀死肠道致病菌，也可以预防及治疗致病菌所致的腹泻。由于多数酸奶中存在活菌，因此保存条件要求较高、保质期较短，一些偏远地区不易达到，价格也略高于鲜奶。酸奶按照加工工艺可分为凝固型和搅拌型两大类，尽管口味和感观有所不同，但营养成分基本相同。
2.3 奶酪
奶酪是牛奶经浓缩、发酵等复杂而且严格工艺加工而成的一种奶制品，1kg奶酪通常由10kg左右的牛奶浓缩而成，近似固体食物，水分含量大大减少，保留了牛奶中的精华部分，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷和维生素等营养成分。奶酪中的蛋白质含量较高，通常每100g含20g左右。奶酪制作过程中，在各种酶的作用下，使蛋白质发生一定程度分解，变得容易被人体消化吸收，消化率高达95%以上。奶酪中的脂肪含量为20%左右，主要是饱和脂肪酸，但其中胆固醇所占的比例较低;也有一些奶酪是以脱脂牛奶制成，其脂肪含量较低。多数奶酪中的乳糖都在加工过程中被去除，一些硬而生产周期长的奶酪经过长期缓慢的发酵后，剩余的乳糖大都被分解，如Cheddar（一种硬奶酪）含的乳糖比全奶少90%左右，因此适合于乳糖不耐受的人群食用。奶酪是含钙最多的奶制品，每100g奶酪含钙达到600～800mg;就钙的含量而言，32g奶酪相当于200g左右的酸奶或250g左右的牛奶。奶酪加工过程中一部分B族维生素被破坏，但含有较丰富的维生素A。
奶酪与酸奶有一定的相似之处，都是经过发酵，含有大量的乳酸菌。在加工过程中的有益菌的作用下，部分营养成分变得更容易被人体消化和吸收，也使奶酪产生特殊的香味。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物可以帮助维持人体肠道内正常菌群的稳定，防治便秘和腹泻。
但奶酪并不是适合所有人群食用。奶酪中的脂肪和能量相对较多，过多食用可能增加肥胖危险性。奶酪在生产过程中加入了一定量的钠盐，且含有较多的饱和脂肪酸，高血压和高血脂的人不宜食用过多。奶酪含钙量虽然较高，但钠盐、磷酸和蛋白质等增加钙排出的成分含量也很高，所以如果单纯从钙的角度出发，奶酪的益处被打折扣。
奶酪是欧美居民的传统美味，在我国部分农牧地区也常有食用。奶酪受奶源和加工方式的影响可以产生多种风味。我国内蒙古、青海及新疆等地区食用较广泛的“奶皮”、“干奶酪”等奶制品与欧洲的奶酪相似，其制作历史也很悠久。目前，我国市场上的奶酪品种也在逐渐增加。
另外，就脂肪含量而言，奶及奶制品分为全脂、部分脱脂或全脱脂3类。奶及奶制品经过脱脂处理后，去除了牛奶中的全部或部分脂肪，同时一些脂溶性维生素含量减少，牛奶特有奶香也会减弱。肥胖或血脂异常的个体考虑到限制饱和脂肪酸摄入，可以选择部分脱脂或全脱脂奶制品。
3 奶制品消费与儿童青少年骨骼健康
随着我国人口老龄化，骨质疏松的发生率逐渐增加，将产生沉重的社会经济负担。骨质疏松的预防很重要方面在于儿童期增加骨沉积，从而提高峰值骨量。近年来的国内外多项研究表明，适当的增加奶制品摄入能促进儿童青少年骨量增长，减少发生骨质疏松性骨折的危险性。Kalkwarf等对参加美国第3次全国营养调查的3251名20岁以上白人妇女进行调查，结果发现，在调整目前奶制品摄入量后，儿童少年期的牛奶摄入与成年后妇女的髋骨骨密度（BMD）和骨矿含量（BMC）相关，在儿童期每周饮奶量少于1份的年轻妇女比每天饮用1份的妇女BMC低5.6%。儿童期奶制品摄入水平低会增加老年后发生骨折的危险性2倍多，同时儿童少年期的奶制品摄入低会导致整个成人期骨折的危险性增加。笔者估计，儿童期低奶制品摄入导致的骨折占妇女晚期骨质疏松性骨折的11%。 一项在我国北京青春前期女生中开展的牛奶补充及其随访研究表明，补充2a后，钙强化牛奶组和钙加维生素D强化牛奶组比对照组全身骨矿物密度分别高3.2%和5.2%（P<0.05）（控制基线值和青春发育状况）。但这种牛奶对儿童少年骨密度增长的促进作用在补充停止2～3a有逐渐消失的趋势。提示为改善儿童少年的骨骼健康状况，应坚持饮用牛奶等奶制品。另外，近年也有研究发现，不饮奶的儿童发生骨折的危险性增加，如Goulding等在新西兰对50名不饮奶的3～13岁儿童开展的出生队列研究发现，这些儿童腰椎和前臂近端骨矿物密度低于普通儿童，骨折的发生率较高。
4 奶制品消费与儿童青少年体格发育
目前国内外补充钙剂和奶制品的多数研究表明，虽然补充钙剂或奶制品都能促进儿童青少年骨量增长，但单纯补充钙剂对体格发育没有影响，而增加奶制品摄入能促进儿童青少年的体格发育，尤其是对营养状况不良的儿童。
一项在北京开展的随机对照干预研究表明，补充强化牛奶2a不仅能促进我国青春前期女生全身和前臂的骨量增长，也对她们的身高、坐高和体重产生积极的作用。控制基线身高、青春发育、体力活动状况及其他膳食摄入后，补充组2a后身高比对照组高1.2～1.4cm。在干预中止3a后，补充牛奶对骨量增长的作用已经消失，而对坐高和身高的作用在某种程度上依然存在（控制上述因素后，补充组身高仍比对照组高1.1～1.2cm）。
从改善人群营养状况方面来看，牛奶对整个民族身体素质的提高也发挥着促进作用。世界上许多国家都在大力提倡饮奶并积极开展学生奶计划，我国也将在全国范围内逐步对中小学生开展学生饮用奶计划。
5 乳糖不耐受
奶及奶制品中含有一定量的乳糖，而乳糖的消化吸收需要乳糖酶的参与，我国的部分人群尤其是成年人，体内乳糖酶含量较低，因此食用牛奶后会出现腹涨、腹痛、腹泻或嗝气等症状，称为乳糖不耐受。亚洲儿童发生乳糖不耐受的比例高于高加索儿童。杨月欣等随机选择我国北京、上海、广州和哈尔滨4城市的3～13岁健康儿童1168名，服用25g乳糖后，3～5岁、7～8岁和11～13岁儿童发生乳糖不耐受的比例分别为12.2%，32.2%和29.0%;而摄入50g奶粉（含乳糖13～14g）后发生乳糖不耐受的比例降低到6%左右。
对于乳糖酶缺乏的人群，并不是完全不能摄入奶制品。一些儿童可以少量多次饮用牛奶或随餐摄入牛奶而不会产生乳糖不耐受的症状;也可以饮用酸奶或食用奶酪，因为酸奶和奶酪中的乳糖大多已经被分解为更容易被人体吸收利用的半乳糖、葡萄糖和乳酸等;还可以购买去乳糖牛奶或口服乳糖酶等来减轻不适症状。
总之，我国儿童少年钙摄入量低，作为钙良好来源的奶制品消费量也很低，可能会对儿童少年的骨骼健康产生不利影响。为促进儿童少年的健康成长，应适当增加奶制品等含钙丰富的食品的摄入。
作者单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京