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【摘要】 目的 碘酸钾碘盐在存放和使用中碘的损失探讨。 方法 从随机抽样的80份经检测的碘盐选择碘含量高、中、低不同的具有代表性样品15份，模拟碘盐使用中的温度100℃和300℃，用直接容量滴定法测定使用中的碘盐在同一温度不同时间和同一时间不同温度条件下碘的含量。 结果 碘盐在同一时间不同温度（40℃～300℃）条件下每升高10℃碘损失11.99%，其中40℃～100℃之间每升高10℃碘损失4.06%，100℃～300℃之间每升高10℃碘损失15.47%。同一温度不同时间条件下，300℃时的碘损失高于100℃且在1min时的碘损失就为10.9%。结论 由碘酸钾碘盐在模拟居民户在不同的烹调方式下使用碘盐时碘含量损失情况的研究结果显示，导致碘含量发生变化和损失的关键是不正确的使用方法。要保持碘含量不变，人群每天能够摄入足够生理所需要的碘，必须在用油煎、炸、炒、烤和水煮的烹调过程中临出锅时放盐，这样才能避免碘的丢失，达到以食盐加碘来防治碘缺乏病的目的。
【关键词】 碘酸钾碘盐；使用；碘的损失
碘酸钾碘盐中碘以I+5形式存在，具有较高的稳定性，碘酸钾碘盐是碘缺乏病防治的重要措施，为国内外所推崇。为了探讨碘酸钾碘盐在不同烹调方式下使用碘盐时碘的损失情况，于2006年1月对15份碘酸钾碘盐在同一时间不同温度和同一温度不同时间条件下进行碘含量检测，以观察碘酸钾碘盐中碘的变化情况，现将结果报告如下。
1 材料与方法
1．1 碘酸钾碘盐 选择高台盐厂生产的陇花牌细颗粒碘盐作为研究对象，理论碘含量为40mg/kg。 于2005年12月对高台盐厂生产的陇花牌细颗粒碘盐进行采样，采样方法为对角线采样法，共采集碘盐80份。从所采集检测的碘盐中选择15份高、中、低具有代表性的碘盐进行反复检测，取其均值作为每份碘盐的基础值，15份碘盐的碘含量范围为10.88～45.28mg/kg，所采集的碘盐生产日期为2005年12月6日。
1．2 碘盐在使用时的检测条件 模拟水煮沸温度100℃和食用油煎、炸、炒、烤温度300℃，对15份碘盐在同一时间不同温度和同一温度不同时间条件下进行跟踪测定。
1．3 检测频次 不同时间、不同温度每份盐样检测频次（n=3）。
1．4 检测方法 定量分析采用国家标准方法直接滴定法。
2 结果
2．1 同一时间不同温度碘含量的损失情况 模拟居民户饮食烹调过程中使用的不同温度，将15份反复检测的置于40℃～300℃的温度条件下，以72h为固定时间，观察碘盐在40℃～300℃不同的温度下碘的变化情况。经对碘盐在同一时间不同温度条件下的碘含量检测，其碘损失呈现不同情况。平均每10℃碘损失为11.99%，其中，40℃～100℃之间每10℃碘的损失为4.06%，100℃～300℃之间每10℃碘损失为15.47%，100℃～300℃的碘损失明显高于40℃～100℃，温度越高碘盐中碘的损失就越大，温度的变化与碘含量变化呈负相关，回归系数有非常显著的统计学意义(P<0.01) 。见表1。表1 同一时间不同温度碘的损失情况
2．2 同一温度不同时间碘的损失情况 模拟居民户饮食烹调过程中不同的烹调方式、烹调时间对碘盐的使用方法。以水煮沸的温度100℃和用油煎、炸、炒、烤的温度300℃为条件，观察碘盐在不同时间中碘的变化情况。由检测结果显示，碘盐的使用随着烹调方式和烹调时间的不同，碘的损失呈现不同情况，时间越长碘的损失就越高，300℃时的碘损失高于100℃且在1min时的碘损失率就为10.9%。时间的变化和碘含量的变化呈负相关，回归系数有显著的统计学意义(P<0.01)。见表2、3。 表2 同一温度(100℃)不同时间碘的损失情况表3 同一温度(300℃)不同时间碘的损失情况
3 讨论
本次用干混法生产的碘酸钾碘盐15份来观察碘酸钾碘盐在使用中碘的损失情况，从模拟居民户烹调方式、温度、时间过程中对碘盐使用方法的实验研究显示，用油煎、炸、炒、烤烹调方式的碘损失高于水煮方式的碘损失，且随着烹调使用温度的升高、时间的延长碘损失也随之升高。40℃～100℃之间每升高10℃碘损失4.06%，100℃～300℃之间每升高10℃碘损失15.47%。由此说明，在居民户生活饮食烹调过程中如何使用碘盐是避免碘丢失，保证人群摄入足够生理所需碘的前提和关键。由研究结果显示，导致碘酸钾碘盐碘含量变化和损失的关键原因是不正确的使用方法。综上所述，要保持碘盐的稳定性，保证人群能够摄入足够生理所需要的碘，维持较高的碘营养水平，必须在烹调过程中正确使用碘盐，在煎、炸、炒、烤和水煮时应临出锅时放盐，这样才能避免碘的丢失，达到以食盐加碘来防治碘缺乏病的目的。建议碘盐生产企业和疾控中心在加大碘盐普及和覆盖率工作力度的同时，应把如何正确存放和使用碘盐的宣传工作作为重中之重，使碘缺乏病防治工作达到事半功倍的成效，切实提高人群体内的碘营养水平。
作者单位：1 734300 甘肃高台，高台县疾病预防控制中心
2 734000 甘肃张掖，张掖市疾病预防控制中心
(编辑：李 木)