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【摘要】 目的 了解丹阳市熟肉制品中亚硝酸盐残留量的状况。方法 采用随机抽样方法，检测了丹阳市熟肉制品中亚硝酸盐的残留量。结果 共检测各类熟肉制品311份，亚硝酸盐残留量合格率为70.42％。结论 熟肉制品中亚硝酸盐残留量超标情况仍然很严重，应加强对熟肉制品加工人员的卫生知识培训和市场监督。
【关键词】 熟肉制品；亚硝酸盐；结果分析
【Abstract】 Objective In order to know about how much nitiite still residued in cooked meat products in Danyang city.Methods The nitriite residues in cooked meat products in Danyang market was determined by a random sampling method.Results 311 samples of all kinds of cooked meat products were determined, and nitriite residues pass rate was 70.42%. Conclusion The situation of nitriite residues in cooked meat products is still very serious, we should strengthen knowledge of health personnel training of cooked meat processing staff and market supervision.
【Key words】 cooked meat; nitriite; result analysis
亚硝酸盐是国家允许使用的食品添加剂，它是肉类腌制中常用的发色剂和防腐剂，有助于增进肉制品的味道，对真空包装肉制品中的肉毒杆菌有抑制作用，在真空包装食品的安全性中至关重要。但是亚硝酸盐使用过量会有致癌作用和使食用者食物中毒［1］。为了解丹阳市熟肉制品中亚硝酸盐残留量的状况，以便加强监督管理，笔者对丹阳市熟肉制品进行了采样，检测其亚硝酸盐的残留量并进行结果分析，现将结果报告如下。
1 材料与方法
1．1 样品来源 样品均来源于丹阳市销售的熟肉制品，由专业人员在城乡熟肉制品销售的营业点，按随机抽样的方法，每份样品不少于100g,共采集311份熟肉制品。
1．2 试剂 亚铁氰化钾溶液，乙酸锌溶液，5%饱和硼砂溶液，0.4%对氨基苯磺酸溶液，0.2%盐酸萘乙二胺溶液，亚硝酸钠标准溶液0.2mg/ml,亚硝酸钠标准使用液浓度为5.0μg/ml。
1．3 检验依据 按国家标准GB/T5009.33-2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定—盐酸萘乙二胺法检测亚硝酸盐［2］。
1．4 样品处理 称取5.0g左右经绞碎混匀的样品置于50ml烧杯中，加12.5ml硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃的水约300ml将样品全部洗入500ml容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出冷却至室温，加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液，加水至刻度，摇匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml,滤液备用。
1.5 检验方法 吸取适量样品处理液于50 ml比色管中，另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50m1亚硝酸盐标准使用液，分别置于50m1比色管中，标准与样品管分别加入2ml 4g/L对氨基磺酸溶液，混匀，静置3～5 min后加入1ml 2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀静置1 5 min，用2cm 比色杯， 以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，同时做试剂空白。
1.6 结果判定 依据GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》,肉制品中亚硝酸盐残留量≤30 mg/kg判为合格，超过30 mg/kg判为不合格。
2 结果
2.1 不同熟肉制品亚硝酸盐检测结果 检测各种熟肉制品311份，合格219份，合格率为70.42％，见表1。表1 不同熟肉制品亚硝酸盐检测结果肴肉的合格率为67.43%,牛肉的合格率为74.70%,肴肉和牛肉的合格率差异无显著性（χ2=1.496,P=0.2213>0.05）。由于大部分熟肴肉和牛肉加工过程中都加了亚硝酸盐，而且放在一起腌制，因此两者的合格率相近。
2.2 不同销售地点、销售单位的检测结果 在乡镇共抽检熟肉制品128份，合格81份，合格率63.28％，在城区共抽检熟肉制品183份，合格138份，合格率75.41％(结果见表2)，两者合格率差异有显著性(χ2=5.319，P=0.0211<0.05)。在酒店抽样85份，合格67份，合格率78.82％,在卤菜店抽样226份，合格152份，合格率67.26％(结果见表3)。酒店和卤菜店之间的熟肉制品合格率差异有显著性(χ2 =3.976，P=0.0464<0.05)。这主要可能是乡镇和卤菜店的加工人员卫生意识相对较差，对亚硝酸盐过量的危害认识不够所致。表2 不同销售地点的检测结果表3 不同销售单位熟肉制品亚硝酸盐检测结果
2.3 熟肉制品中亚硝酸盐残留量检测结果 结果见表4。表4 熟肉制品中亚硝酸盐残留量检测结果在本次共抽检了311份熟肉制品，其中亚硝酸盐残留量合格的占70.4％，亚硝酸钠平均含量为46.12mg/kg，其中亚硝酸盐含量≤30mg／kg者219份，31～61mg/kg者42份,61～90mg/kg者13份, 91～121mg/kg者11份, 121～150mg/kg者11份, ≥151mg/kg者15份，最高为610mg/kg，超标20.3倍。超标1倍以下的占13.5％，超标3倍以上的占11.9％，这表明丹阳市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量超标情况仍然很严重。
2.4 前后两个阶段采样的结果比较 本次采样中分两个阶段,第一阶段抽样完后对样品检测不合格的单位进行了教育和处罚，结果第二阶段的抽样合格率明显好于第一阶段，第一阶段抽样187份,合格118份,合格率63.10%,第二阶段抽样124份,合格101份,合格率81.45%，两者合格率差异有显著性(χ2=12.052，P=0.0005<0.05), 结果见表5。表5 前后两个阶段采样的结果比较
3 讨论
虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用，其原因是亚硝酸盐不仅对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，而且对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，迄今未发现理想的替代物质。亚硝酸盐毒性很强，中毒剂量为0.3～0.5g［3］,亚硝酸盐能与肉中的胺结合生成亚硝胺或在体内转变成为亚硝胺。实验表明亚硝胺是一种很强的致癌物质［4］，因此对食品中的亚硝酸盐残留量有严格要求,我国规定肉制品中亚硝酸盐残留量≤30 mg／kg。
本次检测的311份熟肉制品中，合格率为70.42%，比去年调查的情况（合格率60.57%）有所好转，但是丹阳市熟肉制品中亚硝酸盐残留量超标情况仍然很严重(超标率为29.58%)。今年3月份丹阳就发生一起因食用含有9850mg／kg亚硝酸盐的熟肉而引起食物中毒的事件，因此加强亚硝酸盐的管理仍是预防食物中毒的重点。
亚硝酸盐残留量超标的原因主要是熟肉制品加工人员缺乏食用过量的亚硝酸盐对人体危害的认识，有些人不知道亚硝酸盐的控制量，多数加工人员不用计量器具只凭经验添加亚硝酸盐；其次是部分个体经营者，受利益驱使，认为多添加亚硝酸盐加工制作的熟肉制品，易熟易烂、色泽红润、感官好、销路好，在生产加工过程中无视国家标准，过量使用亚硝酸盐；再次，干式腌制法将亚硝酸盐直接洒在肉的表面，不易均匀常导致局部过量。
预防熟肉制品中亚硝酸盐残留量超标应进行综合管理：一是对加工人员、消费者宣传教育，使他们了解过量亚硝酸盐所造成的危害，并使他们掌握亚硝酸盐的正确使用方法、使用范围和安全使用量［5］；二是经营单位必须配备天平等计量设备；三是卫生监督部门要定期或不定期地对市场中的熟肉制品加大监督监测频率，对不合格的单位必须严加惩处，以确保整个市场中的熟肉制品能符合卫生标准，保障人民的身体健康不受到亚硝酸盐的危害。
【参考文献】
1 房其美,王会民. 硝酸盐与亚硝酸盐的用途及其对人体的危害.食品与健康,1994,2: 5-6.
2 中华人民共和国卫生部.食品卫生检验方法(理化部分)．GB/T5009.1～5009.100-2003．
3 吴坤．营养与食品卫生学,第5版.北京：人民卫生出版社,2005,382.
4 范家甫．食品营养与健康．沈阳：辽宁人民出版社，1983,195-201．
5 中华人民共和国卫生部.熟肉制品企业生产卫生规范GB2711一2003.2003,295.
（编辑：石 岚)
作者单位：212300 江苏丹阳，丹阳市疾病预防控制中心