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【摘要】 通过对军队医院实行饮食保障社会化经验，体会到军队医院饮食保障社会化监督管理要重点做好财务监督、卫生防疫监督和饮食质量监控。
【关键词】 财务监督管理；卫生防疫监督管理；饮食质量监控
军队医院饮食保障社会化是军队医院后勤保障社会化的重要组成部分，军队医院实行饮食保障社会化后，医院由直接管理变为间接管理，由服务提供者变成接受服务者和监督者，医院既不能过多干预承包方的内部管理，又不能一包了之，放弃管理。如何加强军队医院饮食保障社会化的监督管理，引进竞争机制、实现功能互补、优化结构、精干队伍，提高饮食保障的经济效益和保障能力，使之获得军事、经济、社会三项效益的丰收，是军队医院饮食保障社会化改革的重要课题。从我院实行饮食保障社会化改革的经验来看，重点要做好以下三点。
1 加强财务监督管理
1.1 加强财务监督管理的必要性 军队医院追求的是军事、社会效益的最大化，而承包方追求的是经济效益最大化，双方所追求的目的存在差异，是客观存在的事实。因此，我们必须加强对承包方的财务监督，密切配合，努力找到三个效益的“交接点”，确保餐饮保障社会化改革的成功。
1.2 加强经费收、支财务监督 医院应成立餐饮保障监督小组，设立财务督察员监督检查主要资金来源是否合理，有无乱收费、乱涨价现象，各保障实体主副食品供应价格由督察员和食堂经理共同调查市场价格，检查采购价格并按规定实行成本核算后确定；检查有无收入不记账、实行账外账和私设“小金库”等违约行为，加强对支出的真实性、合理性、合法性、准确性、完整性的财务监督，保证成本和收益计量准确无误，将纯利润率控制在毛收入的5%以内。通过财务督察员参与财务管理、协助成本核算、搞好价格监控，确保军队医院饮食保障社会化的质量。
1.3 加强饮食保障实体财务内控制度 餐饮保障监督小组要做到如下几点：（1）要帮助饮食保障实体搞好财务建章立制工作，侧重点放在财务收入渠道、经费支出、现金管理、票据管理、财务安全管理、财务档案管理、财务物资管理、会计出纳工作纪律这8项工作制度上。（2）建立和完善财务人员以及财务监督及审计的各项职责。（3）建立和完善财务人员各项考核标准。
1.4 采用多形式监督方法 为确保各饮食保障实体财务严格按财务制度合法经营，餐饮保障监督小组应实行“全程式财务监督”、“定期审计”和“随机审计”相结合的方法，每年到保障实体查账不少于两次。
2 加强卫生防疫监督
2.1 加强卫生防疫监督的必要性 饮食保障社会化后，保障实体往往过多考虑经济利益，不严格遵守《食品卫生法》，不同程度存在员工无证上岗现象，加上个人法制意识不强，卫生素质不高，使得各项卫生制度落实不严格，易于降低食品卫生标准和质量。这使我们认识到，医院引进饮食保障社会化实体后，卫生、防疫监督工作要先行，才能保证就餐人员饮食卫生安全。
2.2 建立卫生监督体系 医院餐饮保障监督小组设专职卫生督察员，同时在就餐者中设协勤卫生督察员。由监督小组每月对饮食保障实体进行卫生综合检查、检测；由专职卫生督察员适时进行卫生跟踪监督检查；设立“举报值班电话”、食堂“意见簿”，由协勤卫生督察员每月进行一次保障实体满意率考评，发现问题及时进行指导，并限期纠正。
2.3 提高卫生监督人员的政策和专业水平 卫生监督人员应积极适应改革，不断学习，提高法规水平和业务素质，认真分析，研究饮食保障社会化卫生监督的特点和规律，积极探索新形势下军队医院饮食卫生监督的有效方法，在实践中不断总结经验，及时发现和解决出现的矛盾和问题，保证饮食监督工作顺利开展。
2.4 加强对从业人员的卫生知识及法规培训 组织饮食保障人员进行岗位培训，组织他们系统学习《食品卫生法》及医院有关饮食卫生规定，组织业务考试，建立学习档案，经过培训考试合格者才允许上岗。
2.5 完善各种卫生管理制度 专职卫生督察员应帮助饮食保障实体制订各种管理制度和要求，如《食品采购卫生规定》、《食品生产供应过程中的卫生要求》、《炊事人员个人卫生制度》、《烹饪间卫生要求》、《主副食仓库卫生要求》、《洗消间卫生要求》等，以使饮食服务工作全过程都有法可依、有章可循。监督各实体把卫生安全工作纳入岗位职责，与员工个人利益直接挂钩。
2.6 依法实施卫生监督监测 （1）执法要严，通过每月检查、跟踪监督、满意率考评，对好的实体要通报表扬；对检查中发现问题的实体要帮助教育，限期改正，并进行经济处罚；对问题较多、情节较重的实体进行通报批评或解除合同。（2）把好“三关”，即办法关、食品质量关和消毒关。办证关严格按《军队卫生监督实施办法》的规定执行，没有取得《卫生许可证》的实体，不准开业，没有取得《健康体检和卫生培训合格证》的从业人员不得上岗；食品质量关主要是把好食品采购、加工、贮藏和销售关，不定期进行抽检，加工、贮藏应做到生熟食品分类加工，刀案分开使用、食品有序存放，隔餐饭菜彻底加热；消毒关主要是把消毒设施充分利用起来，使餐、厨具消毒做到人员、时间、温度三落实。
3 加强饮食质量监控
3.1 加强饮食质量监控的必要性 饮食保障社会化后，各保障实体要提高收益，往往通过提高饭菜价格，降低伙食成本来实现，这就势必影响伙食质量，因此我们必须制订各种饮食质量考评细则，以就餐满意率为评价指标，加强饮食质量监控。
3.2 丰富膳食花样，保障膳食分量 各保障实体要提高收益，可通过丰富膳食花样，保障膳食分量，增加就餐人员数量来实现。医院饮食保障监督小组设质量督察员，制订膳食质量考评细则，如规定早、中、晚餐主、副食品种不得少于多少个，每周调剂品种不得少于多少个，主食分量应遵循每斤粮食的成品供应标准执行，副食每份原材料不得少于多少等。
3.3 增加多种档次，实现多种风味 质量督察员应帮助监督各保障实体根据就餐人员种类多的特点，保证高、中、低档菜品的供应；扩大蒸、炸、煮、卤、炒、溜、炖、煎的菜肴品种，将“大锅”改“中锅”，“中锅” 改“小锅”，粗放型加工改精细加工；在口味上，引进新技术，多风味，实现南北风味兼有的饮食保障新格局，从而提高就餐满意率。
3.4 指导合理营养膳食，提高服务态度 饮食质量督察员应根据食物定量标准和供应对象、季节变化等，联合营养科及时审查修改各保障实体食谱计划，做到膳食营养合理，粗细搭配均匀，三餐合理，油脂盐分适量。同时做到热情服务，耐心解释，礼貌待人，让就餐者感到方便、舒心。
3.5 以就餐满意率为评价指标 对医院饮食保障的质量监控而言，以就餐满意率为评价指标是最为科学、可行的，饮食质量的最终评价者是就餐者而不是其他部门，因此要实现对饮食质量全面、准确、及时、连续的监控，必须经常进行就餐满意率调查。
作者单位：第三军医大学附属新桥医院财务供应科，重庆 400037