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锰为什么会从不锈钢中析出，它和疾病有什么关系？时报记者昨天就此采访了省疾控专家。据了解，截至目前，浙江并没有做过类似炊具导致锰中毒的调查。体内锰超标的人，大多是电焊工等导致的职业病。
不锈钢炊具不应空烧
浙江大学金属材料研究所的涂江平所长昨天告诉记者：“锰主要用于钢和铁，如果单独用钢和铁的材料的话会导致炊具餐具太软，例如纯铁做炊具，韧性更好，但是强度不行，所以厨房用品加锰后可以加强钢铁的韧性和耐磨性。”
由于锰是重金属，锰中毒病例最常见于采矿、运输、研磨及锰矿筛选等接触锰粉尘工人中，其次为生产锰合金的冶炼工人、使用锰焊条的电焊工以及加工铁锰合金的磨工。主要是慢性中毒，可损害锥体外系神经，产生帕金森综合征的临床表现等。
涂所长说，不锈钢炊具不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等，因这些食品中含有很多电解质，如果长时间盛入，则不锈钢同样会像其他金属一样，与这些电解质起化学反应，同时伴随着高温加热，使得反应更加剧烈，使有毒的金属元素比如锰，容易被溶解出来；另外，不锈钢炊具不宜加热过高或空烧：空烧或高温加热炊具直至其通红，会导致炊具中金属烟雾挥发出来，长期可能会引起慢性锰超标中毒；同时也最好别拿这些不锈钢炊具煲中药，因中药含有多种生物碱、有机酸等成分，特别是在加热条件下，很难避免不与之发生化学反应，可能会生成某些毒性更大的络合物。
摄入量超10mg可中毒
那么关于锰超标，国家标准又是如何规定的呢？
去年12月21日，国家卫生部批准公布了《食品安全国家标准不锈钢制品》(GB9684-2011)，新标准在征求意见过程中，曾有不少单位标准中设定重金属锰的迁移限量指标，但最终新标准未对锰的迁移限量作出规定。
根据卫生部监督局食品安全标准处处长张旭东介绍，锰是我们人体必需微量元素之一，有多种重要的生理功能，锰缺乏可引起多种疾病；根据中国居民膳食营养素参考摄入量规定，成人锰适宜摄入量为3.5mg/天，最高可耐受摄入量为10mg/天。
他还提到，锰在不锈钢板材里面有国家相应的标准规定，不同牌号的不锈钢板材，不同的重金属含量应该有相应的范围，凡符合我国相关国家标准的不锈钢制品，其锰的迁移限量不会造成健康损害；只有个别国家对锰的迁移限量作出了规定。
超量摄入会患神经病
“除了辐射等外在环境，我们从杀虫剂、化学制品、有毒重金属里，都能吸收锰。这种金属对脑神经细胞很有杀伤力。”市红会医院神经内科主任医师周莎白说，我们大脑的中枢神经平时会分泌一种叫多巴胺的物质，这种物质又叫神经皮质，它的作用主要是控制身体活动度。
“对我们身体的运动系统来说，多巴胺的作用非常大，它起到主导作用。人平时行走、讲话都靠这种物质。多巴胺分泌多了，人就会感觉很开心，情绪很好。笼统地讲，多巴胺参与了运动、思维、情感等多方面活动。”
身体里的锰太多，神经细胞受损，就不再分泌多巴胺，这会让我们患上周围神经病。这种神经由脊椎里的椎管发射出来，一旦缺少多巴胺，就会让我们身体感觉异常，肢体无力。主要表现为手麻、脚麻等。如果中枢神经受损，则会造成记忆力减退、头昏脑涨、头痛等症状。我们的敏感度会减低，身体会僵硬，最终，会让我们患上帕金森这种老年疾病。
“虽然人体超量摄入锰不一定都得帕金森病，但却会诱发神经细胞受损，让细胞慢慢变性凋亡。帕金森病一开始会让人手抖、手脚发硬，身体震颤、走路不稳。到后面动作就开始不灵活，直到生活不能自理。还会影响智力，合并老年痴呆。慢的十多年，快的一两年就能发展到很严重的程度。”
铁锅
不要盛食物过夜
铁锅是最安全的锅。铁锅一般不含其他化学物质，不会氧化。在炒菜、煮食过程中，铁锅不会有溶出物，不存在脱落问题，即使有铁物质溶出，对人体吸收也是有好处的。用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。但铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。
铜锅
用铜做炊具，首先会破坏食物中的维生素C，但铜锅有个非常大的缺点：它容易产生有毒的锈，这就是人们说的铜绿，铜中毒也会导致帕金森综合征的发生。
容易产生
有毒的锈
铝锅
制作菜汤影响健康
用铝锅炒菜则有利于保护蔬菜中的维生素C。研究人员指出，使用铝锅制作含酸或含碱的食物，这时铝的溶解性提高，对人体尤为有害。用铝锅制作菜汤、酸菜、蘑菇、腌咸鱼，会导致铝元素溶解并进入人体，从而对健康产生有害影响。用铝锅烧煮稀粥、面条、土豆则无碍人体健康，但不可用其存放隔夜食物。
●延伸
“除了职业病导致的锰中毒，对于炊具导致锰中毒的情况，我们还真没做过相关研究，也没有听说有相关病例。”昨天，记者在省市疾控职业病防治所和医院都问了一圈，都没有找到类似病人。
省疾控中心职业病陈苘医师说，锰金属中毒基本是职业病导致的，经过口腔、呼吸道、皮肤吸收。他们在检查时发现不少电焊工，在若干年以后得了老年痴呆。原因在于焊条中含有锰金属，高温下，锰在空气中形成烟尘，导致吸入中毒。目前来看，患老年痴呆的大多都是职业病导致的。
“一些上世纪六十年代的焊接工人，由于当时没有防护面具，而且焊条内含有锰。所以在焊接过程中，高温致使锰元素挥发，许多焊接工人吸入了大量的锰，有些在退休后就被检查出老年痴呆症，就是由于锰的吸入过量导致的。”
另外，蔬菜和海产品等食物中也含有锰，这和土壤的成分以及海洋污染、工业污染有关。