丙烯酰胺的新检测技术

    英国康普敦和查理乌德食品研究协会（CCFRA）日前发布声明，研究出了1种丙烯酰胺的新检测技术。研究人员首次将丙烯酰胺的提取和液相色谱-质谱联用分离检测工艺结合起来。

    该协会发言人表示，应用这种方法能够帮助生产者在不同的加工过程中检测丙烯酰胺。该方法能够检测到食品中任何形式的丙烯酰胺，如食品中存在丙烯酰胺，则可迅速检测出其含量。在CCFRA提出的检测方法中，将食品样品首先与一种溶剂混合，之后添加第2种溶剂以分离脂肪，这种溶剂可使混合物分出油层。之后，利用液相色谱分离出丙烯酰胺，并进入质谱进行检测。质谱仪可使混合物的分子粉碎，使产生的碎片及离子由解读分子碎片的质核比识别出分子碎片被破坏之前的结构。总的来说，这种检测能够在半个小时内完成。

    研究人员强调，对于生产厂商而言，可以在生产试验即改变工艺、更换原材料等情况时，采用这种方法观测不同的变化对产品中丙烯酰胺含量的影响。

    自从瑞典科学家首次报告丙烯酰胺的潜在毒性以来，全世界都在收集食品界的所有信息以更准确地估计其对食品的影响。目前已有200多项试验是有关食品中不同成分对丙烯酰胺含量的影响以及丙烯酰胺的毒理性研究等。

    去年，诺维信公司向市场投放了“Acrylaway”产品，它是第1个应用于食品工业，能有效降低各种食品中丙烯酰胺含量的商品化天冬酰胺酶。这种酶能够将食品中的自由的天冬酰胺转化成氨基酸，从而减少了产生丙烯酰胺的可能。中国的一名学者也发表文章称竹子和绿茶提取物能够减少微波加热食品中丙烯酰胺的含量。

    在欧洲，欧盟食品和饮料工业委员会已经发布了一系列的“工业指南”，建议生产厂商如何降低食品中的丙烯酰胺含量。“指南”称最高可以降低80%的丙烯酰胺。这些建议包括在酸性环境下对土豆条进行热烫以及在最后的焙烤阶段使用蒸汽等。

文章来源：中国食品科技学会