烹调方法不同，食物口味就会不同，更重要的是食物中各种营养素损失程度也不同。下面分别介绍一下主、副食在烹调过程中营养素的损失及防止的方法。
主食： 大米中水溶性维生素和无机盐易溶于水而遭受损失，应尽量减少米的浸泡时间、搓洗次数，一般不超过三次。淘米时不要用流水冲或开水烫洗，更不要用力搓。
米饭制做方法不同，营养素的损失相差很大。煮饭时大量维生素、无机盐、碳水化合物以及蛋白质溶于米汤中，做捞饭若把米汤丢弃，也就损失了大量营养素。因此，做米饭以原汤蒸饭或焖饭为好。煮粥不宜加碱，以免破坏维生素Ｂ等。
水煮面条，损失维生素Ｂ７６％、尼克酸２２％、蛋白质５％；炸油条因加碱和高温作用,维生素Ｂ1全部破坏、维生素B2和尼克酸分别被破坏５０％和４８％；蒸馒头或烙饼则维生素损失较少，所以做面食应尽量用蒸、烙的方法，少吃油炸食品，不加或少加小苏达，尽量采用酵母发面，煮面条、水饺的汤应食用。
副食： 1、蔬菜如先切后洗，其中的维生素可通过刀口溶解到水里而受到损失，菜切得越碎、冲洗的次数越多或用水浸泡的时间越长，维生素损失越多；蔬菜切得越碎、放置时间越长，维生素损失亦越多。蔬菜烹调后如果不能立即食用，放置时间过久，也能使维生素Ｃ被氧化破坏。因此，蔬菜要先洗后切，菜刀刀刃应锋利，快切快炒，炒后及时食用。有些食物如萝卜、胡萝卜、藕及薯类等，洗净后最好带皮食用。
2、焯：对涩味很强的蔬菜宜用沸水焯半分钟，而不应温水长时间焯，以减少维生素Ｃ的损失。在焯绿叶菜时，如果加入少量食盐，可使菜叶色泽鲜艳。焯后不要过分将汁液挤去。
3、煮：将蔬菜与水一同加热，往往使水溶性维生素、无机盐溶于水内，可使碳水化合物及蛋白质被部分水解。煮菜最好是连汤一起食用，或以鲜汤作为一些菜肴的调配料，如四川的鸡汁馄饨和肉汤豆腐等。煮菜汤时应水沸下菜，时间要短。煮骨头时应加些醋，使钙溶于汤中，利于人体吸收。
4、蒸：用水蒸气加热，既能保持食品的外形，又可不破坏食品的风味，但可使部分维生素Ｂ遭受破坏。
5、炒：用急火快炒，高温除能使维生素Ｃ损失较大外，其余营养素均损失不大。炒菜时不应过早放盐，宜用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，并与菜肴沾在一起，因淀粉中的谷胱甘肽所含的巯基（－ＳＨ），对维生素Ｃ有很好的保护作用。
6、煎炸：煎是用少量油快炸食品，如煎鸡蛋、煎虾饼等，因其时间短，营养素损失不大。
炸是将食物放到大量的高温油中加热，时间长，所以一切营养均遭受重大损失，蛋白质可因此变质而减少营养价值，脂肪也因此受破坏失去其功能，甚至产生妨碍维生素Ａ吸收的物质。为了不使原料的蛋白质、维生素减少，挂糊油炸常作为最佳补救措施。
7、熏烤：直接在明火上烤，或利用烤箱间接烘烤，均可使维生素Ａ、Ｂ、Ｃ受到相当大的破坏。肉、鱼熏烤后，其中脂肪的不完全燃烧，淀粉受热后不完全分解，可产生致癌物质，所以一般不应用明火直接熏烤。
作者：
佚名 2005-1-29