当你在烹调菜肴的时候，是否想过为什么餐馆里的炒肉片总要比家中炒得嫩，其实这都与水有关。菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼比瘦肉含水分多。
烹调也一样，菜炒得“水嫩”，尤其是荤菜，就看炒熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩，而且吃起来也更健康。
很多人都知道用“上浆”的方法来保存菜肴的水分，其实与其用水调淀粉，不如改成用鸡蛋液调，这样炒出的菜肴不但更鲜嫩，而且在减少水分流失的同时，原料中的营养也得到了保护，使菜肴更有营养。
牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老，而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其奥妙就在于牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来。
肉片或肉条加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分钟后再加水，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉、125克左右的水即可。（李 博）
作者：
2008-1-9