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绿豆，性凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功能，自古以来就因能作为药用而倍受重视。
绿豆经水浸泡发出嫩芽，称之为绿豆芽。绿豆芽色泽洁白如玉，堪称“蔬中佳品。”李时珍曰：“诸豆生芽皆腥韧不堪，惟此豆之芽白美独异。”据说孔府中有两道名菜，名为“金钩挂银芽”和“油泼豆莛”。金钩挂银芽就是虾仁炒绿豆芽。过后民间又添情趣，以绿豆芽配炒鲜虾仁，唤名为“寿星拄拐棍”。而油泼豆莛当年进贡时，乾隆皇帝对它的评价高于山珍美味。其实，这道菜就是素炒绿豆芽。后来稍作改进，交择净的绿豆芽放入漏勺，以油浇至九成熟，放花椒炸过倒入漏勺，反复几次，将油控净，撒上精盐即成。其豆芽亭亭玉立，细嫩柔脆，淡泊清香。
绿豆发芽容易，其吃法很多，如：拌食可配素料如豆腐千丝、青椒丝，也可配荤料如猪肉丝、鸡丝；他法可用川菜麻辣味，颇有独特风味；爆炒可保持其脆嫩感。若取白色，与青、红椒丝配炒；取其素雅，同鸡丝配炒；取其沉晦色，以鳝丝作原料。
现代医学研究发现，绿豆芽除含蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、尼克酸外，还使维生素C的含量大大增加。服食绿豆芽，可治疗缺乏维生素A引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C而引起的坏血病等症。