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制作豆腐用的黄豆，含有一种叫做皂角苷的物质。至今为止，从各植物中已发现100种以上的皂角苷。黄豆里含有5种。
皂角苷的作用很大，它能阻止容易引起动脉硬化的过氧化脂质产生，能抑制脂肪的吸收，促进脂肪的分解。
黄豆除含有皂角苷外，还含有卵磷脂和亚油酸等蛋白质。维生素B1和E以及铁、钙等矿物质，含量丰富。
但皂角苷也有一个不足之处，那主要就是把体内的碘排出去。
碘是甲状腺的成分之一，碘缺乏了，甲状腺激素的产生就相应减少，会引起甲状腺机能亢进病。
因此，经常吃黄豆做的食品时，应搭配着吃些含碘的海带、裙带菜等，以免引起缺碘。
据说日本有些高僧就是因为常吃豆腐皮、凉豆腐、豆豉和裙带菜等海藻类，所以活到高龄仍背不驼、眼不花、头脑清醒。