卤味反复加热易产生有害物

　　本报讯（记者皇甫萍）上海渐渐进入春季，天气回暖，又将进入熟食卤味的销售旺季和“危险期”。在很多餐馆现在都能吃到卤味食品，不少中餐馆更以“陈年卤汁”制品来招徕顾客。不过专家指出，卤味反复加热卤煮易产生有害物，目前已有规范要求超市卤味须当天售完，餐馆的“陈年卤汁”食品，消费者勿轻尝。
　　
　　研究发现，卤肉加热时间愈长，产生的致癌物胆固醇氧化物（COPs）也愈多，因此卤味加热时间一般应少于3小时。另外专家警告，卤味食品长时间浸在卤水汁中会变得过咸，钠和钾含量也会相对提高，心血管和肾病患者不宜多吃，否则会影响健康。食监部门还提醒消费者，购买卤味食用还有安全风险，那些表面越是光滑，色泽越是光亮的卤猪肉、鸭舌、猪头肉等最有可能含亚硝酸盐。因为亚硝酸盐有使肉类食品变得更光滑及色泽更好的功能，同时又能防腐，所以很多不法商贩都愿意使用。
　　
　　记者了解到，尽管目前对饭店餐馆的自制“陈年卤汁”食品尚未有相关法规规范，但针对超市出售的卤味已有明确规范，国内首部零售业态食品安全操作规范——《超市食品安全操作规范(试行)》日前已由商务部印发并开始执行，《规范》明确要求，超市凉菜、卤味等自制的生鲜食品必须当日内售完。