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一般而言，茎类、叶类蔬菜除富含维生素和矿物质外，含膳食纤维较多，有利于平稳血糖，糖尿病患者可任意选用，还可以作为充饥食物和加餐食物。作为调味品的葱蒜也可以多吃。而根茎类含有大量糖类(主要是淀粉)，一般血糖生成指数较高，应限量食用，如土豆、白薯做熟后与面粉一样能很快升高血糖，需要控制食用量。为了保持血糖平稳，可以利用血糖生成指数来选择蔬菜的种类。血糖生成指数越低(小于55％)，食用后血糖波动就越小。也可用食品交换份法来调整食用量，如1斤生菜、4两胡萝卜的产热量相当，也就是说，吃生菜一次可以吃1斤，换成胡萝卜就只能吃4两，如想多吃，就要相应减少主食量。
绿叶菜为主，种类、颜色搭配
不同种类所含的营养物质有所不同。茎叶类蔬菜，如白菜、卷心菜、菠菜、油菜及其他绿叶蔬菜，一般含有丰富的维生素和矿物质，特别是胡萝卜素和维生素B2、维生素C等含量，在这几类蔬菜中位列榜首。根茎类，如萝卜、胡萝卜、土豆、莴苣、苤兰，含糖(主要是淀粉)较多，钙、磷、铁等矿物质含量也较丰富，有的还含有胡萝卜素。花果类蔬菜，如西兰花、西红柿等，多数颜色鲜艳，含有较多的胡萝卜素。扁豆、豌豆等蛋白质含量大都较高，维生素B1、B2、尼克酸的含量高于一般蔬菜。研究还发现，蔬菜的颜色与营养含量有密切关系。一般来说，绿色蔬菜营养素含量较多，是每日菜肴的首选。应注意种类和颜色的搭配，红、黄、白各色蔬菜搭配食用，可使蔬菜中的营养素起到互补作用。
此外，有研究认为，苦瓜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、空心菜、芹菜、洋葱、大蒜和青豆等含有类似胰岛素物质，有助于降低血糖。