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古人是如何看待辟谷的呢？成书于汉代的礼仪论著《大戴礼记·易本命》中记载：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神。”这可能是辟谷术的最早理论根据。晋代的道家、医学家葛洪在其著作《抱朴子内篇》称：“欲得长生，肠中当清；欲得不死，肠中无滓”，意思是说如果希望益寿延年的话，就要肠胃中清洁，没有粪便残渣。辟谷术专著《庄周气诀解》中也有一段话：“其天下之人，不达其要者，但以味适口充腹饱胃，以养其性命，恐隔滋味而已；然其脏腑，长欲蒸心乱神，反资百疾，以至夭殂”，说明不懂得饮食养生的人过多地摄取食物，不但无益，反而有害，甚至引起早亡。
春秋战国至秦汉时期，随着社会进步和生产力的发展，人们的物质生活水平得到提高，特别是一些社会上层人物，开始追求衣食住行方面的享受，喜欢吃那些“膏粱厚味”的食品，并纵酒为乐，损伤健康。针对这种时弊，人们受道家“返璞归真”思想的影响，称那些肥甘厚味食物为“烂肠之食”，而转向天然的植物类食品，并提出辟谷的理论，在当时的历史条件下，应该说是有一定积极意义的。
辟谷真相：是“限食”而非“绝食”
现代人通常以为，辟谷就是“绝食”，与现在流行的断食疗法如出一辙。实际上，这是一个“历史悠久”的误会。
据张国玺教授考证，辟谷并不是指完全的不吃任何食物，而是少食或食用“特殊食物”。《淮南子·人间》称：春秋时鲁国人单豹避世尘居深山，“不衣丝麻，不食五谷，行年七十，犹有童子之颜色”。这是史籍所载最早之辟谷实践，书中只是说他不食五谷，并不代表他不吃其他东西。又如古书中记载道门名士于章在辟谷时“饵黄精、茯苓、山地黄”，可见他是用药食来代替五谷。
古人称辟谷为“一食为适，再食为增，三食为下，四食为肠张，五食饥大起，六食人凶恶，百疾从此而生”，并强调“全不食亦凶，肠胃不通”。也就是说，辟谷过程中只是减少进食，并不是不食，否则“亦凶”(指损害健康)。可见辟谷并不是什么都不吃，而是慢慢节食，少食；或者不吃日常的五谷食物，只吃一些具有滋补作用的药物，或服食高营养而较难消化的加工品。如常说的“服药辟谷”，即是采取服食药物以代替谷食的方法。
《神农本草经》中就记载有山药、蜂蜜、茯苓、莲子、芡实、苍(白)术、天门冬、麦门冬、泽泻等代替谷食的药物。实际上山药、蜂蜜等既是药品，也是营养丰富的食品，可以代替谷物为人体提供营养。后世的一些辟谷术中，也有用大豆、大枣、胡麻(芝麻)、栗子、酥油、茯苓、黄精、天门冬、白术、人参、蜂蜜等配伍，制成丸膏，以代谷食的方法。还有用含丰富植物油的松子仁、柏子仁、火麻仁等，再加入麦门冬、地黄、茯苓、山药、黄芪、人参等富含营养物质中药，制成营养高、消化慢、质地较硬的食物，以供食用；还有服用一些流质的胡麻汤、酥汤等。
可见，历代的辟谷术修炼者，并非不吃任何东西，只是不吃或少吃五谷杂粮罢了。如果采取什么都不吃的所谓“辟谷”，只会损害自己的健康甚至危害自己的生命，同时也给辟谷这一传统养生方法蒙上一层阴影。
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推荐几种“辟谷食饵”
“辟谷食饵”是辟谷者为减少平常主食摄入而配制的特殊食品，其组方可分为以下几种：
(1)滋阴厚味。用药饵来替代正常进食的谷物，首要保证生命机体的基本需求，必须以味厚之品来充实、滋润脏腑。比如常用的食饵有胡麻、麻仁、杏仁、松仁、柏子仁、胡桃仁、红枣、黄精、天门冬、麦门冬、蜂蜜、柿饼、黑大豆、糯米、莲子、芡实等，都富含脂类和蛋白质，可以滋润五脏，化生精血。
(2)补中益气。在服食厚味基础上，补气十分必要，使得“气味兼致而脏腑全”。所以补中益气的药饵在辟谷食饵方中也十分常见，常用的有山药、茯苓、苍(白)术、人参、黄芪、莲子、芡实等。
(3)固胃止饥。如麻仁、松仁、柏子仁、杏仁、芝麻、胡桃仁、黑豆等；还有一些质地比较坚硬的物品，如松脂、柏脂、蜜蜡、赤石脂等，对于克服饥饿也是很有帮助的。
(4)通阳利浊。最早的辟谷专著——马王堆出土的帛书《却谷食气篇》首句就是“辟谷者，食石苇”。石苇具有利水通淋的功效，此类的辟谷药饵还有泽泻、菖蒲、商陆、黑豆、茯苓等。