孜然小议

    孜然为伞形科植物孜然芹的果实，又名香旱芹、马芹、罗马香旱芹菜，是一年或二年生草本，其种植管理较为方便，不用浇水，收割也简单。孜然是药食两用的品种之一。在药用上，孜然味辛，性温，有散寒止痛，理气调中之功效。主治脘腹冷痛，消化不良，寒疝坠痛，月经不调。在食用上，新疆孜然为重要调味品，气味芳香而浓烈。许多年前，新疆孜然还是个内地少人知晓的小品种，只有当地维吾尔族用来烤羊肉，年均用量也不多，近年来伴随着人们消费水平的不断提高，在吃上也越来越考究，尤其是注重“品味”、“口感”，而孜然与各种美味佳肴结下良缘，用量也从新疆产区区域用量发展到华中、华东、华北、华南地区，主要为上海、北京、广州等地。 中医上认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、祛寒除湿等功效。在《普济方》中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。另外孜然还有安神、止痛、醒脑、通脉、降火、平肝、健肾等保健功效，此外，孜然的提取物制成的复方卡力孜然酊可治疗白癜风。
    孜然国内主要分布在南疆的库车、沙雅、喀什、和田等地，北疆的吐鲁番、托克逊等地；甘肃的金塔、酒泉、高台、张掖、玉门等地，国外也有不少产量。新疆孜然的上等货和甘肃玉门、酒泉的好货均能出口。孜然是一个国际性品种，除调料界人士极为关注外，药材行业不够重视，虽然药用量不大，但却是调料类大宗品种，食用市场需求量非常巨大，饭店、家庭用孜然烹调的菜肴不仅味道浓郁，而且很有特色，特别是烧烤类使用孜然十分普遍。近年，随着人民生活水平的快速提高，孜然调料不再是牛羊肉的专利，逐渐扩展到了素菜、海鲜、火锅等广泛食谱，而且迅速的由北向南推进。
    该品虽然从药用量不大，但却是调料类大宗品种，食用市场需求量非常巨大，饭店、家庭用孜然烹调的菜肴不仅味道浓郁，而且很有特色，特别是烧烤类使用孜然十分普遍。近年，随着人民生活水平的快速提高，孜然调料不再是牛羊肉的专利，逐渐扩展到了素菜、海鲜、火锅等广泛食谱，而且迅速的由北向南推进，妇女、年轻人更是对孜然烧烤情有独钟。据专营商测算，我国的孜然需求量迅猛上升，跃居调料类第五位，年用量达1.5万吨以上。