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一、平酸菌简介
引起罐头食品酸败变质而又不胖听(即产酸不产气)的微生物在罐头工业上称为平酸菌。它是需氧芽胞杆菌科中的一群高温型,具有嗜热、耐热的特点,其适宜生长温度为45-60℃,最适生长温度为50-55℃,在37℃生长缓慢,多数菌种在pH6.8-7.2生长良好,少数菌种能在pH5.0生长,广泛分布于土壤,灰尘和各种变质食品中。造成罐头食品平盖酸败的细菌,从微生物学分类来分,主要有二种:通常是嗜热脂肪芽胞杆菌,凝结芽胞杆菌。
嗜热脂肪牙胞杆菌:(Bacillusstearothermophilus)
革兰氏阳性菌,能运动,周生鞭毛。芽胞椭圆形,亚端生或端生,通常使孢囊膨大,最高生长温度65-75℃。能够葡萄糖产酸,水解淀粉。
凝结芽胞杆菌:(BacillusCoagulans)
革兰氏阳性,能运动,周生鞭毛。芽胞椰圆形或柱状,一次端生或端生,偶尔中生,有些菌株孢囊膨大不明显,有些菌株的孢囊大。最高生长温度55-60℃,最低生长温度15-25℃。接触酶阳性,葡萄糖产酸。