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口述：中华医学会肿瘤分会常委 副主任委员 金华艾克医院院长 孙尚见
世界卫生组织公布的防癌要点，原来是10条，现在增加到16条。我们今天就来说说这个新16条。
第一条 不吃发霉的粮食及制品。花生、大豆、米、面粉发霉后，可产生黄曲霉素，这是一种强烈的致癌物质。
黄曲霉毒素是主要的致癌物，其他还有杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素、致癌的青霉毒素、镰刀菌毒素等都有较强的致癌性。黄曲霉毒素主要存在于发霉的粮食、油、花生中，它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物，有很强的致癌性，可致肝癌、胃癌等。我国制订有粮食、花生等及其制品的黄曲霉毒素含量的卫生标准。
预防措施主要是防霉。如果食品已霉变产毒，最好不要吃。如果轻微霉变也要采取相应的去毒措施，如花生可挑去霉粒；大米可用碾轧法和水洗法；植物油可加碱去毒等进行处理。
第二条 不吃熏、腌制食物，如熏鱼、咸肉、腌咸菜等，这些食物可产生致癌物——亚硝酸盐。
食物中亚硝胺是一种很强的致癌物。硝酸盐和亚硝酸盐是亚硝胺的前躯体，亚硝酸盐与胺结合就形成亚硝胺。亚硝胺化合物种类很多，不同的亚硝胺可引起不同的癌变，几乎可引发各种器官与组织的癌变。亚硝胺类化合物的致癌作用也较为广泛。可通过烷化DNA诱发突变，也可活化许多原癌基因。含亚硝胺最多的是腌菜，其次是干咸鱼、红肠、腊肠、火腿、熏肉等。鱼和肉制品需加硝酸盐和亚硝酸盐进行发色或用来杀菌。在污染严重的城郊和工矿区的叶类蔬菜中，硝酸盐含量较多。在虾酱、咸蛋、咸菜等也含有较多的亚硝胺类致癌物质。在隔夜的熟白菜中会产生亚硝酸盐，在体内可转化为亚硝胺。如咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可转化为致癌的二甲基亚硝胺。科学实验证实，当亚硝酸盐遇到两倍的维生素C时，就不能在人体内与胺化合成亚硝酸胺。因此，要防癌需防止维生素C在烹调时的损失。
那么饮食中如何减少维生素C的损失呢？
一是越快吃完越好。新鲜的食物越快吃完越好，因为贮藏期间会使维生素C分解。
二是不要将食物切得太细。因为越细与氧的接触面积越大，营养素被破坏的越多。
三是水煮。水煮食品应先将水煮开后再放入食物，并将锅盖盖紧，减少氧气进入和食物接触。水煮食品时，用水量尽量减少，因为维生素C溶解在汤里，增加接触面积。水煮时间越短越好，汤要尽量喝完。
四是蒸煮。蒸煮比水煮更好。
五是不要曝晒食品。尽量不要曝晒，阳光会破坏维生素C。
有人会说，第二条里面讲到的食物我吃得很少，与我无关。那我还要问问你，你是不是抽烟？你是不是经常接触二手烟？如果是，那么能致癌的亚硝胺类经常围绕在你周围。
第三条 不吃过热、过硬、过焦或过咸的食物，不喝过烫的水。炒菜油温不能太高，尽量少用煎炸、油炸的烹调方法。
烟熏、火烤、烧焦、油炸的食品中，会产生多环芳香烃类致癌物，其中典型代表是苯并芘，苯并芘有强烈的致癌性，它的化学性能稳定，在烹调中不易被破坏。苯并芘可致胃癌、腺体癌、血癌等。鱼、肉等食品用火烧烤时，在高温(大于400℃)下可使其所含蛋白质、氨基酸分解产生多环芳香烃类致癌物，特别是烧焦后产生的棕黑色物质、糖加色炒后产生的棕色物质、烧焦的面包皮及熏制食品等。油炸食品煎炸过焦后产生多环芳香烃；咖啡豆烧焦后苯并芘含量增加20倍；油煎饼、炸油条等多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物；烟熏食品，如熏肉、熏鱼等也含有苯并芘；烧烤食物，如烤鸭、烤羊肉等也含有少量的苯并芘。烤羊肉串中的3、4苯并芘是羊肉在烘烤时，脂肪滴在高温下燃烧所产生。3、4苯并芘是国际医学界公认的最强烈的致癌物质之一，能引起皮肤癌、食道癌、胃癌、肺癌等多种癌症。
家里有小孩的家长这一点一定要注意。你的孩子在长身体，放学的时候他肚子饿了，而学校两边都是烧烤、油炸小摊点，非常不卫生，非常不安全。
食物在高温烹饪下产生一定的脂肪氧化物及油烟雾凝聚物，这些物质随着油温的升高会成倍增加，油烟雾凝聚物中含有大量氮氧化物和苯并芘。油烟雾凝聚物通过消化道、呼吸道进入人体，使细胞膜的脂质产生生化性质的变化，特别是油脂中的亚麻酸成分遇高热后氧化分子产物对油烟雾凝聚物的致变性起着十分重要的作用，从而导致癌变。
科学家研究认为，多环芳香烃分子中有一种特别活跃的物质，能与人体内的氧化酶结合作用于DNA分子，把肿瘤基因激活而诱发癌症。在正常情况下，微量的多环芳香烃能参与机体的新陈代谢过程，并不会引起癌症，但大剂量的多环芳香烃，则是诱发消化道癌的祸首。
第四条 多吃新鲜蔬菜，吃饭不要过饱，控制肉类食物的摄入量。
上周三的文章《2009年，让我们吃得素一点》，我们讲了脂肪跟癌症的关系，讲了肥胖与癌症的关系。说的就是这一条。
第五条 不吃被农药污染的蔬果和其他食物。
谁也不知道自己吃的东西是不是被农药污染了。近20年来癌症高发，我认为农药是祸首之一。
这里向大家介绍一些食用前的处理方法，可以减少农药毒害。
一是去皮。除去谷物外壳、水果果皮、根茎类蔬菜的外叶，可减少40％～90％的农药残留。
二是水洗。洗最好以单次大量的清水冲洗，借水的冲力，把残留在蔬果表面上的农药冲掉。水中添加清洁剂或其他物质常可提高残留农药的清洗率，如水中加入稀盐可以减少蔬果上砷的残留。
这里强调的是用流水洗。我们生活中有很多中老年人非常节俭，节俭到极点，连一滴水他都珍惜。其实呢，过分节俭反而是更大的浪费。其中的辩证法，不便赘述。
三是水煮。蔬菜在水煮过程中，可消除农药的残留，一是加热分解，二是将农药带入水中，随水蒸气而蒸发。
第六条 不酗酒。
美国、以色列等国科学家研究发现，饮酒过多会导致肿瘤恶化，而且酗酒者患癌症的比例是普通人的两倍。科学家们认为，由于许多前期癌症患者没有意识到肿瘤的存在，醉酒促使肿瘤发展和扩散。酒精进入人体后，被分解成乙醛，乙醛是一种对人体有害的物质，人体内有一种酶对乙醛起着分解作用，不太会喝酒的人，其酶的分解能力较弱，喝酒后残留在体内的乙醛，可引起食道癌。大量饮用啤酒者患口腔癌、食道癌的危险性极大，这主要是因为啤酒中亚硝胺的含量较多，亚硝胺的来源主要是制造啤酒的麦曲，因此，现在对啤酒中亚硝胺的含量规定了一个限度，而且可通过酿造工艺的改进，使亚硝胺的含量下降。白酒主要成分是乙醇，还含有甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、异戊醇等杂醇及其他有毒化学物质。这些对人体有害的醇和多种无机盐元素溶解在酒中，当酒精从人体内排出时，也造成这些无机盐元素(钾、钙、镁、铁、硒、锰、铬、锗等)流失，造成机体免疫功能减弱，同时也使核糖核酸中微量元素减少，癌基因乘机兴风作浪，端粒酶被激活，使癌细胞分裂增殖而发生癌症。
第七条 不吸烟。
我熟悉的一位朋友，对城市尾气污染、厨房油烟污染很敏感，每周都逃到农村空气质量好的地方去休假。我跟他说，你这是治标不治本，因为他每天一包烟常常是不够的，而香烟烟雾里面含芳香烃类致癌物，像苯并芘。为了躲避油烟中的苯并芘、汽车尾气中的芳香烃类致癌物跑到乡下“透透空气”，但却随身带着香烟，这怎么能说是过有品质的生活？
肿瘤学上有一个勃氏吸烟指数。这个指数是，每天吸烟的支数乘上吸烟的年数，如果乘积大于400支年，那么这个人就成为了肺癌的高危对象。比如一位烟民每天吸一包烟20支，20年吸下来，20乘20已经达到400支年，如果每天吸两包，那么不需20年，10年便达到400支年了。这位烟民生癌的危险性比别人高lO倍。
烟之所以会引起癌症，最主要的原因是烟雾中所含的烟焦油。目前已知，烟焦油内含有4000种化合物，其中至少有43种化合物会引起癌症。吸烟的人，较大分子的烟焦油最先粘附在气管及较前端的支气管上，其所引起的肺癌则多属于上皮性癌，此即为男性吸烟者常见的肺癌细胞形态。有些吸烟者，常喜欢将烟深深吸人肺部，如此烟焦油就会到达肺的内侧，会有较多的机会形成腺癌。由于烟焦油大分子已粘附在吸烟者气管上，其吐出的烟中所含的烟焦油分子已较小，吸二手烟的人基本上吸入的烟焦油分子亦较小，较易到达肺内部而产生腺癌，这就是为什么女性及不吸烟者得肺癌的形态多为腺癌的原因。
吸烟的人得肺癌的机会是不吸烟者的10倍，而吸二手烟者得肺癌的机会是不吸烟者的5倍。也就是说吸二手烟者等于别人吸一根烟时，他也相对地吸了半根烟。吸烟者较易得肺癌，多属上皮性癌，而吸二手烟者得肺癌的多属腺癌。
如果你马上要做爸爸了，我劝你戒烟。你的家人不仅会遭受二手烟的危害，你的小孩，还会受你三手烟的毒害。因为香烟中的有害物质会掉落在地板、地毯、你的衣服上，你孩子接触久了，会成为主要的受害者。
第八条 不要长期服用可能致癌的药物。
“是药三分毒”，长期吃药的人都难免会遭遇药物副作用这个令人头大的问题。
医学上将因使用药物而引起的癌症，称为药源性癌症。当前世界各国对药物致癌都十分重视，纷纷规定，在审批新药时必须进行致癌、致畸和致突变“三致”试验。那么究竟有哪些药物具有致癌的危险呢?
解热镇痛药：这类药物如阿司匹林、氨基比林、复方阿司匹林、复方氨基比林等，如果长期服用，可引起肾盂癌和膀胱癌,发病率约为9.5%。
氯霉素：长期使用此类药物(包括片剂、针剂、眼药水)，可导致白细胞减少，引起再生障碍性贫血并诱发急性白血病。其诱发白血病的潜伏期可长达7年。
利血平：长期服用利血平的妇女易患乳腺癌，尤其是绝经期妇女,发病率比其他人高3倍。
抗肿瘤药：服用硫唑嘌呤可诱发淋巴瘤、白血病、宫颈癌、唇鳞状上皮癌；服用环磷酰胺可诱发膀胱癌、淋巴癌和急性白血病；百消安可诱发支气管癌和外阴癌；长期服用氨甲喋呤可诱发肾癌和乳腺癌。
睾丸素类药：长期大量使用甲基睾丸酮、去氢甲基睾丸酮、庚酸睾丸酮治疗再生障碍性贫血时，易引起肝细胞癌。
抗癫痫药：患癫痫病并长期服用苯妥英纳的孕妇所生的婴儿可能会患上神经纤维母细胞瘤；长期大量使用苯巴比妥的患者，可致恶性脑瘤。
已烯雌酚：长时间服用此药的孕妇，其生下的女孩将来可能会发生生殖道腺瘤；绝经期或绝经后的妇女使用此药后，子宫内膜癌的发生率明显增加；男性如每日应用此药0.5mg，连用数年,可发生肾上腺癌。
其他:土霉素、氯仿、砷化合物、煤焦油软膏、阿霉素、保泰松、安体舒通、异烟肼、四氯化碳、亚硝酸盐、亚硝胺类西药，以及花椒、藿香、冬花、石菖蒲、砒石、雄黄等中草药，据动物实验，也发现有不同程度的致癌作用。
第九条 不接触或少接触烟囱里冒出的黑烟。
这一点我想主动接近烟囱的人肯定不多，有的都是被动接近。附近工厂的烟囱污染周围居民，这类环保纠纷其实很多见，特别是在城镇和农村，高污染企业不仅破坏了生态，还让周围的居民患癌率上升。
第十条 不用洗衣粉擦洗餐具、茶具或食物。
第十一条 不要用有毒的塑料。
人们在日常生活中，经常和塑料袋打交道，随便用来装服装、装食品、装垃圾……但我们绝不能忽视，有一部分塑料袋是有毒的，若用来装食品，就成为健康的大敌。市面上用来装食品的塑料袋由聚乙烯制成，是无毒的，而由聚氯乙烯制成的塑料袋是有毒的，不能用来装食品。
鉴别塑料袋有无毒性的方法：水检测法：把塑料袋放入水中，无毒的可浮出水面；而有毒的不会上浮。手触及颜色检测法：无毒的呈乳白色或无色透明，手摸时有润滑感，表面似蜡样感；有毒的颜色混浊或呈黄、红、黑色，手感发粘。抖动检测法；抓住塑料袋用力抖一下，声音清脆的无毒；声音闷涩的有毒。火烧检测法：无毒的易燃，火焰尖端呈黄色，局部呈青色，燃烧时像蜡烛一样滴落，有石蜡味；有毒的不易燃，离火即熄，火焰尖端呈黄色，底部呈绿色，软化能拉成丝状。
有毒塑料袋的主要毒物为氯乙烯，是有毒的物质。氯乙烯可由呼吸道、消化道、血液侵入人体内。中毒时出现眩晕、头痛、定向力障碍、判断力差，有酒醉感觉，还可有全身发麻、胸闷痛、咳嗽、多痰，严重者可引起肺水肿、肝脏损害。据有关资料介绍，氯乙烯可引起肝血管瘤及呼吸道肿瘤，对眼睛、皮肤均有刺激作用。
据悉,有颜色的塑料袋九成不合格，不能用来装食物。特别是黑色的塑料袋。
第十二条 晒太阳不能过度。
家里的家具，一个地方老是晒到太阳，一个地方没有晒到，老化程度是不一样的。
人的皮肤也一样。
生活中有许多家长，认为让儿童多晒太阳有利于身体健康，却往往忽视了阳光中紫外线对人体的伤害。其实，儿童过度晒太阳害处较多，因为紫外线不仅能引起皮肤晒伤，甚至会加大儿童成年后患皮肤癌的概率。
大量临床资料证实，儿童时期如果过度曝晒在阳光下，将造成孩子的皮肤组织结构加速老化，或者导致其成年后脸部皮肤发生雀斑、黑斑的概率增大。而美国的一项临床医学研究资料表明，一个人在１８岁前受到的紫外线伤害占其一生中的８０％左右，儿童时期一次起泡性的严重晒伤，可使其成年时期患皮肤癌的危险增加一倍。
因此，建议家长帮助儿童防晒应做到以下几点：不要在过强的阳光下久晒，尤其是在每天上午１１时至下午３时之间紫外线最强烈的时段；如果需要外出，最好戴遮阳帽，撑遮阳伞，穿透气性良好的长衣、长裤；应尽量把裸露在外的皮肤涂上防晒霜，如果到海滩、户外游泳池等有水的地方，还要特别注意选用防水性防晒霜。
第十三条 注意通风，别在封闭环境中待得太久。没装空调的房间，每天也必须开窗1-2小时。
第十四条 少上夜班。
2008年12月，世界卫生组织将上夜班列为容易致癌的因素之一。专家统计后认为，上夜班会导致能够抑制肿瘤的褪黑色素减少；二是由于睡眠不足，免疫功能下降；三是黑白颠倒的生活会影响内分泌。调查发现，白班夜班交替更换，对身体影响更大。
第十五条 装潢中不要用放射性的岩石和矿砂及含有苯、四氯化碳、甲醛、二氯甲烷等致癌物质的建筑材料。保证空气流通。装修完后，要把室内的各种气味排放干净，待通风30天后再入住。
我在这里只补充一点，颜色越鲜艳的石材，放射性越强。白色的、黑色的石材相对安全，而绿色的、红色的石材，是不安全的。
第十六条 防止污染物滞留。新衣服买回来先用清水洗涤后再穿；在医院、厂矿、车间工作的人下班后，应先洗手或洗澡，千万不要把工作服带回家中。