华南植物园板栗贮藏过程中硬化机制研究取得进展

中科院华南植物园蒋跃明、杨宝等农业及食品质量安全领域的研究人员，在国家自然科学基金项目的资助下，针对我国最早栽培的果树品种——板栗果实在贮藏过程中的硬化及品质劣变现象，运用X射线衍射晶体特性、热力学特性、质构特性与气质联用色谱分析技术，从碳水化合物化学结构与物理学特性角度提出，淀粉和水溶性多糖的降解与微观结构变化是板栗果实发生硬化的重要机制之一。

经过长期研究，该项目取得以下进展，即一是淀粉的变化。随着板栗硬化度的升高(0%～100%)，淀粉X射线衍射图谱在5.6°  2θ处峰形逐渐锐化，表明有更多的B型结晶区域形成；而在20.0°  2θ处峰形的加剧表明在板栗硬化过程中有更多的直链淀粉/脂肪复合物形成。糊化吸热晗值的增加同样证实了在硬化过程中有更多的淀粉结晶形成。质构指标中的硬化度高的淀粉胶体具有较低的硬度、黏附性和较高的内聚性，从而证实了淀粉降解的发生。二是水溶性多糖的变化。在未硬化板栗中的水溶性多糖链由阿拉伯糖、果糖、葡萄糖和半乳糖组成。随着硬化度的升高，1,3-果糖、1,3-和1,6-葡萄糖含量逐渐下降；而1,4-阿拉伯糖、,6-半乳糖和1,3-木糖逐渐上升。此外，在板栗硬化度100%的水溶性多糖结构中还检测到鼠李糖的存在。这些结构变化均证实了在板栗硬化过程中伴随着不溶性和水溶性多糖的降解。其相关研究成果已发表在国际知名科学杂志Food  Chemistry上。