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2014年4月17—18日，中国食品科学技术学会、国际食品科技联盟、国家食品安全风险评估中心联合主办的国际食品安全大会在京举办，国内外五十多位食品安全领域的权威专家和演讲人云集。分微生物控制、乳品、传统食品、食品掺假、转基因食品、果蔬食品、餐饮食品等8个论坛展开研讨。为什么说中国最主要的食品安全问题是食源性疾病?国产婴幼儿奶粉安全有保证吗?传统食品一旦工业化生产能不变形吗?转基因食品是不是洪水猛兽?果蔬食品的残留问题严不严重?这些在消费者心中疑云重重的食品安全话题，在科学家和专业人士的眼睛中是怎样的?本系列专题将陆续为您解读。
本报记者 谢玲 整理
国际食品微生物标准委员会委员、国家食品安全评估中心研究员刘秀梅：
中国对食源性疾病认识不足
食源性疾病,即食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性的疾病，是国内外食品安全控制的重要方面。在食源性疾病体系当中，包含有细菌性、病毒性，寄生虫性、化学性及真菌毒素、有毒动物和有毒植物七大类食源性疾病的来源。世界卫生组织发布的食源性疾病控制指南中，由生物因素构成的食源性疾病致病因子占到84%以上，其中包括17种病菌、18种寄生虫和7种生物毒素。由此可见，控制食品当中微生物风险因素，对保障食品安全有多么的重要。
全球近年来发生了不少微生物的食品安全事件。1994年美国冰激凌污染引起沙门氏菌病暴发，涉及22.4万人;1996年日本芽菜大肠杆菌O157 暴发，7470人感染，约100人被诊断为HUS(溶血性尿毒综合征);2000年日本雪印牛奶金黄色葡萄球菌肠毒素中毒，1.4万人感染;2006年美国菠菜事件，大肠杆菌O157疫情暴发，16%发生HUS;2010年美国千人以上沙门氏菌感染，回收鸡蛋5亿枚以上;2011年德国大肠杆菌O104:H4暴发，波及16个国家4000余病例;2013年美国15个州暴发大肠杆菌O121疫情，至少27人感染发病。2014年第一季度，也有一些重大的微生物污染事件。1月3日，美国3个州报告了14例感染斯坦利沙门氏菌病例，联合调查指出The Cultured Kitchen公司生产的腰果奶酪很有可能是此次疾病暴发的原因。此后日本也连续发生了多起食源性疾病中毒，病原有O157、诺如病毒和产气荚膜菌等。
应用食品卫生通则，国际食品法典中对即食食品中单核细胞增生李斯特菌、禽肉中沙门氏菌、牛肉馅和发酵香肠中的出血性大肠杆菌、婴幼儿配方粉中的阪崎肠杆菌均进行了控制。
2011年美国发生了牛肉中大肠杆菌O121事件之后，美国农业部在当年就启动了新的监管措施，扩大对牛肉中大肠杆菌的监测范围，进一步强化监管措施，从2012年3月份开始，对嫩牛排和牛肉馅增加抽检，除O157：H7大肠杆菌外，增加了O26、O103、O45、O111、O121以及O145型大肠杆菌进行抽检。西方人喜欢吃五分熟带血的牛肉制品，在这样的牛肉制品中，这些菌株有可能仍然存活，对儿童和老人甚至会产生致命性的伤害，所以一定要严加监管。
另外今年2月10日，美国政府还宣布召回由兰科食品公司在一个阶段中生产的全部牛肉制品，召回量有400万公斤。这一召回并不是在食品里发现了问题，而是因为这些肉类来源于生病的或者不健康的牲畜，未经全面检疫而流入了市场，为了预防风险而被召回，这种预防性的监管是国际领先的做法。
2011年的数据显示，我国由微生物引起的食物中毒占到整个食物中毒的60%以上，远高于其他原因引起的食物中毒。但并未受到媒体的特别关注。媒体在微生物相关的食品安全问题上往往存在关注上的错位。比如2013年的肯德基、真功夫等冰块菌落总数超标事件，一个不构成食品安全问题的失真的送检结果，通过新闻和社交媒体的播发收录数超过20万条，而对微生物食物中毒的问题鲜有报道。
2013年全国上报卫计委的食品中毒起数只有152件、5000人发病。即使是在这一非常不完整的资料中仍可看到，由微生物病原而引起的发病人数达到了3300多人。
和发达国家不同，我国食物中毒事件主要发生在集体食堂、家庭、餐饮服务单位，到目前为止，几乎没有因为工业化的食品而导致某种致病菌引起大规模的中毒。不过，随着工业化食品更多地走上我们的餐桌，这种风险会加大，需要做好预防性管理。
我国食源性疾病报告和监测体系还不健全，主要食品中生物性危害因素的监测和重要食品中生物性危害的风险评估都不完善。
另外，在国际上，菌落总数、大肠杆菌数这类指标主要是作为一种指示菌用于过程监控，而不是终产品的监管，因此未来我国将会把它从相关的产品标准中移除出来，逐步向生产经营规范中过渡。
艺康食品饮料研发部首席微生物学家Oriana Leishman：
合适的卫生程序大大降低食品加工中的微生物风险
食品加工过程中，微生物风险控制是非常重要的。基于中国1999年到2010年的数据，食物处理过程不卫生是导致食源性疾病的主要原因。
避免污染，需要使用合适的卫生程序。首先，设备和设施的卫生设计是保证食品制造安全、健康的关键。设备设计不合理或者使用不当会导致清洗效果不佳。卫生设计的主要内容包括工厂位置和建造、建筑结构设计、加工设备的设计和安装、表面装饰选择、隔离工作区域以控制危险原材料和产品的流动、人员流动和控制。其次，应用合适的物理、化学和生物手段控制交叉污染风险，从而保障设备的卫生度。应用合适的更正措施以限制病原菌向高敏感度区域的传播。第三，进行定期的清洁或消毒，预冲洗、清洁、冲洗、消毒、过水、确认清洗效果等步骤。浓度、温度、接触时间和机械力是清洁过程中的4个非常重要的因素。
国家食品安全风险评估中心标准二部的副主任王君博士：
两年间微生物标准面临整合
微生物标准体系目前包括三类：第一类是致病性微生物指标限量(GB29921-2013)，包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌;第二类是指示性及反映食品腐败的微生物指标限量，包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等;第三类是微生物检验方法标准。
经过2013年的清理，500项微生物标准已清理为163项。下一步整合后，将有3项继续有效，9项需要修订，还有一些是内容更新和完善。有51项标准将整合成18项，16个标准要废止。有的是由于国家标准已经发布，行业标准不适合存在了;还有的是不建议放入强制执行的食品安全国家标准系统，适宜根据行业需求做行业标准的修订，但不能低于食品安全国家标准的技术要求。
将来163项微生物标准检验方法将整合为31项。这31项中，第一项是总则，有一些基本要求和基本知识，是基础性的;第二项标准是样品前处理，涉及各类样品如何处理。除了这两个，后边29个都是针对具体指标的。也就是说，从原则上来讲，微生物检验方法标准是以检验指标来设立的，每一个检验指标检验中，可以有不同的检验方法存在。但是检验方法之间要有一定可比。第16项标准是抗菌活性，将填补标准所需的配套方法的空白。
