苦荞中芦丁成分能够抑制红曲代谢过程中桔霉素的合成

将苦荞中的芦丁成分加入到淀粉等其他发酵底物中，检测到的桔霉素含量远远低于红曲米，还不到10ppm（百万分之十）。这是山东中惠食品有限公司董事长赵吉兴和总工程师李耀带领团队在功能性苦荞研制过程中的新发现。经过反复试验论证，他们证实了苦荞中芦丁成分能够抑制红曲代谢过程中桔霉素的合成。

红烧肉诱人色泽就来自红曲。红曲是以籼米等为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌，经液体深层发酵而成。它色泽鲜艳、色调纯正、光热稳定性好，已作为天然的食品添加剂、着色剂和功能保健食品被广泛应用。但随着红曲产品中被发现存在一种真菌毒素——桔霉素后，其安全性越来越受到关注，并引起争议。桔霉素是红曲的次级代谢产物，被证实具有肾毒性，能够引起肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞坏死，还可致畸致癌。

据李耀介绍，目前降低桔霉素含量的方式主要是运用分子生物学手段将合成桔霉素的基因敲除，使其不再合成桔霉素。但基因能够自我修复，稳定性差，一代或两代后，敲除基因仍会自动修复，所以导致红曲产品无法大规模工业生产。赵吉兴告诉记者：“现在以淀粉为底物的红曲系列产品中桔霉素含量值高达70—100ppm，但行业标准规定必须低于规定值50ppm才能销售，红曲产品的应用受到很大限制。”

这个新发现的重大意义在于，为今后如何降低红曲的桔霉素含量提供了科研方向，也为功能红曲产品大规模工业化生产奠定了科技基础。关于苦荞中芦丁抑制桔霉素合成的机理，李耀称，他和技术团队正在进一步加紧研究中。