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■本报记者 秦志伟
进入冬季，云南省大理州云龙县诺邓村的白族村民又该忙碌起来了。当下正是腌制火腿的最佳节令，此时制作的火腿被称为“正冬腿”。买猪肉、腌火腿，一幅极具民族特色的美丽画卷在西南古镇展开了。
诺邓村地处我国西南边陲，是典型的山地型村落，历史上曾因盐而繁荣。作为一个千年白族村落，诺邓社会生活的各个方面都渗透着白族特有的风情，腌制腊肉就是他们的习惯之一。诺邓火腿正是他们利用当地的盐，再配上适宜的气候条件而形成的一道美食。
近年来，因《舌尖上的中国》的热播，让诺邓火腿名声大噪，也给诺邓村积累了更多的人气。但舌尖上的诺邓，不止有火腿，对于这个历经千年都没有改变过的白族村落，还有着不一样的故事。专家认为，以旅游带动村落发展将会是诺邓发展的契机。
诺邓火腿一下子火了
揉搓的动作，拍打的声音，精致的特写……2012年5月14日，《舌尖上的中国》播出第一集《自然的馈赠》，诺邓火腿制作的一系列镜头营造了其千年韵味，让人垂涎欲滴，也使之一夜爆红。
这样的千年韵味来自诺邓村。诺邓村坐落在云龙县以北5公里的深山里，自然环境优美，四面山峰环抱、古木成林，发源于山腹的泉水汇集成诺邓河从山间流过。
昆明理工大学建筑与城市规划学院副教授毛志睿曾撰文介绍，诺邓在历史上被称作“诺邓井”，“井”是指盐井，诺邓的盐井位于进村入口处。
据了解，诺邓的语言、服饰、建筑、饮食等都渗透着白族特有的风情。而白族人有腌制腊肉的习惯，加大量食盐来调味和防腐。“诺邓火腿直接用诺邓盐及盐井里含盐量极高的卤泥腌制，再加上当地适宜的气候条件，使得它味美香浓。”毛志睿说。
杨伍松是诺邓村里开办火腿加工厂的第一人，现在是云龙县诺邓火腿食品厂厂长。诺邓火腿成名后，他记得，当时唯一一家卖诺邓火腿的淘宝店当晚就收到了70笔订单，而节目播出前该店一天只有1笔订单。
据报道，上述淘宝店铺7天内诺邓火腿的价格就从播出前的每两公斤338元涨到了458元，可仍供不应求。如今，《中国科学报》记者在淘宝上输入“诺邓火腿”后，店铺已不计其数，都标示“正宗、3年老火腿”等字样。
目前，云南省有三大著名火腿，分别是宣威火腿、鹤庆圆腿和诺邓火腿，每种火腿的制作工艺和口感都有所区别。尝过三种火腿的云南省西双版纳州严先生告诉《中国科学报》记者，相比于其他火腿，诺邓火腿咸味适中，口感更好。
杨伍松介绍，制作诺邓火腿至少需要3年时间。和其他火腿制作有所不同，诺邓火腿主要依靠肥肉氧化、发酵后渗透到火腿中，纯正的火腿味才能出来。
如今，诺邓火腿销量大增，带动了云龙山区生猪养殖产业的壮大。同时也带火了诺邓餐饮业，群众年纯收入在万元以上，从事家庭接待的人越来越多。
看准诺邓火腿带来的巨大的商机，云龙县委、县政府组织开展调研，提出了用几年时间将诺邓火腿的年生产加工量提升至10万支的目标，走大户带动农户的发展路子，力促形成规模产业。
2015年11月，云南省政府借中央经济工作会议的召开，在北京、上海两地开展“云品入京”“云品入沪”大型活动，大理州8家代表企业中就有诺邓火腿厂。杨伍松记忆中，只有他们1家是州级龙头企业，其他7家是省级或国家级龙头企业。
以旅游带动村落发展
事实上，如果没有《舌尖上的中国》详尽的介绍，大部分人或许还不知道在云南大理的这个小村庄——诺邓古村。但舌尖上的诺邓，不止有火腿。
诺邓古村是滇西北地区年代最久远的村落，也是云南省最早的史籍《蛮书》记载中至今唯一存在的原名称不变的村邑。由于地处偏远，经济发展仍相对落后，村子中至今仍保留着大量的明、清两朝建筑。
诺邓一度是滇西地区的经济重镇，村民长期以煮盐为生，造就了名扬海外的诺邓火腿。盐是当地人的命脉，诺邓井盐因盐质优良、味道纯正而远近闻名，以至盐商情愿加价竞争收购，使诺邓井盐一度成为滇西茶马古道上流通互市的重要商品，并形成以盐为主的一条特殊古道——盐马古道。
“历史上诺邓的经济因盐有了一个繁荣时期，而如今盐已很难让诺邓走上发展的道路。”毛志睿表示。如今的诺邓盐更多的是作为一种旅游纪念品在出售。古老的盐井还在出卤水，游客可在卤房中隔围栏参观，村里上年纪的老人都能讲出一些他们小时候的熬盐情景。
诺邓火腿带来了熙熙攘攘的人群，近年来，诺邓村部分村民开办的民俗博物馆、家庭餐馆等也吸引了大量游客。
老建筑年久失修、新建筑对村落风貌的冲击、公共服务设施落后等，让毛志睿对诺邓村未来的发展有了思考，“以旅游带动村落发展将会是诺邓发展的契机”。
《中国科学报》 (2016-11-23 第8版 区域)