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Analysis of results in determination of microorganisms from cooked meat products sold in Chikan District of Zhanjiang City.SU Hua-yu.（Zhanjiang Municipal Center for Disease Control and Prevention，Zhanjiang524037，Guangdong，P.R.China）
摘要:目的 了解市售熟肉制品卫生状况，为进一步改善熟肉制品卫生质量提供科学依据。 方法 按国家规定监测频次每月采集市辖赤坎区宾馆、酒楼销售的烧烤类和酱卤类熟肉制品，检测其细菌总数、大肠菌群和致病菌，并对检测结果进行统计分析。 结果 1996～2002年共检测样本1507份，总合格率为80.62%（1215/1507），其中细菌总数合格率为91.17%，大肠菌群合格率为85.40%，未检出致病菌。各年度总合格率除1996年为75.79%稍低外，其余年份都在80%左右。烧烤类合格率（84.17%）比酱卤类合格率（76.65%）高。 结论 湛江市辖赤坎区宾馆、酒楼销售的熟肉制品合格率较高，卫生质量较稳定。但为防止食源性疾病的发生，仍是监督监测工作的重点。
关键词:肉制品;微生物;合格率;分析
熟肉制品由于其特殊的色香味俱全而深受人们喜爱，已成为市民莱蓝子的重要组成部分，而其卫生质量的好坏则直接影响着消费者的身体健康。为了解湛江市辖赤坎区宾馆、酒楼销售的熟肉制品卫生状况，现将1996～2002年湛江市疾病预防控制中心实验室检测的熟肉制品卫生细菌学结果进行统计分析，以期找出存在的问题及其环节，为卫生监督监测工作提供科学依据，现报告如下。
1 材料与方法
1.1 样品来源 由卫生监督员按国家规定的监测频次对市辖赤坎区宾馆、酒楼销售的烧烤和酱卤类熟肉制品进行抽样，每份采集250g送检验室检测，共1507份。
1.2 检验方法和评价标准 按照GB4789.1～14-94《食品卫生检验方法微生物学部分》检测细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌和副溶血性弧菌等。评价标准烧烤肉类按国家食品卫生标准GB2727-94《烧烤肉类卫生标准》进行;酱卤肉类按国家食品卫生标准GB2726-81《酱卤肉类卫生标准》进行，不合格者分细菌总数超标（>8×10 4 个/g）、大肠菌群超标（>150MPN/100g）、细菌总数与大肠菌群均超标和检出致病菌4种情况。
2 结果
2.1 总合格情况 7年共检测熟肉制品1507份，合格1215份，总合格率为80.62%，高于省内某些市的报道 ［1，2］ 。其中细菌总数超标的133份，合格率为91.17%。大肠菌群超标的220份，合格率为85.40%。
细菌总数与大肠菌群交叉超标的61份。未检出致病菌。
2.2 不同年份检测结果 1996～2002年各年度合格率相差不大，结果见表1。
表1 各年份熟肉制品检测合格情况（略）
2.3 不同季节的检测结果 1～4季度的合格率依次为84.31%、78.31%、76.77%、83.51%，夏秋季的平均合格率为77.52%，春冬季的平均合格率为83.90%，前者明显比后者低（χ 2 =3.94，P<0.05）。
2.4 两类熟肉制品的检测结果比较 烧烤肉类共检测796份，合格率为84.17%;酱卤肉类共检711份，合格率为76.65%，烧烤肉类合格率明显比酱卤肉类高（χ 2 =4.02，P<0.05），与有关报道一致 ［3］ ，详见表2。
表2 两类熟肉制品检测合格情况
3 讨论
从检测结果的统计分析可看出，湛江本辖赤坎区宾馆、酒楼销售的烧烤和酱卤类熟肉制品合格率比较稳定，总合格率高于我国平均水平 ［4］ 。不合格项目主要是大肠菌群，这与制作场地卫生、经营场所大小、环境卫生状况、卫生设施（如预进间、消毒水的配备、紫外线灭菌灯、立体售卖窗）、运输环节、销售环节、从业人员个人卫生等有关。一些公用物品如刀、砧板、抹布和销售人员的手受细菌污染严重，是造成熟肉制品交叉污染的主要原因之一。湛江市第2、3季度熟肉制品的合格率明显低于第1、4季度，这与气候因素有很大关系，两类熟肉制品的制作工艺不同有关，烧烤肉类含水份较少，细菌相对不易生长繁殖，而酱卤肉类加工制作过程相对较长，肉质疏松、有卤汁、含水份较多，更易造成污染并适宜细菌的生长繁殖。
为进一步提高湛江市熟肉制品卫生质量，减少因细菌污染而引起食物中毒的发生，建议:①加大卫生监管力度，要求熟食生产经营单位就近生产销售，从源头上把好关，重点抓住加工运输的关键环节;②抓好食品从业人员健康检查和卫生知识培训，减少食品污染的中间环节;③卫生监督部门要按照《食品卫生量化分级管理要求》，加大对熟肉制品的监督检查，对违反卫生法律法规者严厉惩治，并严格限定熟肉制品销售时间，超过6h以上的熟肉制品不允许继续销售 ［5］ ;④加大宣传力度，使广大消费者增强自我保护意识，购买的熟肉制品最好加热后才食用，以防因细菌污染而引起食物中毒事故的发生。
参考文献:
［1］杨卫国，陆广智，连玉峰.珠海市市售熟肉制品卫生状况分析［J］.华南预防医学，2004，30（2）:49～50.
［2］李晓玲，陈妙玉.深圳市福田区熟肉制品销售单位卫生状况调查［J］.广东卫生防疫，1998，24（3）:78～79.
［3］陈炳耀，杨冰.广州市部分饮食业1996～1998年餐具与熟肉卫生检测结果分析［J］.广东卫生防疫，2000，26（3）:82～84.
［4］张志强，王茂起，葛绥荣，等.灌肠和酱卤类熟肉制品生产过程的危害分析和“关键控制环节”的确定［J］.中国食品卫生监督，1995，7（2）:1～7.
［5］赵宝玉.最新食品安全质量鉴别与国家检验标准全书［S］.北京:中国致公出版社，2002:236.
作者单位:湛江市疾病预防控制中心，广东湛江 524037.