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Results of monitoring the hygienic conditions of mooncake in Sanya City during2000～2004.
CAI Gang CHEN Ren-qiang，GUAN Xiao-li，et al.
（Sanya Municipal Center for Disease Control and Prevention，Sanya572000，Hainan，P.R.China）
摘要:目的 了解三亚市市场销售中秋月饼的卫生质量状况。 方法 2000～2004年对三亚市商场、超市、酒店、糕点店等生产销售月饼的卫生质量进行抽样监测。 结果 2000～2004年全市共监测月饼样品541份，合格样品498份，总合格率92.1%。不同品种月饼以水果类和豆沙类月饼合格率最高，为100%，伍仁类月饼合格率最低，为87.2%。不同品种月饼合格率差别有显著意义。不同档次月饼合格率差别无显著意义。三星级以上酒店月饼合格率仅为89.9%。 结论 近5年以来三亚市月饼卫生质量良好。必须强化对酒店的卫生监督监测工作。
关键词:月饼;卫生监测;合格率
月饼是我国人民中秋节的传统美食，深受老百姓喜爱的季节性食品。近年来，品种繁多和包装高档的月饼陆续面市，使人目不暇接。由于中秋月饼季节性强、生产时间短、产销量大，其卫生质量不容得忽视。为了解全市月饼卫生质量状况，探索影响月饼卫生质量因素，以期进一步加强月饼卫生监督监测工作，不断提高月饼卫生质量，更好的保障消费者身体健康。现将2000～2004年三亚市月饼卫生监测进行统计分析，并将监测结果报告如下。
1 材料和方法
1.1 样品来源 对三亚市商场、超市、酒店、糕点店等生产厂家依据《食品卫生采样规范》进行随机抽样，5年总计检测541份。
1.2 检测方法 依据国家标准《食品卫生检验方法》GB/T50009-2003及GB4789-2003检验方法 ［1］ 进行检测。
1.3 检验项目 依据国家标准《糕点、饼干、面包卫生标准》GB7100-1986 ［2］ 规定的项目进行检验。
1.4 判定标准 依据国家标准《饼干、面包卫生标准》GB7099-1998 ［3］ 规定指标进行综合评价，凡一项不符合国家标准范围则按不合格样品计。
2 结果
从表1看出，从2000～2004年，全市共监测月饼样品541份，合格样品498份，总合格率92.1%。2000年度月饼合格率最低90.0%，2002年度月饼合格率最高93.3%。5年间各年度月饼合格率均在90%以上，经卡方检验，各年度月饼合格率无显著差异（χ 2 =1.41，P>0.05）。
表1 2000～2004年三亚市月饼卫生质量统计结果（略）
χ 2 =1.41，P>0.05。
表2 2000～2004年不同品种月饼统计结果（略）
χ 2 =12.54，P<0.05。
从表2看出，不同品种月饼以水果类和豆沙类月饼合格率最高，为100%，伍仁类月饼合格率最低，为87.2%，莲蓉类和豆蓉类月饼合格率均在90%以上。经卡方检验，不同品种月饼合格率差别有非常显著统计学意义（χ 2 =12.54，P<0.05）。
表3 2000～2004年不同档次月饼统计结果（略）
χ 2 =4.19，P>0.05。
从表3看出，市区糕点店月饼合格率最高93.9%，市郊糕点店月饼合格率最低87.8%，而三星以上酒店月饼合格率仅为89.9%。不同档次月饼合格率差别无显著统计学意义（χ 2 =4.19，P>0.05）。
表4 43份不合格月饼统计结果（略）
注:一份样品可能几个检测项目超标。
从表4看出，砷、铅及致病菌合格率为100%，大肠菌群和菌落总数超标严重，分别占不合格月饼百分比41.9%和32.6%。黄曲霉素B1超标8份，霉菌超标5份，分别占不合格月饼百分比18.6%和11.6%。
3 讨论
2000～2004年三亚市中秋月饼总合格率为92.1%，各年度月饼合格率均在90%以上，多年来，全年从未有发生过因月饼卫生质量问题的中毒事件，这表明全市月饼合格率基本保持稳定，月饼卫生质量良好，但近两年来，由于星级酒店月饼合格率下滑，总合格率为89.9%。这表明部分星级酒店食品经营者忽视卫生质量管理，在生产过程没有落实卫生管理制度，使酒店月饼合格率下降，因此强化对酒店的卫生监督监测工作是非常必要的。继续加大对市郊糕点店卫生监督监测工作，使其合格率稳步上升。
不同品种的月饼合格率有非常显著差异，水果类和豆沙类月饼合格率为100%，五仁类月饼最低为87.2%。从制作工艺分析，水果类月饼均为新鲜水果炸汁制成，莲蓉类和豆沙类是半成品的熟馅，而伍仁类月饼所采用的5种仁类原料富含油脂，容易发生酸败;各种果仁由于贮存条件不一，质量难以得到保证，在烘焙过程由于温度和时间问题，部分伍仁月饼中心未能达到完全灭菌，所以伍仁类月饼合格率偏低。食品监督部门以后应加大对伍仁类月饼卫生监督监测工作。
从检测项目分析，5年来，砷、铅及致病菌合格率 为100%，而大肠菌群和菌落总数超标严重，分析造成污染的原因有三个方面:一是生产厂家生产卫生管理存在漏洞;二是产品包装材料没有达到应有的保护效果;三在制作过程中受到粪便污染。霉菌超标5份，虽然霉菌国家标准:<50个/g，大部分月饼霉菌数量不至于超过国家标准，但有关报道 ［4］ ，月饼霉菌污染率较高，当中可检出棕曲霉菌，棕曲霉毒素A有致畸和致癌作用，对人体健康危害极大。黄曲霉素B1超标8份，主要是莲蓉和豆蓉类月饼受到污染。因此，经营者采购原料时应索要质量保证资料或主动进行原料送检。酸价、过氧化值超标是因采购劣质的油脂造成。因此严把原料采购、质量检收关是保证月饼卫生质量的关键。
月饼生产的季节性比较强，生产时间短、产销量大，而且利润较高，每到产销高峰季节，部分经营者临时扩大生产地，增加大量从业人员，受条件限制、空间狭小、布局失调，消毒设备不全，相应配套设备不足等。有些经营者贪图原料便宜，采购不合格原料进行生产，还有经营者为降低成本，月饼中加入油、糖数量不足，致使月饼存放期限缩短，易变质。
食品经营者和从业人员的素质是最关键。食品经营者应提高自身管理意识，严把原料采购、质量收检关，狠抓卫生管理制度的落实。食品卫生监督部门应依据食品卫生法规要求，对季节性和突击性生产月饼的厂家，特别是酒店，加强卫生质量监督、监测力度，尤其在月饼生产季节之前，召开月饼生产厂家卫生管理会议，对经营者和从业人员进行卫生知识培训，对不符合卫生规范的厂家应限期改进，指导经营者完善内部卫生管理制度，提高卫生质量意识。同时，投产后抽样监测结果可以通过新闻媒体向社会公布，使卫生管理工作形成规范化，保证月饼卫生质量，确保广大消费者过节吃上放心月饼。
参考文献:
［1］中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法［S］.GB/T50009-2003及GB4789-2003，2004，1.1
［2］中华人民共和国国家标准.糕点、饼干、面包卫生标准［S］.GB7100-1986，1987，1.1
［3］中华人民共和国国家标准.饼干、面包卫生标准［S］.GB7099-1998，1999，1.1
［4］符振华.海口市出售的中秋月饼霉菌污染检测结果［J］.海南预防医学，1997，4（1）:63.