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Results of sterilization of cooking utensils and tableware in Zoucheng City in2000～2005.
ZHEN Hong-qing，LI Jian.
（Zoucheng Municipal Health and Anti-epidemic Station，Zoucheng273500，Shandong，P.R. China）
餐饮具的清洁程度直接影响着食品卫生质量。严格餐饮具消毒，提高餐饮具合格率是防止食源性疾患的重要环节。为加强对餐饮业餐饮具消毒的监督管理，我们对2000～2005年度餐饮业的餐饮具消毒监测资料进行了汇总分析。现将结果报告如下。
1 材料与方法
1.1 样品来源 用随机抽样的方法对城区餐饮业即餐馆、小吃店、快餐店、食堂的餐饮具采集样品。
1.2 采样方法 随机抽取餐饮业消毒后准备使用的各类餐饮具，取样量根据大、中、小不同饮食行业而定。用无菌操作方法，将纸片用灭菌生理盐水浸湿后，用灭菌镊子将纸片贴于餐饮具内侧表面，每件贴纸片2片，30s后取下放回无菌袋内。
1.3 检测方法与测定结果 将现场采集的纸片带回实验室，置于37℃恒温箱培养16～18h观察结果。若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为大肠菌群阳性。
1.4 评价指标 按GB14934-94食（饮）具消毒卫生标准。
2 检测结果
2000～2005年共检测餐饮具29838份，检测结果见表1，除2002年的餐饮具消毒合格率略有下降外，其余均为明显上升。
表1 2000～2005年餐饮具消毒效果检测结果（略）
2.1 不同种类的餐饮具消毒效果检测结果 由表2中可以看出，大平盘的消毒合格率最高，为99.01%，其它种类的餐饮具消毒合格率依次分别为:小碟96.97%，中平盘96.78%，小平盘96.00%，啤酒杯94.09%，茶杯94.00%，酒盅94.00%，竹筷93.10%，汤匙93.00%，鱼盆83.99%，大汤碗83.98%。大平盘的抽检单位均为大型餐饮业，其餐饮具洗刷消毒保洁设施完善，所以合格率最高;鱼盆、大汤碗的消毒合格率最低，原因是鱼盆、大汤碗的使用率较低，消毒后存放时间较长所致。
表2 不同种类的餐饮具消毒效果检测结果（略）
2.2 不同规模餐饮业餐饮具消毒效果检测结果，见表3。
表3 不同规模餐饮业餐饮具消毒效果检测结果（略）
3 讨论
通过汇总资料，发现近年来邹城市餐饮业的餐饮具消毒合格率逐年上升，2000～2005年分别为:88.90%、91.79%、91.49%、94.59%、95.36%、98.20%。餐饮业加工经营场所面积越大，餐饮具消毒合格率越高。分析原因，一是加工经营场所面积在200m 2 以上的餐饮单位均建立健全了食品卫生管理组织、制度和岗位卫生责任制，有专用的餐饮具洗刷消毒间、完善的洗刷消毒设施和餐饮具保洁柜，严格执行一洗二清三消毒四保洁制度;二是邹城卫生防疫站近年来逐步强化经常性卫生监督，提高卫生监督质量，加大监督监测力度，严把餐饮业的开业审批关，对于无专用餐饮具洗刷消毒间及其内部设施的单位，坚决不予发放卫生许可证;三是防疫站加大了处罚力度，对于经监测餐饮具消毒不合格的餐饮单位，均依据《中华人民共和国食品卫生法》第41条规定，责令改正，给予警告，同时处以五千元以下的罚款。
《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》对餐饮具的卫生均做了严格要求。餐饮业在开业前，必须设置专用的餐饮具洗刷消毒间、配备完善的洗刷消毒及保洁设施。严格执行一洗二清三消毒四保洁制度。餐饮具消毒分热力消毒、化学消毒，热力消毒程序一般按除渣→洗涤→清洗→消毒进行;化学消毒程序一般按除渣→洗涤→消毒→清洗进行。
严把开业审批关，要求餐饮业在开业前设置专用的餐饮具洗刷消毒间、配备完善的洗刷消毒及保洁设施，严格洗刷消毒保洁程序，是提高餐饮具消毒合格率行之有效的方法。同时，一定要认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，加大宣传力度，强化经常性卫生监督，提高卫生监督质量，加大监督监测力度，提高餐饮具消毒合格率，严把“病从口入”关，切实保证消费者饮食安全，保障消费者身体健康。