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【关键词】 冷荤食品;检测
冷荤食品是指餐饮企业事先加工后直接装盘上桌的凉菜类食品，它的卫生状况将直接反映一个餐饮企业当前的卫生现状及卫生管理水平。为了更好地贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，不断提高本市各类型餐饮企业的食品卫生水平管理水准；了解全市饮食卫生监督状况及各餐饮企业食品卫生管理，防止食物中毒事件的发生，我们在2005～2007年间对兰州市市区内的部分餐饮企业生产的冷荤类食品进行了抽样调查，现将结果报告如下。
1 材料与方法
1.1 样品来源
样品来自2005～2007年兰州市200余家餐饮企业中的冷荤食品共646份。其中蔬菜类177份，熟肉类232份，糕点、面点类150份，豆类制品87份。
1.2 检测方法
按《食品卫生国家卫生标准<微生物检验方法>》GB/T4789—2003，分别检测菌落总数、大肠菌群、致病菌（金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门菌、志贺菌）。
1.3 评价标准
按照《食品卫生国家标准汇编》中GB2714—2003、GB2711—2003、GB2726—2003、GB7099—2003、GB14884—2003、GB16565—2003的标准进行评价。凡样品检验结果有一项指标超过标准者判定为不合格样品。
1.4 统计学处理
采用了SPSS10.0统计软件。
2 结果
2.1 各年度冷荤食品的检测结果
2005～2007年共采取各类型餐饮企业冷荤类食品646份，合格样品为422份合格率为65.33%。各年度检测合格率分别为2005年总合格率56.89%；2006年67.61%；2007年71.84%。各年度合格率经统计χ2检验，差异有统计学意义χ2=12.16;P<0.01,详见表1。表1 各年度冷荤食品的检测结果年度样本数合格份数合格率（略）
2.2 各年度不同种类的冷荤食品中微生物检测比较
此次调查结果显示各个种类的冷荤食品合格率均显示有逐年提高的趋势。其中面点、糕点类食品检测结果最好，各年度中合格率均较高，豆类制品的检测结果在各年度中合格率较低；熟肉类食品和蔬菜类食品的合格率居中。在各年度各类食品样品的微生物检测中大肠菌群的合格率明显高于细菌总数，各类样品中致病菌（金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门菌、志贺菌）均未检出。结果见表2～3。表2 各年度冷荤食品中细菌总数的检测结果（略）表3 各年度冷荤食品中大肠菌群的检测结果（略）
3 讨论
3.1 从各年度检测结果和统计学分析可以看出，兰州市各类餐饮企业中冷荤食品的卫生状况在逐年提高。这也反映出由于对各餐饮企业的监查力度加大使企业对本身的食品卫生意识开始提高，所以检测合格率也就逐年提高；但和我国其他地区的检测结果还有差距［1］。
3.2 从检测结果可以看出，本市部分餐饮企业中冷荤食品的微生物检测总合格率不高。在冷荤食品中面点、糕点类食品合格率较高，而豆类食品的合格率最低，但在监管加强后卫生质量有了显著提高；使人欣慰的结果是各类型冷荤食品中致病菌均未检出。面点、糕点类食品在加工中经过了高温过程，然后直接上桌或保存环境洁净并能很快就销售出去，因此检测结果最好。豆类及熟肉类食品本身含有大量的营养物质是细菌滋生良好的培养基，加工过程长、环节复杂并且制成后多在常温环境中放置，没有冷藏保存并及时销售出去，就会有细菌大量快速滋生，因此造成了此两类食品在各年度中抽检合格率偏低；食品加工过程混乱和调味料严重污染都可造成了食品加工后及上桌前的污染，这也可导致冷荤食品整体合格率不高。
3.3 检测可以得出，本市的食品卫生还需进一步加强［2］。首先应对从业人员的卫生知识教育进行强化，从而提高从业人员的卫生意识，以提高餐饮企业的食品卫生安全性。其次对于食品加工过程和存储用具、区域不分的状况应加大管理力度，以杜绝和防止食品在加工后及存放过程中出现二次污染的情况。卫生防疫部门要认真贯彻和执行《食品卫生法》的各项规定；加大监督、检查的力度，提高从业人员的食品卫生安全意识，有效保证食品的卫生安全。
【参考文献】
［1］毛露甜,王绍芬,曾伟,等.惠城区部分市售食品的微生物学质量调查 ［J］.中国卫生检验杂志, 2007，(2)：102～103.
［2］贺连华,刘涛.2001～2003年深圳市餐饮企业餐具微生物污染状况调查［J］.中国热带医学,2005,5（1）：143～144.
作者单位：甘肃省医学科学研究院,甘肃 兰州 730050.