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【关键词】 食品微生物 监测结果分析
食品是以营养丰富、品种多样、味美可口、方便快捷，深受消费者的青睐。很多疾病发病率的快速增长都与食品安全有很大的关系，为了解我地区食品卫生状况，以便有效地预防和控制食源性疾病的暴发，减少或避免食物中毒的发生，我所在2005～2006年有计划地对加工熟食制品的单位进行了抽样检查，现将检测结果分析如下：
1 材料与方法
1.1 样品的采集 随机抽取加工肉食类、糕点类食品的单位18家，2005～2006年共采集样品209份，每份样品250g，采样后保存0℃～5℃，立即送检。
1.2 检验项目及方法 检验项目为菌落总数、大肠菌群、致病菌。检测方法均按中华人民共和国国家标准《食品卫生微生物学检验》规定的方法进行检验。
1.3 评价依据 评价标准按《食品卫生国家标准》评价，凡样品有一项或一项以上指标不符合标准则定为不合格样品。
2 结果
2.1 食品微生物监测结果 2005～2006年食品制品监测209份，合格115份，合格率为55.02%。其中，2005年检测94份，合格43份，合格率为45.75%。2006年检测115份，合格72份，合格率为62.61%，两年合格率比较有显著性差异(χ2=5.944，P＜0.05）。显示食品卫生状况2006年比2005年有改善。
2.2 食品卫生细菌监测结果 2005～2006年食品监测209份，菌落总数合格124份，合格率为59.33%，其中，2005年合格42份，合格率为44.68%；2006年合格82份，合格率为71.30%；两年合格率比较有显著性差异（χ2=15.194，P＜0.01）。大肠菌群合格155份，合格率为74.16%，其中，2005年合格65份，合格率为69.15%，2006年合格90份，合格率为78.26%，两年合格率比较无显著性差异（χ2=2.241，P＞0.05）。显示菌落总数的合格率2006年比2005年有改善，而大肠菌群则无改善。
3 讨论
食品卫生监测合格率是反映一个地区某一时期食品卫生状况的依据之一，也是为食品卫生监督员进行管理、检查并查处所提供的法律依据。本文结果显示，我地区在生产、加工、销售中卫生指标控制措施和管理都存在问题。熟食制品中，营养成份是微生物的天然培养基，监测的季节一般在气候炎热的夏季，温度较高，所以，在营养、温度、湿度等方面均有利于细菌生长繁殖，极易造成食品的腐败变质，引发各种食源性疾病和细菌性食物中毒。食品微生物合格率显示，2006年与2005年有显著性差异（P＜0.05），说明加大食品卫生监督监测力度，是提高食品合格率的必要环节，虽然2006年食品监测的合格率（62.61%）比2005年合格率（45.75%）高，但仍然达不到要求，对于影响食品质量环节必须整改，从源头上切断食品的污染来源，保证人们吃上卫生健康食品。
食品卫生细菌监测的结果，菌落总数合格率为59.33%，大肠菌群合格率为74.16%,菌落总数和大肠菌群是反应食品污染的程度，其合格率不高，除与未经高温处理加工和水分含量高有关外，食品多以手工制作为主，销售方式是敞开的，这就增大了细菌的污染机会。在209份样品中均未检出肠道致病菌和致病性球菌，大肠菌群指标是作为食品受到粪便污染的标志，也是肠道致病菌污染食品的指示菌，大肠菌群超标说明加工过程存在着一定的粪便污染。2005～2006年食品大肠菌群监测无显著性差异（P＞0.05），说明从业人员的卫生意识薄弱，缺乏做好个人卫生的知识。
建议对食品加工及卫生情况进行调查研究，通过采取消毒、控制温度和缩短存放时间等方法，建立符合食品安全控制措施，确保食品的卫生质量。
作者单位：（哈尔滨铁路疾病预防控制所佳木斯分所，黑龙江 佳木斯 154002）