熟肉制品中亚硝酸盐含量的检测

　　亚硝酸盐作为一种食品添加剂广泛应用于食品加工业。它能起到防腐的作用，且使熟肉制品呈现红色，又是一种发色剂。但是，亚硝酸盐是合成致癌性亚硝基化合物的前体物质之一。由于肉制品生产者在生产过程中乱加、误加亚硝酸盐而引起的食物中毒时有发生。为了解亚硝酸盐在食品中的使用情况。我们于2006年3月对某地区加工及零售的熟肉制品中的亚硝酸盐含量进行了抽样检测分析，现总结报告如下。

　　1  材料与方法

　　1.1  材料 

　　采集猪头肉20份、牛肉20份、烧鸡20份、猪肚、猪耳各40份，共计140份。

　　1.2  方法 

　　从加工及零售业户现场随机采集熟肉制品500g，置于无菌方便袋中，送实验室待检。

　　1.3  判定标准 

　　参考熟肉卫生标准（GB15198-94），亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg。

　　2  结果

　　140份熟肉制品中有130份检出亚硝酸盐，检出率92.8%，有22份试样亚硝酸盐含量超过国家标准，超出率为17.1%，见表1。

　　表1  熟肉制品中亚硝酸盐含量检测结果（略）

　　3  讨论

　　检测结果表明，熟肉制品中滥用亚硝酸盐的现象较为普遍，加强对食品中亚硝酸盐使用的管理显得尤为重要。建议各地卫生监督部门应加强此方面食品卫生知识宣传并加强对熟肉制品加工户的监督、检验和管理。以确保亚硝酸盐添加剂合理、安全的使用。

　　作者单位： 075100 河北张家口，河北宣化区疾病预防控制中心

　　(编辑：宋  晓)