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手的清洁与消毒是切断接触传播的重要措施，做好手部的卫生工作能有效地降低食源性疾病的传染机会，尤其在餐饮单位能降低食物污染的几率，更好地减少食物中毒的发生。本文对锡山区98家餐饮单位的从业人员手部卫生进行调查与检测，并提出了讨论。
1 材料与方法
1.1 调查及检测对象
锡山区98家餐饮单位，调查内容有洗手设施、洗手方法及从业人员手部的卫生状况。
1.2 采样和检测方法
参照《消毒技术规范》（2002年版）规定的方法，用沾湿无菌生理盐水的棉拭子在手部进行等面积涂抹采样，然后在无菌条件下，将棉拭子头剪入采样液管内振摇洗下细菌，取样接种于灭菌平皿，倾注营养琼脂，置于37℃培养48h，计数菌落总数［1］。
具体方法，参照GB7918.5-87检测金黄色葡萄球菌，GB15979-2002检测大肠杆菌，GB4789-2003检测沙门氏菌和志贺氏菌。
2 结果
2.1 洗手设施
98家餐饮单位均采用流动水洗手，但未采用非手动式开关或可自动关闭的开关，擦手均用普通毛巾。
2.2 洗手方法
食品从业人员均是随意搓洗，未使用消毒剂进行手部消毒。
2.3 手部卫生检测过程
共检测98份样本，其中菌落总数最高达43000cfu/cm2，检出大肠杆菌的有55份（检出率为56.1%），检出金黄色葡萄球菌的有3份，检出福氏Ⅰ型志贺氏菌1株，均未检出沙门氏菌，具体结果见表1。表1 各餐饮单位手部卫生检测结果（略）
3 讨论
此次检测的98件样品均采用随机抽取方法，由检测结果表明，手部菌落总数＞10000cfu/cm2的，饭店有3个样本，最高数达35000cfu/cm2；食堂有5个样本，最高数达43000cfu/cm2；小吃店手部菌落总数检出最高数仅为5400 cfu/cm2，原因可能是由于小吃店的客流量相对较大，从业人员手部清洁次数较多，从而使得手部细菌的携带量相对饭店和食堂人员要少。在饭店的从业人员手部检出了3株金黄色葡萄球菌，据调查可能与手上发生冻疮有关，大肠杆菌的高检出率（55/98）表明从业人员手部受粪便污染非常严重，以至于检出福氏志贺氏菌。
由此，提醒有关部门，(1)应加强对从业人员手部卫生的教育，特别是秋冬季节的手部卫生，有皮肤感染者应立即采取一些必要的措施，并督促患有有碍食品卫生病症的人员暂时调离相关岗位；(2)餐饮单位在食品处理区应设置洗手设施，附近应备有相应的清洗、消毒品和干手设施；(3)水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关；(4)卫生监督部门应加强现场指导和监督，在餐饮单位建立一套完整的卫生消毒规章制度。
随着人民生活水平的不断提高，消费观念的改变，人们出入餐饮场所已成为常事，食物中毒的发生也屡见不鲜，确保消费者的饮食卫生和身体健康，有效降低食物中毒的发生率，做好食品从业人员的手部清洁和消毒工作已刻不容缓，希望相关部门引起重视。
本次调查之不足在于没有相关国家标准，合格率无法计算。
【参考文献】
1 消毒技术规范.中华人民共和国卫生部，2002，201.
作者单位： 214101 江苏无锡，无锡市锡山区疾病预防控制中心