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【摘要】 目的 了解熟肉制品的卫生状况,探索管理对策。 方法 对超市销售的熟肉制品进行抽样检测,按国家标准进行分析评价。 结果 抽检熟肉制品47份,合格18份,合格率38.3%。细菌总数合格率91.49%；大肠菌群合格率38.3%。其中酱卤类合格率34.29%；烧烤类合格率50%。 结论 熟肉制品中大肠菌群严重超标,超标率达61.7%。对熟肉制品的卫生状况,应加强卫生监督力度。
【关键词】 熟肉制品；卫生状况
随着人们生活节奏的加快,熟肉制品已经成为越来越多人的选择。近年来发生的一些食品污染事件,都是由食品的卫生问题导致［1］。为了切实保证广大消费者的食品卫生安全,预防食源性疾病的发生,了解熟肉制品的卫生状况,2006年7～10月对大连市内的几个大超市销售的熟肉制品进行了一次抽检及卫生学调查。现将结果报告如下。
1 材料与方法
1.1 检测项目与方法 检测内容包括细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌；检测方法按照国家标准GB/T 4789.17—2003进行检测。
1.2 评价指标 按照国家标准GB2726—2005《熟肉制品卫生标准》进行评价。任何一个样品只要有一项指标不合格则该样品评定为不合格。
2 结果
2.1 样品的超标情况 共抽检样品47份,合格18份,合格率38.3%。大肠菌群的超标率达61.7%（29/47）,最高超国家标准266倍。在29份超过国家标准的熟肉制品中,大肠菌群超标率占100%；其中细菌总数与大肠菌群2项均超标4份，占13.79%（4/29）；致病菌均未检出。
2.2 不同熟肉制品合格情况 抽检47份熟肉制品中, 酱卤类35份,合格率34.29%（12/35）；烧烤类12份,合格率50%（6/12）。酱卤类合格率明显低于烧烤类。经统计学处理差异无显著性χ2=0.93,P>0.01，见表1。
表1 两类熟肉制品微生物检测情况 略
3 讨论
抽检结果表明：熟肉制品销售的卫生状况令人担扰。抽检熟肉制品结果合格率仅38.3%,比卫生部公布的2004年全国监督抽检熟肉制品合格率81.2%相差甚远［2］。反映熟肉制品中菌落总数和大肠菌群超标情况严重,尤其大肠菌群的超标率达61.7%,最高超国家标准266倍。熟肉制品在加工、运输、销售等各个环节中极易受到人为的污染。同时,夏天气温高，销售时间长也是影响卫生质量的原因之一。据文献报道,在22℃～24℃气温下，熟肉制品存放超过6h就可腐败变质，细菌数迅速增加到数十万［3］。消费者购买熟肉制品后不经加热就直接食用是不卫生的，而且有可能导致食物中毒的发生。因此，改善目前熟肉制品销售的卫生状况，实施规范管理刻不容缓。
4 管理对策
卫生监督部门要加强卫生监督力度，严格按照《烧烤熟肉制品卫生许可证发放要求》审批与发证，严厉打击无证经营行为。熟肉制品要指定在统一的熟肉加工场所生产制作，销售场所的卫生要符合要求，对设备简陋、卫生设施不完善的销售场所要给予警告，限期整改，对屡教不改的要坚决取缔。推行实施量化分级管理，定期评审，对熟肉卫生质量的提高有促进作用，定期监测抽检，对产品检测不合格的部门向社会公布，最大限度地保证消费者的食用安全。
加强对销售熟肉制品从业人员卫生知识培训，提高他们法制意识观念。同时，熟肉制品销售部门要加强内部自身管理，做好制售中刀具、砧板、容器等工用具卫生和个人卫生，提高食品安全意识。熟肉制品销售时间要限制在6h以内销售完毕，隔日的熟肉制品要回锅加热才能出售，前提要具有冷藏设备为原则。工用具严格生熟分开，钱货分开，做到一人收钱一人销售，以防止钞票上病菌通过从业人员的手经熟肉传播给他人。
工商管理部门要完善市场熟肉销售场所管理机制，将市场熟肉销售场所的卫生制度、食品采购制度、硬件设施、法律责任等列入承包合同，并指定专人负责。熟肉制品的销售场所布局应合理，设施要完善。
通过电视、广播、新闻媒介开展宣传教育,提高群众的卫生知识和自我保护意识,引导消费者购买熟肉制品后正确的安全食用方法。设立投诉电话,使群体自觉参与揭发和检举卫生违法行为的活动，使熟肉制品销售的卫生状况能自觉改善。
【参考文献】
1 吴坤.营养与食品卫生学,第5版.北京：人民卫生出版社,2003,411.
2 卫生部关于2004年熟肉制品国家卫生监督抽检情况的通报.中国食品卫生杂志,2005,17(3):263-271.
3 刘艳华.提高熟肉制品质量的措施.黑龙江畜牧兽医,2000,5:20-21.
作者单位：116021 辽宁大连，大连市疾病预防控制中心
(编辑：张 彦)