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近年来，全国各地由亚硝酸盐(nitrite)引起的食物中毒事件时有发生。引起亚硝酸盐食物中毒，大多与卤肉制品有直接的关系，针对这一情况于2004~2006年针对惠山区辖区内卤肉制品销售点抽检情况汇总如下。
1 样品与方法
1.1 样品来源 所有卤肉制品均由现场科：食品卫生科、监督科在卤肉制品销售点现场随机抽取。样品覆盖惠山区所有生产加工卤肉制品的宾馆、酒楼、酒家、饭店、散户等。
1.2 检验方法 按照GB/T 5009.33-2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法》［1］作定量检测。
1.3 评价标准 按GB2760-96-2003《食品添加剂使用卫生标准》［2］评价。肉制品中亚硝酸盐最大允许残留量≤
30mg/kg作为判断标准。超过为不合格。
2 检测结果
共抽样检测了卤肉制品682件，不合格54份，其中牛肉14份不合格，鸡肫24份不合格，鸭肫7份不合格，其他不合格9份。总合格数为628件，总合格率92.1%。682份卤肉制品合格情况见表1、表2。表1 2004~2006年卤肉制品合格率表2 2004~2006年卤肉制品合格情况
3 讨论
亚硝酸盐为食品添加剂，可以保持肉类食品颜色鲜艳、亮红，肌纤维膨松，加入亚硝酸盐的熟食好看又好吃。亚硝酸盐为剧毒物质，它是强氧化剂，进入人体后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输氧的功能，使组织缺氧而出现青紫；同时它还是一种致癌物质，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。从检测结果看，卤肉制品亚硝酸盐残留量超过国家卫生标准，最低含量为38.1mg/kg，最高为1490.3mg/kg，超过国家标准允许范围30mg/kg的1.27~49.7倍，此结果较为严重，应引起高度重视。而GB规定最高含量为30mg/kg。人为因素是影响卤肉制品亚硝酸盐残留量超标的主要原因。
抽样过程中发现一般卤肉制品经营户从业人员只知道亚硝酸盐是一种发色剂，有防腐和增香作用，但对过量摄入可导致人体急性中毒以及致癌却一无所知；同时，亚硝酸盐的流通、使用和保管情况也相当混乱，从业人员缺乏相关卫生知识，这一状况在客观上存在着极大的事故隐患，对广大消费者的健康构成了严重威胁。因此，建议卫生监督部门应对照《食品添加剂管理办法》、《肉与肉制品卫生管理办法》采取措施，加强卤肉制品行业中亚硝酸盐使用的监督和管理，严格控制亚硝酸盐超标的卤肉制品进入销售市场。
卫生监督部门要把卤肉制品作为日常卫生监督管理工作重点之一，加强经常性卫生监督监测，对违法经营户不论轻重，要坚决依法查处，对屡教不改的要依法从重处罚。其次要结合亚硝酸盐食物中毒的案例，对卤肉制品经营户进行卫生知识培训，大力宣传亚硝酸盐的相关卫生知识，以改变我区卤肉制品市场使用亚硝酸盐混乱的局面。
【参考文献】
1 GB/5009-33-2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法》
2 GB2760-96-2003《食品添加剂使用卫生标准》
作者单位：214174 江苏无锡，无锡市惠山区疾病预防控制中心