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【摘要】 目的 了解学校食品卫生安全现状，为防控学校食物中毒提供依据。 方法 随机抽取广州市84所学校食堂，采用自编的学校卫生工作评分表进行卫生监督量化评分。 结果 84所学校食堂卫生许可证持证率为95.2%，食品从业人员健康证明持证率为92.8%，食堂布局合格率为73.8%，食品冷藏管理合格率为67.8%，库房食品存放合格率为61.9%，食品留样合格率为45.2%，食品采购索证合格率为47.6%。公办学校食堂卫生总体情况合格率明显高于民办学校，城区学校高于乡镇学校。 结论 广州市学校食品卫生安全存在一定隐患，应加强监督管理。
【关键词】 卫生保健调查 食品处理和加工 对比研究 学生保健服务
【摘要】 目的 了解学校食品卫生安全现状，为防控学校食物中毒提供依据。 方法 随机抽取广州市84所学校食堂，采用自编的学校卫生工作评分表进行卫生监督量化评分。 结果 84所学校食堂卫生许可证持证率为95.2%，食品从业人员健康证明持证率为92.8%，食堂布局合格率为73.8%，食品冷藏管理合格率为67.8%，库房食品存放合格率为61.9%，食品留样合格率为45.2%，食品采购索证合格率为47.6%。公办学校食堂卫生总体情况合格率明显高于民办学校，城区学校高于乡镇学校。 结论 广州市学校食品卫生安全存在一定隐患，应加强监督管理。
【关键词】 卫生保健调查;食品处理和加工;对比研究;学生保健服务
学校是一个特殊场所，学校食堂的食品卫生安全关系到广大师生的身心健康。为进一步加强学校食品卫生管理，落实管理责任，保护师生身体健康和生命安全，防控校园食物中毒事件发生，笔者对广州市学校食堂卫生状况进行了调查，现报道如下。
1 对象与方法
1.1 对象 采取分层整群抽样方法，随机抽取广州市10个行政区域及从化、增城2市共84所学校食堂，其中公办学校62所，民办学校22所;城区学校68所，乡镇学校16所;普通高校5所，中学25所，中专、技校30所，小学24所。
1.2 方法
1.2.1 调查方法 根据《广东省学校食堂与学生集体用餐管理办法》，自编《广州市学校卫生工作评分表》，现场查验学校食堂食品卫生并进行量化评分。调查内容主要包括学校食品卫生的组织机构及各种卫生管理制度，有效证件（如卫生许可证、从业人员的健康证），厨房布局，加工场所环境卫生，餐具消毒设施、冷藏设施和食品库房卫生状况，食品采购索证、食品、副食品的卫生质量、食品留样共11项。学校食堂能够完全按以下标准配置及操作的，得满分，否则缺1项扣1分，直至扣完为止。以5分为满分，得分3分及以上的认为该项合格，得分低于3分的为不合格。
1.2.2 标准界定 （1）食堂布局:食堂必须有相对独立的食品原料仓库、原料处理场所（粗加工间）、食品加工操作间、配餐销售间、餐具洗消间及更衣室等;食堂的设备布局和工艺流程应当合理，各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接;各功能区间标记清晰。（2）场所环境卫生:食堂地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度;食堂内外环境整洁;及时清除垃圾，不留异味。（3）食品冷藏管理:食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存;剩余食品的冷藏时间不得超过24h;冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售;冷库或冰箱（柜）应分架（柜）存放生、熟食品，且标识清楚，避免交叉污染;冰箱等冷藏设备要定期清洁;保证冰箱的冷藏效果。（4）食品留样:食品留样采用能便于清洗消毒的器皿盛装;留样量为100～150g;留样时间为48h;并按要求做好留样记录。（5）食品库房存放:原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通风良好;食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放;调味品用有盖容器盛放。（6）餐具消毒设施:餐（饮）具洗消间应设固定专用洗、冲、消三级池，并配备餐具保洁柜;所用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，并严格按说明书使用;配备高温消毒柜的，严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。（7）食品采购索证:在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明;采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单。
1.2.3 资料统计分析 数据全部录入Visual Foxpro6.0数据库，经核对逻辑错误后在SPSS10.0上进行统计分析。
2 结果
2.1 总体情况 调查的84所学校食堂中，持有效卫生许可证的有80所（95.2%），食品从业人员健康证明持证率为92.8%; 厨房布局合理，工作流程、功能区标记清晰的有62所（73.8%）;食堂环境整洁，地面无积水，加工场所卫生状况较好的有77所（91.7%）;食品冷藏管理规范的有57所（67.8%）;库房食品存放符合要求的有52所（61.9%），食品采购索证齐全的仅有40所（47.6%）。
2.2 不同办学性质学校的比较 学校食堂卫生状况，公办学校合格率明显高于民办学校。其中在持有有效的食堂卫生许可证、食堂布局、场所环境卫生、食品冷藏管理、餐具消毒设施、食品采购索证等方面，公办学校的合格率明显高于民办学校，差异有统计学意义（P<0.05）。见表1。
2.3 城乡比较 城区学校的食堂卫生状况合格率高于乡镇学校。尤其在食品采购索证方面，城区学校的合格率为52.9%，而乡镇学校为25.0%，差异有统计学意义（P<0.05）。见表2。
表1 广州市公办与民办学校食堂卫生各项指标合格率比较 略
表2 广州市城乡学校食堂卫生各项指标合格率比较 略
3 讨论
调查结果显示，广州市学校食堂卫生状况不容乐观，主要表现在以下方面。
3.1 食堂工作人员及管理人员卫生安全知识不足 调查显示部分食品从业人员卫生安全意识淡薄，卫生知识缺乏。如在原料采购索证方面，总的合格率仅为47.6%，而民办学校及乡镇学校合格率更低（分别为27.2%和25.0%），大部分学校食堂尤其是民办、乡镇学校没有按《食品卫生法》相关规定向供应商索取经营许可证、卫生许可证、食品质量检验合格证等相关证件，或索取证件已过期而没有及时更换。如果发现所购原料食品不合格，则难以向供应商追讨责任。建议有关部门定期向各级各类学校，尤其是针对民办、乡镇学校开设食堂管理人员和从业人员卫生知识与相关法律知识培训班，提高管理人员对食堂卫生安全重要性的认识，使食堂采购人员和炊事员具备相应的膳食营养知识和鉴别各种食品质量的能力。
3.2 食堂从业人员未能严格执行相关的管理制度 部分学校食堂从业人员为了贪图方便，在洗菜池里处理肉类，或不按操作规程泡洗蔬菜;食品冷藏管理混乱，出现生熟食品混放、用有色胶袋盛装食品等现象。调查显示民办学校、乡镇学校上述情况较为突出，其食品冷藏管理、食品库存合格率明显低于公办、城区学校。建议各级各类学校应建立、健全食品卫生管理组织、制度，校长总负责，分管校长具体负责;实施承包经营时，学校必须将食品卫生安全作为重要条款列入承包合同，并配备专职或兼职的食品卫生管理人员。
3.3 学校对食堂监管力度有待进一步加强 部分学校食堂管理人员专业知识较为缺乏，各种卫生管理制度和措施监管不到位，尤其是部分学校主管领导对食堂实行承包经营后，认为承包后如出现食品卫生问题应该全部由承包方负责，放松了对食堂卫生安全工作的监管，没有建立相应的食堂管理制度，也没有专人负责。建议卫生部门在学校逐步推行食品卫生监督量化分级管理制度，对食堂卫生许可审查和经常性卫生监督实施量化评分，应用危险性评估的原则 ［1］ ，根据评分结果对食品卫生信誉度进行分级，按照不同级别确定相应的监督频率。此外，教育部门应将食品卫生安全列为学校等级考核指标进行督导;根据《学校卫生工作条例》、《广东省学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法》等要求，以督查、自检、互检等形式定期对学校食堂进行卫生督查。
3.4 学校食堂硬件设施不健全 调查显示部分学校尤其是民办学校食堂布局不合理，功能间设置不全，功能划分混乱。此外，学校食堂冷藏设施、仓库设施等硬件陈旧老化，其中有4所学校没有任何消毒设施，食品卫生安全隐患较大。建议学校在食品卫生监督部门的指导下，严格按照有关标准加大食堂基础卫生设施的资金投入，同时也要做好食堂设施管理，做好防“四害”及通风设施，配备完善的食品冷藏设备及餐具清洗消毒保洁设备等，以保证全校师生的用餐卫生安全。
4 参考文献
［1］ 周浩武.学校食堂卫生管理中HACCP系统的应用.中国学校卫生，2003，24（6）:510-512.
【作者简介】 陈静仪（1980- ），女，广东广州人，大学本科，医师，主要从事学校卫生工作。
【作者单位】 广东省广州市中小学卫生保健所，510180。
【参考文献】
［1］ 周浩武.学校食堂卫生管理中HACCP系统的应用.中国学校卫生，2003，24（6）:510-512.
作者单位：广东省广州市中小学卫生保健所 510180