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【摘要】 目的 通过对南宁市学校幼儿园食堂实施食品卫生信誉度分级评价，促进学校幼儿园食堂卫生管理水平的提高。方法 依照卫生部量化分级标准对南宁市187所学校幼儿园食堂实施食品卫生信誉度分级评价；通过动员培训、自查整改、指导提高、审查认定4个阶段，确定食品卫生信誉度信誉等级。结果 187家各类学校幼儿园食堂中，信誉度和风险分级C级最多，占83．4％ ；其次为A级，占9.6%；最少为B级，占7.0％。总体情况由好到差依次为幼儿园>中小学校>高校及中专。结论 学校应加强自身管理，加大食堂硬件设施的投入，保证食品安全。
【关键词】 食品处理和加工 卫生服务研究 结果评价(卫生保健) 学生保健服务
为贯彻落实卫生部《推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》精神，进一步加强学校幼儿园食品卫生安全管理，预防和控制学生集体食物中毒及食源性疾病的发生，南宁市卫生监督所于2004年7月起对全市学校、幼儿园食堂进行了食品卫生信誉度量化分级管理工作。
1 对象与方法
1.1 对象 选择南宁市辖区内187家大中专院校、中小学校及幼儿园的食堂作为评审对象。
1.2 方法 （1）成立市量化分级评定领导小组、专家组和评审小组。（2）宣传和培训：组织学校及幼儿园有关负责人、卫生管理人员集中举办食品卫生监督量化分级管理培训班，指导相关单位建立和规范卫生档案，开展自评及整改。（3）现场检查评定：评审小组到各学校、幼儿园进行卫生许可审查量化评价及经常性卫生监督量化评定，确定食品卫生信誉度等级，对初步评定为B级的单位，报专家组进行评定；对初步评定为A级的单位，报自治区卫生厅进行评定。(4)评分标准：按照卫生部制定的《食品卫生监督量化分级管理指南》及《餐饮业卫生许可审查量化评分表》、《餐饮业经常性卫生监督量化评分表》分别进行卫生许可审查、经常性卫生监督检查评分，综合考评确定等级。得分在总分的85% 以上者为良好，60%～85%者为一般，60%以下者为差。按卫生许可审查、经常性卫生监督审查均为良好者为A级；一个良好，另一个一般的评为B级；二者均为一般的评为C级；一个良好或一般或差，另一个为差者为D级。评出食品卫生信誉度A，B，C，D 4个等级。
2 结果与分析
2.1 综合评审分级情况 122家高等院校及中专学校食堂评出A级5家，B级1家，C级116家；49家中小学校食堂评出A级9家，B级3家，C级37家；16所幼儿园食堂评出A级4家，B级9家，C级3家。187家食堂按信誉度和风险分级为C级(高度风险)的集体食堂最多，为156家，占83．4％；其次为A级(低风险)18家，占9.6％；B级(中度风险)13家，占7.0％。187家食堂按学校类别分别对食品卫生管理、建筑与布局、卫生设施、食品贮存、专用间要求、生产经营过程等方面进行检查，结果显示，幼儿园食堂软硬件设施以及卫生管理明显优于其他各类学校，差别有统计学意义（χ2=84.65,P＜0.005）。总体情况由好到差顺次为幼儿园>中小学校>高校及中专。
2.2 B级以上学校食堂许可审查评审中主要的扣分项目 31家B级以上学校幼儿园中有近半数食堂食品储存不符合卫生要求，主要表现为原料库不分主、副食仓库设置18家（58.1％），冷藏库（冰箱）无温度显示装置12家（38.7％），未安装机械通风设施9家（29.0％）；加工场所建筑材料天花板未使用防霉涂料覆涂被扣分的单位达14家（45.2％）；未使用专用食品销售窗的单位也达8家（25.8％）。其次员工更衣室未设置洗手设施(22.6%)、不按有关规定管理废弃食用油脂(19.4%)、厨房及各操作间地面和墙壁装修不符合卫生要求(16.1%)、烹调间排烟排气不畅(12.9%)等问题也较普遍。
2.3 B级以上学校食堂经常性卫生监督评审中主要的扣分项目 经常性卫生监督评分方面：加工场所环境卫生等项目扣分最多，主要为洗手消毒设备运转不正常14家（45.2％），防蝇、防鼠、防尘设施无效12家（38.7％）；从业人员有不良卫生习惯9家（29.0％）；食品采购与储存扣分的单位分别达8家（25.8％）。其次在相应制度的检查落实(19.4%)、餐具保洁(3.2%)、加工操作过程卫生规范(9.7%)、废弃油脂处理(9.7%)等方面也存在问题。
2.4 B级以上学校幼儿园食堂综合评审情况 在评为A级的食堂中,综合分最高的为中小学食堂,得分为92.97分,综合分高低依次为中小学校>幼儿园>高校及中专。而在评为B级的食堂中，综合分最高为幼儿园食堂，得分高低顺次为幼儿园>中小学校>高校及中专。见表1。表1 南宁市学校幼儿园B级以上食堂量化综合评分
3 讨论
南宁市的各类学校食堂以幼儿园食堂的管理较为规范，A，B级食堂的比例占幼儿园总数的81.25%,优于高校及中专、中小学校，与珠海市托幼机构量化分级评分低于大学和中学［1］不同。究其原因，是因为B级以上的幼儿园在建设时，严格按照卫生部门的技术指导意见进行食堂的布局和规划，卫生设施齐全，注重食品卫生安全管理，在食品卫生信誉度评分中问题较少。食品卫生监督量化分级管理制度实施的目的之一是调动企业的主观能动性，促进企业加大硬件投入和加强自身管理建设［2］。硬件设施的改善涉及到对场所的改造和资金投入，加工场所偏小、布局不合理、设备设施老化等是多数老的餐饮企业存在的主要问题。从整个评审过程看，存在的主要问题是场所硬件设施不符合卫生要求，以上通过A，B级审核的单位就全市来说应是原基础条件较好的单位，但在初评时也还存在许多硬件的问题，今后各级卫生行政部门对新申请办证的餐饮企业应加强完善预防性卫生监督工作，避免日后进行整改。要保证食品卫生，仅有好的生产经营设施、条件是不够的，日常的自身管理起着十分重要的作用［3］。此次参加评审的餐饮企业虽然均制定有相应的管理制度，但管理制度实施和落实还存在不少问题。通过食品卫生监督量化分级管理制度的实施，应明确企业是食品安全的第一责任人，全面提高企业的自律能力和食品卫生管理水平。
学校要充分认识到食堂不是学校的一种附属设施，必须加强自身管理，进一步加大食堂硬件设施的投入，强化软件设施的管理，做好食品生产经营关键控制点的卫生质量控制工作，从源头上减少食品安全事故的发生。卫生监督部门必须加强预防性卫生监督工作，对新建、改建、扩建(包括整改)的学校食堂图纸设计，结合卫生许可审查量化的要求和各校食堂的具体实际进行现场技术指导。
【参考文献】
［1］ 杨卫国,黄宏瑜,黄彪,等.珠海市学校及托幼机构集体食堂推行食品卫生量化分级管理结果分析.中国食品卫生杂志，2004，16(3):242-245.
［2］ 汪建荣.积极推行食品卫生监督量化分级管理制度.中国卫生法制，2003，11(3)：10.
［3］ 卫生部.食品卫生监督量化分级管理指南.中国食品卫生杂志，2002,14(5):48-50.
作者单位：广西壮族自治区南宁市卫生监督所，530011