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【关键词】 食品服务 安全管理 学生保健服务
随着我国教育事业的不断发展，学生人数增多，学校规模增大，在校就餐人数增多，学校食堂数量也随之增加。为进一步规范学校食堂安全管理，保障在校师生的食品卫生与安全，笔者于2007年对佛山市某区各类学校食堂卫生状况进行了检查。现将结果报道如下。
1 对象与方法
采取分层整群抽样方法，随机抽取佛山市某区8个镇91所学校食堂，其中镇办小学13所，民办小学12所，镇办初中37所，镇办高中16所，区办高中11所，镇办配餐中心2所。采用现场调查、询问和填写调查表(自行设计)的方法进行调查，调查主要内容有学校食堂基本情况、依法管理情况、食品卫生信誉度、食品操作各环节等，评判标准为《食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
2 结果
2.1 食堂基本情况
调查91所学校食堂，从业人员1 665人，持有效食品卫生许可证87所，有效持证率为95.6%；食品从业人员健康证齐全的学校80所(87.9%)，健康证不全的学校13所(14.3%)，管理制度完善的59所(64.8%)，食品卫生信誉度达A级的25所(27.5%)。见表1。表1 佛山市某区不同类别学校食堂基本情况（略）
2.2 食堂现场检查情况
调查的91所学校中，食品采购索证齐全学校46所(50.5%)，留样合格60所(65.9%)，食品生产用具分类清晰的68所(74.7%)，餐具消毒合格的75所(82.4%)，环境卫生状况整洁的48所(52.7%)。见表2。表2 佛山市某区不同类别学校食堂现场检查情况（略）
2.3 小学与中学检查情况比较
A级信誉度比例中学明显高于小学，差异有统计学意义(χ2=12.115，P＜0.01)。食品采购索证执行情况小学与中学差异有统计学意义(χ2=15.551，P＜0.01)。见表3。表3 佛山市某区小学与中学检查项目比较 （略）注： ()内数字为百分率/%。
3 讨论
本次调查结果显示，本地学校食品卫生安全意识较强，所有学校都成立了食品卫生安全责任领导小组，学校校长为食品卫生安全第一责任人，学校制定了食品卫生安全保障应急预案，食品卫生安全管理逐步得到加强，学校食堂硬件设施逐步完善，评定为A级信誉度的学校有25所，占27.5%。
调查结果还显示，学校食品安全存在 一些问题，随着学校撤并后学生人数增多，一些学校食堂超过原核定的就餐人数，未能通过卫生许可证年审；58%的民办小学从业人员的健康证不齐全；还有部分学校食堂管理制度不完善，食品及原料采购索证不全，没有按照有关规定向供应商索取经营许可证、食品卫生许可证、检验(检疫)合格证等相关证件，或索取证件已过期，食品生产用具分类不清，如盛装食品的容器标识不清，容易造成食物交叉污染；食品留样不符合要求，盛装留样食品的容器没有消毒，冷藏温度不合要求或留样时间、数量不够，留样容器标识不清；餐具消毒不合格，主要是大肠杆菌数超标，原因是物理消毒的时间和温度不够，化学消毒的消毒剂的浓度不够，餐具消毒前未清洗干净，消毒后没有放进保洁柜，餐具再次受到污染。有的学校食堂内外环境卫生较差，存在食品卫生安全隐患。
4 建议
4.1 依法管理，完善并落实各项规章制度
学校领导要树立健康第一的指导思想和对师生生命安全高度负责任的态度，依法对学校食品卫生安全进行管理，明确校长是学校食品卫生管理第一责任人。学校要进一步完善食品卫生安全管理各项制度，特别要完善学校食品卫生安全工作责任制度及责任追究制度，严格学校突发公共卫生事件报告制度，落实学校突发公共卫生事件报告人，确保工作到位，责任到人。
4.2 加大投入，完善学校食堂卫生安全硬件设施
学校每年做好预算，及时补充更新厨房设备。学校就餐人数增加时，要按食品卫生有关法律法规要求，使食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应［1］。凡新、改、扩建的学校食堂，必须上报卫生部门审查批准后再进行施工，落实学校食品卫生安全的预防性卫生监督。
4.3 排查隐患，加强学校食品安全的监督检查
对学校实行食品卫生监督量化分级管理制度，根据食品卫生信誉度级别，确定相应的检查频率［2］。学校食品安全检查工作是学校卫生的重要工作，必须常规化、制度化，实行层级检查责任制。教育行政部门每年组织1～2次的食品安全工作专项检查，学校要不断提高自身管理水平，每月组织安全领导小组人员进行专项检查，发现存在问题立即整改，将食品卫生安全隐患消灭在萌牙状态。
4.4 加强培训，提高从业人员的业务素质
学校要聘用具有一定学历水平的食堂从业人员，且具备身心健康的条件。按照教育部《学校食堂从业人员上岗卫生知识培训基本要求》，加强对学校食堂管理人员及从业人员的培训。同时也要加强对食堂厨工的心理辅导，关注他们的心理健康，这是预防学校食堂中毒和食源性疾病事件发生和流行的一项重要措施。
【参考文献】
［1］和蓉，吕胜平，李小仙，等.杭州市学校食品卫生安全现状.中国学校卫生，2006，27(11)：1 000-1 001.
［2］陈静仪，姜轶，方耀华，等.广州市学校食堂卫生状况分析与对策.中国学校卫生，2007，28(4)：370-374.
作者单位：广东省佛山市南海区教育局发展研究中心，528200。