餐、饮具消毒效果监测结果分析

【关键词】  消毒

    近年来，时有报道由餐、饮具不卫生引起的食物中毒事故发生的事件。餐、饮具消毒不合格，有可能出现大肠菌群超标等情况，使用不洁餐具的顾客可能腹痛、腹泻，严重的甚至患上菌痢、伤寒、病毒性肝炎、肺结核等传染性疾病，所以要重视餐饮具的卫生安全，从源头抓起，杜绝和预防食源性传染病的发生与传播，倡导关注健康、关注生命、关注餐饮具的卫生安全。为贯彻执行《食品卫生法》及“预防为主”的卫生工作方针和餐、饮具消毒卫生标准，加强对餐、饮具的卫生管理，保证消毒质量，把住“病从口入”关，保障餐饮顾客的饮食卫生安全。根据卫生部餐、饮具消毒卫生标准的有关规定，凡从事饮食业经营活动的企业及个体业户，申请办理卫生许可证时，必须具备餐、饮具消毒的硬件设施，所购置的餐、饮具必须卫生、安全，防止不合格产品所含的重金属渗漏，危害人体健康。购置的餐、饮具应符合国家对其溶出量做出的相关规定与标准，必须是正规厂家生产的合格产品方可使用。使用的各类餐、饮具必须消毒，采用煮沸消毒时，应煮沸持续10 min以上，在无法进行热力消毒的情况下，可采用化学消毒。如：含氯洗消剂，使用浓度应含有效氯250 ppm以上，餐饮具应全部浸泡于液体中，作用15 min以上并必须用洁净水冲洗干净,去除表面的残留药液后方可使用。采用化学药品消毒时，必须使用经卫生行政部门批准，并指明可用于食品消毒的洗消剂产品，应当对人体安全无害。使用时注意有效期限，定期测定有效含量，盛装餐、饮具消毒容器应采用无毒、无害材料，并定期进行清洗、消毒。消毒的餐、饮具应存放在专门的保洁柜或者其他清洁的容器中，存放时间一般不超过一天，若有污染情况应再次进行消毒，存放消毒餐、饮具的柜或容器应经常进行消毒，并注意保洁。1  影响消毒效果主要原因笔者在多年的食品卫生监督、监测工作中，对餐、饮具消毒效果监测结果总结、调查、分析发现，影响餐、饮具消毒效果的主要原因有以下几个方面：（1）原有的饮食业户基础设施较差，餐、饮具消毒设施不健全，使用不合理，影响消毒效果。（2）消毒药品使用不合理，药品浓度未达到消毒标准或浸泡时间不够就冲洗，也是造成餐、饮具卫生不合格的原因。（3）还有部分饮食业户的从业人员不能经常保持个人卫生，上岗前及大、小便后不洗手，造成再次污染，使监测结果阳性率增高。（4）夏季（三季度）监测结果合格率比春、秋、冬三个季节偏低，原因是三季度气温较高，洗消完的餐、饮具存放过程中保洁不当，防蝇、防尘设施不健全，保洁柜没有定期清洗、消毒造成了污染。餐、饮具消毒效果监测结果证明，大型餐饮单位监测合格率为92.7%，企、事业单位食堂监测合格率为84.7%，小型个体餐饮店监测合格率为73.2%，从监测结果看较大型的餐饮单位，餐、饮具的监测合格率明显高于小型的个体餐饮业户，原因是大型餐饮单位领导对厨房卫生、餐、饮具卫生安全，消毒工作都比较重视。而部分个体业户根本不重视此项工作，只用洗涤用品洗刷餐、饮具，造成再次污染。由于消费者缺乏健康的消费观念，也助长了餐、饮业的不卫生之风。2  控制消毒效果主要措施通过多年的餐、饮具消毒效果的监测结果总结调查与分析，笔者采取了如下控制措施：（1）进一步加大《食品卫生法》和餐、饮具卫生安全对人体健康重要性的宣传及监督、监测检查工作的力度，提高消费者自我保护意识和参与社会监督意识，强化经营者守法经营意识，坚决打击违法经营等不法行为，确保消费者的饮食卫生安全。（2）对原有的饮食企业实行基础设施逐步改造，使其达到卫生要求标准，对新申请营业的网点严格卫生学审查，建立健全餐、饮具消毒设施，加强各执行餐、饮具消毒制度。（3）对餐、饮具消毒用化学药品，统一购入符合卫生要求和具备生产卫生许可证的合格产品，统一发放，并定期测定有效成分含量，以确保消毒效果。（4）积极组织饮食企业及个体业户从业人员进行《食品卫生法》及卫生知识和相关法律、法规的培训，指导工作，提高从业人员遵章守法的自觉性。（5）要求各饮食企业及个体业户必须设专人定岗、定位，负责餐、饮具的消毒管理工作，并进行专项培训指导。对从业人员健康检查合格后，进行预防性疫苗注射，凡患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病（包括带菌者）和活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此项工作。（6）对饮食业及个体业户必须逐户设立餐、饮具消毒登记簿制度，做到一餐一消一登记制度（消毒药品名称、比例、浸泡时间、消毒时间、消毒员姓名等），并定期进行消毒效果监测、检查，对监测结果以简报的形式予以公布，对监测结果一次不合格的经营业户给予警告，二次不合格的依法进行行政处罚，并对企业负责人及直接责任人进行现场指导、培训。（7）要求各饮食业户必须有符合卫生要求的保洁柜，以确保消毒后的餐、饮具不受污染，保洁定期清洗、消毒。（8）加强一次性餐、饮具使用情况的监督检查工作力度，对一次性餐、饮具用后必须废弃，不得回收再用。（9）消毒用水必须符合国家城乡生活饮用水卫生标准。（10）对由于餐、饮具消毒不严格，造成食源性疾病传播与流行的依据《食品卫生法》给予相应的行政处罚，情节严重的依法取缔。（11）饮食行业必须严格执行一冲、二洗、三清、四冲洗、五保洁，一餐一消制度，以确保每餐所用的餐、饮具卫生安全。通过对饮食业餐、饮具消毒工作采取的一系列有效措施及加大《食品卫生法》和消毒药品的合理使用等卫生知识的宣传、培训，指导工作力度，使我市的饮食业餐、饮具消毒效果监测合格率逐年上升。今后，笔者将继续加大贯彻执行“预防为主”的卫生工作方针，加强预防性卫生监督，监测工作力度，饮食厨房的清洁是关键，清洁是厨房的灵魂，它不仅仅是因为厨房是加工饭菜等食物的场所，更因为厨房还具有洗涤、消毒那些用于盛装食物的各种容器、餐、饮具的功能，而餐、饮具又被称为餐、饮过程中保护人体健康的最后也是最为关键的一道关隘，可见，保持厨房及餐、饮具的清洁卫生，对餐、饮顾客的健康是十分重要的。因此，倡议全社会都来重视“卫生的餐具，卫生的厨房”的口号，真正把住“病从口入”关。

作者单位：158100 黑龙江鸡西市，鸡西市鸡冠区卫生监督所