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【摘要】 目的 调查山东省千佛山医院住院患者膳食情况。方法 2008年1月到12月，对山东省千佛山医院的8个病区的住院患者进行膳食调查。回顾3日内膳食摄入情况，用青岛大学医学院2008标准版中西医结合营养治疗专家系统软件统计数据。结果 能量(1 619.90±240.36)kcal，脂肪(58.55±8.92)g，蛋白质(72.5±9.88)g，碳水化合物(226.55±44.20)g;磷较多，钙缺乏;胆固醇平均摄入量(109.31±31.78)mg;脂肪酸摄入情况∶饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸=1∶1.81∶1.28，多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸(P/S)=1∶0.55;BMI平均值23.85±12.35。三大产能营养素热能百分比：蛋白质17.89%，脂肪32.53%，碳水化合物49.58%。结论 住院患者总能量和碳水化合物摄入量应适当变化，减少脂肪摄入量。适当增加饱和脂肪酸和胆固醇摄入量。钙、膳食纤维、维生素B2、铁、锌、铜、锰、维生素E、硒、镁、尼克酸、维生素A等普遍应该适当增加相应食物的摄入量。轻度消瘦发生率为7.9%，较低;肥胖发生率9.21%。有17.11%的患者有能量摄入不足或过剩,这部分患者要重视起来,纠正营养不足或过剩问题。加强营养知识的宣传，帮助患者纠正不良饮食习惯和膳食结构，是患者预防和治疗疾病的有效手段。
【关键词】 住院患者;营养调查;营养不良
随着我国经济的发展、人民生活水平得到很大提高。但由于住院患者的经济收入和文化背景、家庭情况、疾病状况差别很大，对患者饮食和营养状况产生明显影响，从而影响疾病恢复。国外曾有报道表明住院患者中营养不良的比例较高，但中国住院患者的整体营养状况少有报道。随着我国经济的发展、人民生活水平得到很大提高。但由于住院患者的经济收入和文化背景、家庭情况、疾病状况差别很大，对患者饮食和营养状况产生明显影响，从而影响疾病恢复。国外曾有报道表明住院患者中营养不良的比例较高，但中国住院患者的整体营养状况少有报告。
目前住院患者的膳食来源复杂多样，部分患者在医院吃，部分由饭店送，或者家里送，也有的在外小摊或小店吃,患者经济收入的差异、亲属的照顾程度不同等因素都会对患者的营养状况和疾病恢复产生影响。
营养不良的外科患者表现为病死率增高[4]、手术风险增加、术后并发症增加[5]、对化疗和放疗的耐受下降和生活质量下降[5]。营养不良还是医院感染的危险因素。营养不良患者是感染的易感人群，通过改善患者的营养状况来提高其免疫功能，有助于降低医院感染的发生，这为控制医院感染又提供了一条途径。
我国医学工作者对住院患者已有营养调查的报告[7]，但大多是针对具体病种的营养调查[7]，也有对住院患者营养不良风险进行研究的报告[9]，但是，各个医院住院患者调查结果相差很大[10]，较难恰当地反映住院患者的整体饮食状况，尤其是当前住院患者膳食来源多样化对营养状况的影响缺少了解。本研究对8个科室的肾移植术后患者、冠心病患者、脑梗死患者、乳腺癌患者、血管外科患者、消化内科患者、耳鼻喉科癌症患者、神经内科患者进行了膳食营养调查，从而为今后的临床营养工作提供了可靠的资料。
1 目的
(1)了解患者住院时膳食营养素摄入情况;(2)为存在营养不良情况的患者及时接受营养支持治疗及营养过剩患者纠正不良饮食习惯提供参考依据;(3)为营养食堂能更好地为患者提供饮食服务及临床医护人员医治患者提供资料。
2 方法
2008年1月至12月，对山东省千佛山医院的8个病区的住院患者进行了膳食调查。调查的病区有：肾移植病区、乳癌病区、脑梗死病区、冠心病病区、神经内科病区、血管外科病区、消化内科病区、耳鼻喉病区。共调查152例患者。所有的患者均能自理，能下床活动及正常进食普通饭。调查内容包括：身高、体重、年龄和性别;回顾3日内膳食摄入情况和饮食习惯。用青岛大学医学院2008标准版中西医结合营养治疗专家系统软件统计数据。计算每个调查对象每日各种营养素和热量摄入量，摄入量占建议摄入量的百分数，热量和各种营养素的达标情况。每个人的营养素建议摄入量标准是根据年龄、性别、身高、体重、活动量、疾病种类及并发症、严重程度(分轻、中、重)。
3 结果
3.1 各个病区患者热量及各种营养素的摄入量及个体达标情况
3.1.1 肾移植病区 患者平均BMI虽然在正常值范围，还是偏低。应该相应增加三大产能营养素的摄入量。膳食纤维、胆固醇低，应多吃蔬菜水果和鸡蛋。达标情况：脂肪、蛋白质、磷、维生素E及所有的氨基酸大于130%的患者占50%以上，维生素E大于130%的占90%。笔者认为这些营养素多数患者摄入多。低于70%的患者超过50%的营养素有膳食纤维、维生素B2、锌、铜、锰、钙和维生素A。笔者认为这些营养素多数患者摄入少。
3.1.2 冠心病 患者胆固醇和钙摄入太少。达标情况：冠心病患者占50%以上的,实际含量高于130%的营养素是维生素E(100%)。笔者认为这些营养素多数患者摄入多。患者超过50%的,低于70%的营养素有：碳水化合物、膳食纤维、维生素B1、维生素B2、铁、锌、铜锰、硒、钙、镁、尼克酸、维生素A和赖氨酸。笔者认为这些营养素多数患者摄入少。
3.1.3 脑梗死 患者的碳水化合物太少，胆固醇和钙虽然比前两个病区好一些，但还是不足。达标情况：脑梗死患者占50%以上的,实际占建议供给量130%以上的营养素有：磷、维生素E。患者占50%，低于70%的营养素有：碳水化合物、膳食纤维、铜、锰(100%)、钙、镁、尼克酸和维生素A。
3.1.4 乳腺癌 患者脂肪热能百分比较高,钙摄入不足。达标情况：乳腺癌患者占50%以上的，占建议供给量130%以上的营养素是维生素E。患者占50%，低于70%的营养素有：膳食纤维、维生素B2、锌、铜、锰(100%)、钙(100%)、镁、尼克酸、维生素A。
3.1.5 血管外科 患者钙、胆固醇不足;碳水化合物摄入太少，脂肪摄入太多。达标情况：血管外科患者占50%以上的，营养素占建议供给量130%以上的营养素有：脂肪、磷、维生素E。患者占50%，低于70%的营养素有：膳食纤维、维生素B2、铁、锌、铜、锰、钙、镁、维生素A。
3.1.6 消化内科 患者钙、胆固醇摄入太少，碳水化合物摄入太少，脂肪摄入太多。达标情况：消化内科患者占50%以上的，占建议供给量130%以上的营养素有：脂肪、维生素E。患者占50%，低于70%的营养素有：能量、蛋白质、膳食纤维、维生素B2、铁、锌、铜(100%)、锰、硒、钙(100%)、镁(100%)、尼克酸、维生素A(100%)。
3.1.7 耳鼻喉科 癌症患者膳食纤维、钙、胆固醇都少;三大产能营养素比例比较合适。达标情况：耳鼻喉病区喉癌患者占50%以上的，实际占建议供给量130%以上的营养素有：脂肪、磷、维生素E。患者占50%，低于70%的营养素有：膳食纤维、维生素B2、铁、锌、铜、锰、钙、镁、维生素A。
3.1.8 神经内科 患者膳食纤维和钙少，三大产能营养素比较正常。达标情况：神经内科患者占50%以上的，能量和营养素实际占建议供给量130%以上的有：能量、脂肪、维生素E、膳食纤维、维生素B2、铜、铁、锌、铜、锰、钙、维生素A。
3.2 152名患者平均营养素和能量摄入量情况 (1)能量(1 619.90±240.36)kcal，脂肪(58.55±8.92)g，蛋白质(72.5±9.88)g，碳水化合物(226.55±44.20)g等。(2)钙摄入量均值：(422.96±89.90)mg，磷(877.3±115.90)mg，钙与磷比值为：1∶1.96(参考值1∶1.2～1.5)[1]，显示磷较多，钙缺乏。(3)胆固醇平均摄入量：(109.31±31.78)mg,显示住院患者可适当增加鸡蛋摄入量,患者可能由于担心胆固醇摄入太多,加重心血管疾病,反而鸡蛋摄入太少。(4)脂肪酸摄入情况∶饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸=1∶1.81∶1.28(参考值为1∶1∶1)，多不饱和脂肪酸∶饱和脂肪酸(P/S)=1∶0.55[参考值P/S=1∶(1.0～1.5)][2]。(5)BMI平均值23.85±12.35。显示：住院患者平均营养状态良好。(6)三大产能营养素热能百分比：蛋白质17.89%，脂肪32.53%，碳水化合物49.58%。
3.3 152名患者总的达标情况 被调查者占50%以上的，营养素实际占建议供给量130%以上的有：脂肪、维生素E。患者占50%，低于70%的营养素有：膳食纤维、维生素B2、铜、铁、锌、铜、锰、钙、镁、维生素A。
4 结论
本次营养调查结果表明：各个病区营养素和能量摄入情况不同，食物结构不合理。住院患者应该食物品种多样化。患者及家属要了解饮食治疗方案，这样更有利于患者营养平衡。
住院患者总能量和碳水化合物摄入量应根据产能营养素摄入情况适当增加或较少，减少脂肪摄入量。钙、膳食纤维、维生素B2、铁、锌、铜、锰、维生素E、硒、镁、尼克酸、维生素A等普遍应该适当增加相应食物的摄入量。
轻度消瘦发生率为7.9%，较低，主要发生在癌症和肾移植患者;肥胖发生率9.21%，主要发生在冠心病和脑梗死患者。这样共有17.11%的患者有能量摄入不足或过剩,这部分人要重视起来,纠正营养不足或过剩问题。
5 讨论
5.1 总的能量和营养素摄入量及达标情况 三大产能营养素:脂肪摄入量普遍过剩。脂肪在体内能产生能量，过多地摄入脂肪，加重内脏负担，增加体重。消化内科和血管内科碳水化合物摄入太少。碳水化合物在体内也能供给能量，碳水化合物来源广泛，价格低廉，耐储存。碳水化合物作用其他营养素很难代替，因此一定要摄入充足。
5.2 维生素 通过总的达标情况可见，维生素B2、维生素A均较低。维生素B2来源不广泛，只集中于肝、肾、牛奶、蛋黄、河蟹、鳝鱼、口蘑中，绿叶蔬菜高于其他蔬菜，植物性食品含量较少。烹调时损失较大，应采用合理的烹调方法。
中国老年人群普遍缺乏维生素A。维生素A较稳定，一般烹调方法对其影响较少。维生素A最好的来源是动物肝脏、鱼肝油、蛋黄和奶油;蔬菜以胡萝卜、菠菜、油菜、芥菜等含量较多。
总之，维生素类要多吃含维生素B2、维生素A多的食物，如肝、牛奶、绿叶蔬菜、坚果类、肉类、豆类、胡萝卜等。
5.3 矿物质 磷普遍过剩，磷摄入过多会影响钙的吸收，应适当减少含磷多的食物的摄入，如动物肝脏、肾、干豆类、鱼籽等。适当增加含钙多的食物的摄入，如牛奶、虾皮等以减少磷过多对钙的影响。铁、锌、铜、锰、硒、钙、镁均普遍不足，其中铜、钙摄入都很低，属严重缺乏。
铁的良好来源为肝脏、蛋黄、瘦肉。铁的吸收需要维生素C的参与，因此要多吃含铁和维生素C丰富的食物来补铁。针对铁缺乏还有许多干预措施，其中推广铁强化食品是最有成本效益的干预措施。
中国居民普遍存在锌摄入不足，应从饮食结构入手，增加锌的动物性食物来源。锌的来源较广泛，但含量差异较大，牡蛎、鲱鱼等海产品含锌丰富，其次为牛肉、肝、蛋等食品。铜主要存在于芝麻、大豆、青豆、芋头、油菜、菠菜、茄子、猪肉、猪肝中。茶叶、坚果、粗粮、干豆类含锰最多，肝脏中也比较多。硒是强氧化剂，海产品、肾、肉、大米及其他谷类含硒较多，蔬菜、水果含量较少。精制食品中含硒减少，烹调加热，硒可挥发，会造成一定的损失。钙在乳类及其乳制品、虾皮、骨粉、海带、豆腐、油菜等含量较丰富。在烹调蔬菜时，可采用适当措施去除妨碍钙吸收的因素，如含草酸高者，可先焯后炒。镁的来源主要是植物性食品，粗粮、大豆、坚果及绿叶蔬菜中均含量丰富。钙与磷的比例为1∶1.96[参考值为1∶(1.2～1.5)]，显示:钙缺乏,磷相对过剩。钙的平均摄入量为(422.96±89.90)mg,应引起重视。钙的缺乏与2008年下半年的三鹿及部分其他厂家的三聚氰胺事件有关，也与我国民众不爱喝牛奶的习惯有关，尽管现在奶制品的销量比过去高许多,依旧应该倡导每人每天至少250 g牛奶的生活方式。
总之，要加强含铁、锌、铜、锰、硒、钙、镁的食物的摄入，特别是含铜、钙食物的摄入。如动物肝脏、牛奶等。
5.4 胆固醇与脂肪酸 胆固醇平均摄入量只有(109.31±31.78)mg,可能由于患者过于担心胆固醇高给人体造成的负面影响,惧怕吃含胆固醇食物如鸡蛋、肝脏等，其实胆固醇在人体内的生理功能很重要。胆固醇必须保持一定水平，才能满足人体需要。
脂肪酸比例情况显示，单不饱和脂肪酸多，这可能与食用植物油的种类有关。可适当增加多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比例。总之，根据胆固醇和脂肪酸比例的摄入情况可以看出，患者应适当增加动物肉类和蛋类的摄入量。
5.5 BMI情况 BMI平均23.85±12.35，平均情况在正常范围之内。其中，82.89%的患者在18.5～24.99 之间。说明绝大部分患者BMI指标正常。9.21%的患者BMI>30,这部分患者肥胖情况严重。肥胖患者平时饮食存在着高热量、高脂肪的摄入，饮食结构不合理。克服不良的饮食行为，坚持合理的饮食有利于治疗肥胖症。1.32%的患者BMI低于16,为重度消瘦,这部分患者尤其要提高三大产能营养素的摄入。6.58%的患者BMI在17～18.4之间,为轻度消瘦。
5.6 膳食纤维 除了乳腺癌患者以外都严重不足。膳食纤维是一类重要的非营养物质,是冠心病的保护因素。本次调查中发现，我院患者普遍膳食纤维摄入不足。应多食富含膳食纤维的食物，如新鲜蔬菜、水果、粗粮等。
【参考文献】
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10 申萍.1200例住院病人营养状况调查和分析.肠外与肠内营养,2008,15(1):43.
(本文编辑：陆 华)
作者单位：250014 山东省千佛山医院