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乳及乳制品营养丰富。随着人民生活水平的提高，其逐渐成为广大消费者每日的必备食品，特别是近年来乳品工业的飞速发展，品种繁多，营养强化，口感纯正，保质期长，质量优良的乳制品投放市场，对提高国民身体素质，促进儿童健康成长起到了突出的作用。为了了解朔州市乳及乳制品的质量和卫生状况，我们对2001～2002年所检测的乳及乳制品结果进行综合分析。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 样品来源 朔州市生产和销售的乳及乳制品，各种类型共计83件。
1.2 方法 质量指标和卫生指标检验结果，产品根据GB5408.1—1999《巴氏杀菌乳》，GB5408.2—1999《灭菌》，GB2746—1999《酸牛乳》，GB5410—1999《全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂加糖奶粉和调味奶粉》GB5415—1999《奶油》GB16321—1996《乳酸菌饮料卫生标准》所提供的方法及质量卫生标准进行检测与评价。
83件乳制品检测结果针对其种类不同，从质量指标和卫生指标进行分类统计分析;并对不合格乳制品的不合格项目分布情况进行统计分析。
2 结果
2.1 乳及乳制品的总体质量和卫生状况 在所调查83件乳制品中，日加工鲜乳超过5万kg的乳品企业生产的产品18件，占21.7%;日加工鲜乳（2.5～5）万kg企业生产的产品20件，占24.1%;日加工鲜乳在（0.5～2.5）万kg，企业生产的产品检验31件，占37.3%;日加工鲜乳在0.5万kg以下的企业生产的产品14件，占16.9%。83件乳及乳制品总体合格率为78.3%，大中型企业的质量指标和卫生指标合格率明显高于小型企业。83件乳及乳制品中，卫生指标的合格率高于质量指标的合格率，见表1。
表1 乳及乳制品的总体质量和卫生状况 略
2.2 乳及乳制品种类分布与质量卫生状况 83件乳及乳制品中，品种较为齐全。表2对不同种类的乳制品质量指标和卫生指标的合格率作了一个分析，可以看出巴氏消毒乳质量和卫生状况偏低，而其它乳制品的卫生指标较为稳定，而全脂加糖奶粉的质量问题也较为严重。
表2 乳及乳制品的种类分布及质量卫生合格率 略
2.3 不合格乳及乳制品的不合格项目分布 83件乳及乳制品中18件不合格，质量指标集中于蛋白质、总糖等。而卫生指标集中于大肠菌群、硝酸盐等污染指标。见表3。
表3 不合格乳及乳制品的不合格项目分布略
3 讨论
本次调查的乳及乳制品比较齐全，基本代表了朔州乳品市场的现状，从以上结果分析看出，大中型乳品企业生产的产品质量和卫生状况良好，而小型乳品企业连卫生指标都难以保证，更谈不上质量。建议小型乳品企业要对产品的微生物污染应加强控制，其设及到生产的各个环节，都应结合考虑，同时，全脂加糖奶粉蛋白质偏低，可能是由于鲜奶质量问题（一个原因是由于鲜乳含蛋白低，另一个原因是由于鲜奶掺假造成）。同时也不排除加工企业添加造成。乳酸菌饮料总糖偏低主要是一些小厂，用蛋白糖、甜蜜素等甜味剂替代蔗糖造成。
作者单位:1 036002山西省朔州市卫生防疫站
2 山西省朔州市人民医院